Martín Beresategui repite como mejor restaurante no francés del mundo (según los franceses)

Madrid

¿Cuál es el mejor restaurante del mundo? La respuesta depende de a quién se le haga la pregunta y, durante muchos años, solo había una institución —50 Best—decidida a responder con determinación. La Guía Michelin sigue gozando de mucho prestigio, por supuesto, pero sus estrellas reparten la excelencia entre tantos restaurantes que, al final, hay un problema: en el titular no caben todos.

Las guías y los rankings, pues, llevan años conviviendo. Un panorama en el que reina la disparidad de criterios y en el que cada vez hay más gente, lobbies o países interesados en llevar la voz cantante. La Liste, por ejemplo, que es una clasificación de los mejores establecimientos del mundo con sede en Francia y que, desde hace cinco años, lidera el parisino Guy Savoy, discípulo de los hermanos Troisgros y maestro, en otros, del televisivo Gordon Ramsay.

Pero en una lista repleta de restaurantes franceses —situados dentro o fuera del Hexágono— brilla, un año más, Martín Berasategui. El restaurante vasco ocupa el cuarto puesto de La Liste 2022 (el siguiente español ya es El Celler de Can Roca, en el número 38), pero su posición tiene un mérito especial porque, según los franceses, es el mejor restaurante no francés del mundo.

"Me cambiaron la vida"

El idilio entre Berasategui y sus vecinos del norte, de todas formas, viene de largo. "Durante 13 años trabajé sin descanso", explica el chef por teléfono. "Me iba a Francia a aprender cada día de fiesta  y en cada periodo de vacaciones".

El cocinero donostiarra, que siempre recuerda sus orígenes humildes, explica que ya de muy pequeño, con ocho años, pasaba los veranos al otro lado de la frontera para aprender francés. Un idioma que domina a la perfección y que le permitió acudir a algunas de las casas más respetadas de la época: Alain Ducasse, Michel Bras, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Jacques Maximim...

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"Son mis maestros y me cambiaron la vida", recalca. "Cuando venían a España, yo les ayudaba, les traducía, les acompañaba... Me he ganado el cariño de toda Francia a base de trabajo, de perseverancia, de sufrimiento y de ambición sana", asegura.

'Garrote' en francés

Todos esos valores, en realidad, forman parte de la definición martiniana de 'garrote'. Un concepto que lleva años proclamando allá donde va y que la RAE acaba de incorporar oficialmente al diccionario como sinónimo de "esfuerzo y entusiasmo". Valores que le han llevado a ser el cocinero español con más estrellas Michelin (12), y también el único cocinero no francés con un honoris causa en Francia.

"No sé cómo se dice 'garrote' en francés, pero igual que aquí decimos 'chef', a ver si consigo que digan ellos digan 'garrote'. Al final se trata de actitud, de sumar y no restar, de no quejarte, de tirar para adelante, de ser parte negra".

"Más apretado que los tornillos de un submarino"

2021 está siendo un año muy intenso para Martín Berasategui porque, más allá de los problemas derivados de la pandemia, de sus recientes aperturas en Baleares y de su éxito en La Liste, acaba de ser abuelo por primera vez. Pero es que además, semanas antes, pasó más de 10 días ingresado en el hospital por COVID. "Estuve más apretado que los tornillos de un submarino", asegura.

"Soy una persona muy positiva y esa experiencia me ha servido para comprobar que tenemos una calidad sanitaria impresionante. Tuve la suerte de estar en manos de gente maravillosa y me gustaría agradecerles la lección que nos dan en el día a día. Pero este un país que hace un montón de cosas superbuenas. Una es la cocina y otra es la sanidad, pero también tenemos mucha otra gente extraordinaria que son una lección para mí: albañiles, taxistas, odontólogos"...

Tronco y eterno aprendiz

Berasategui no se cansa de repetir que, más allá de los grandes chefs de la nouvelle cuisine de los que aprendió, también siente un profundo respeto y agradecimiento por su familia —sus padres y su tía, sobre todo— y no se olvida de sus maestros y colegas de la nueva cocina vasca: Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz...

"Hay que saber dónde está el tronco", insiste. "Yo soy el eterno aprendiz de los que hicieron tronco antes que yo, pero a la vez soy un tronco con muchas ramas. Martín Berasategui no soy yo: somos nosotros. Y ahí está también mi gran amigo y socio David de Jorge, que pasó por los mismos sitios de Francia por los que pasé yo".