La paradoja oscense: cuando la España vaciada se llena de estrellas Michelin

Madrid

La provincia de Huesca es, por alguna extraña razón, uno de los territorios con mayor densidad de restaurantes con estrella por habitante. Hasta 2018 tuvo tres en su capital, donde viven poco más de 53.000 personas. Fue entonces cuando el histórico Las Torres perdió la suya, pero el tiempo ha demostrado que fue un paso atrás para coger impulso porque, con Lillas Pastia y Tatau ya muy asentados, la Guía Michelin 2021 ha premiado también con su primera estrella a otros dos establecimientos de la provincia: Espacio N (Esquedas) y Callizo (Aínsa).

Los cuatro restaurantes, además, tienen en común una filosofía gastronómica que prima el uso de productos de la zona: latón de La Fueva, trucha y esturión de El Grado, longaniza de Graus, trufa negra de la Ribagorza, quesos de Radiquero, vinos del Somontano, fruta de montaña, setas, ternasco, azafrán, chocolate...

"Poco a poco te vas dando cuenta de los productos que tienes, lo cual no quiere decir que no podamos incluir una ostra de calidad en el menú", explica el chef Ramón Aso, quien regenta la cocina del Callizo junto a su cuñado, Josetxo Souto.

22 años en familia

La historia de Callizo se remonta a 1998, cuando las hermanas Eva y Pilar Sierra decidieron remodelar una casa situada en la plaza Mayor de este icónico pueblo del Pirineo aragonés. Ellas asumieron el trabajo de sala y sus maridos, fascinados por la incipiente eclosión de elBulli, el de cocina. "En esa época se traían cocineros importantes a dar charlas en Huesca y nuestras vacaciones siempre han consistido ir a ver restaurantes", explica Aso.

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Pero su trabajo ha evolucionado y ahora le dan mucha importancia a lo local, un concepto que incluye también todo aquello que consiguen en los mercados de los pueblos franceses que hay al otro lado de la frontera. "Nuestro suegro nos apoya con la huerta y ahora formamos parte de una red de semillas olvidadas", añade.

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Al rescate del recetario

Edu Salanova, chef de Espacio N, también tiene una historia curiosa. Después de licenciarse en Derecho decidió formarse en la Escuela de Hostelería de Huesca y, tras unos meses en El Portal de Echaurren y Aponiente —donde aprendió mucho de Juanlu Fernández, según dice— volvió a casa de la mano de Ana Acín para poner en marcha un proyecto singular: un espacio gastronómico diseñado por el responsable de los decorados de películas como Lo imposible o Un monstruo viene a verme, y situado dentro de un restaurante clásico (Venta del Sotón).

Aún emocionado por el éxito que supone la estrella, Salanova detalla que su cocina se basa en la tradición aragonesa y que a menudo rescatan recetas muy antiguas —incluso de frailes del siglo XIX— para renovarlas "con un punto creativo".

El chef reconoce sentirse superfeliz porque la estrella ayudará a poner en el mapa a Esquedas, un pueblo de 72 habitantes situado a pocos kilómetros de Huesca, pero también asegura que 2020 ha sido muy duro. "No solo por cómo está el sector de la restauración", lamenta. "En estos meses han fallecido personas muy cercanas que además nos ayudaron a poner en marcha el proyecto".

Poca gente, cuatro estrellas

Como sucede en las zonas más turísticas de costa, no todos los restaurantes de Huesca —una de las provincias españolas más afectadas por la despoblación— pueden permanecer abiertos durante todo el año. Ahora mismo, de hecho, tanto Callizo como Espacio N están cerrados. Si no fuese por las restricciones aplicadas en Francia, Ramón Aso y Josetxo Souto estarían cocinando en una estación de esquí de la cara norte de los Pirineos, y Edu Salanova está apoyando al equipo de la Venta del Sotón con su take away navideño.

¿A qué se debe, pues, la paradoja oscense entre el número de habitantes y la excelencia gastronómica? Una explicación podría ser el legado de Teodoro Bardají, el cocinero más importante de España antes de Arzak, pero lo cierto es que a día de hoy es infinitamente menos conocido que el último ganador de MasterChef. También pueden haber influido la despensa, la celebración de numeros congresos y fiestas gastronómicas o el hecho de tener tan cerca a potencias gastronómicas como Francia, Cataluña y Euskadi.

"El hecho de ser pequeños nos hace luchar para destacar. No nos queda otra que trabajar mucho y de forma constante", apunta el chef de Espacio N. "El turismo de nieve también tiene un peso muy importante, pero este verano nos hemos convertido en el destino para mucha gente", añade Ramón Aso. "Y no hay que olvidarse del caldo de cultivo que ya había de antes, con referentes como Carmelo Bosque (Lillas Pastia) y Fernando Abadía (Las Torres)".

Está por ver si el coronavirus y las facilidades para el teletrabajo ayudan a fijar población en provincias como Huesca, pero todo apunta a que, si la pandemia lo permite, 2021 sí ha de ser un buen año para el turismo gastronómico en la zona.