Comida a domicilio, críticas al Gobierno y trabajo en equipo: así ven la situación los chefs 'tres estrellas'

Madrid

"Cuando no te pueden tocar es cuando más he sentido la caricia del cliente". Así ha resumido el chef Eneko Atxa, del restaurante vizcaíno Azurmendi, la relación con su público en los meses más difíciles de la pandemia de COVID-19. Un asunto que, como era de esperar, ha monopolizado El debate con las estrellas, un foro organizado por la Guía Michelin que, a dos semanas de presentar su nueva edición, ha reunido en Madrid a los 11 chefs con tres estrellas de España: Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande, Jesús Sánchez y David Muñoz.

Cada uno ha expuesto su propia visión, pero todos han coincidido en mostrar gran preocupación por el estado actual de la hostelería, al tiempo que han proyectado optimismo hacia un 2021 en el que ya centran todas sus esperanzas. No han faltado tampoco las críticas al Gobierno, las referencias al trabajo en equipo o el debate sobre el delivery y la reinvención de sus negocios.

"Al poner en marcha Goxo tuve muy claro que tenía que crear una marca nueva con reglas nuevas", ha explicado el madrileño David Muñoz (Diverxo), quien aún no se ha recuperado al 100% tras contagiarse de COVID en marzo y que, además, meses después sufrió un incendio en su restaurante.

Su flamante negocio de comida a domicilio, sin embargo, se ha convertido en uno de los más exitosos de la pandemia. "Se habla mucho de reinventarse, pero cada hostelero tiene que hacer lo necesario para sobrevivir. Yo me he dado cuenta de que soy muy feliz cocinando. No me importa el qué. Pero sí creo que el público sigue teniendo ganas consumir cultura y excelencia".

El gaditano Ángel León (Aponiente) ha relatado una vivencia muy distinta: "Me bloqueé emocionalmente porque no sabía cómo reinventarme desde casa viendo el Telediario. La gente me decía que tenía que montar un Goxo en El Puerto de Santa María, pero en vez de eso pasé a una segunda fase en la que decidí que no me daba la gana reinventarme. Y la tercera fase llegó al darme cuenta de que tengo que seguir haciendo lo que llevo haciendo toda mi vida. Nos tendremos que inventar un nombre para lo que venga después del COVID".

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Además de destacar la respuesta de su clientela entre la primera ola y la segunda, Eneko Atxa ha puesto en valor el compañerismo y la amistad que une a los chefs reunidos este lunes en Madrid. "Cuando he estado mal he recibido llamadas que no se olvidan nunca. Con estas personas tengo en común una historia de esfuerzo y sacrificio. Eso ya une mucho, no necesito crear una institución o una tendencia culinaria. En estos meses nos hemos consultado muchas cosas y también nos hemos reído. Somos un colectivo muy humano y generoso", ha dicho.

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En esa misma línea, Martín Berasategui (el chef con más estrellas Michelin de España), ha reivindicado la importancia de los equipos: "Creo que 'genio' es un concepto del siglo XX. Ahora hay que hablar de tecnología y de equipos. El emprendedor que salga antes será el que tenga equipos".

El cocinero vasco ha dicho también que "hay que ir más allá del nosotros y ver que todo el mundo está fastidiado", añadiendo que "la sostenibilidad es una obligación", más que una opción. Complacido por haber tenido "más tiempo que nunca" para cocinar y desarrollar nuevas ideas, además, Berasategui se ha mostrado optimista: "España es un país que tiene muchas horas de luz y vamos a volver a ver con los ojos brillantes todo lo que vamos a ser capaces de hacer". 

La chef Elena Arzak ha recalcado la importancia de "apoyar a productores locales para no perder la identidad y la economía local", y ha reivindido "ayudas y subvenciones" para poder mantener la excelencia". Una idea suscrita también por los catalanes Joan Roca y Jordi Cruz, quienes han coincidido a la hora de criticar al Gobierno por la "falta de empatía" mostrada hacia el sector.

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"La hostelería necesita ayudas y respuestas", ha dicho el chef del Celler de Can Roca. "Sabemos que lo primero es la salud, pero si hubiesen creado un diálogo más directo, hubiésemos encontrado encajes. Nos sentimos menospreciados como sector. No creo que los cocineros tuviésemos que salir a reclamar ayudas durante la primera ola. Estaba mucha muriendo gente y aún no sabíamos ni lo que estaba pasando. Lo hizo Ducasse en Francia, es cierto, pero también recibió muchas críticas. El momento era ahora… pero nadie tiene una varita mágica".

Preguntado sobre un cambio de tendencia en la restauración que puede amenazar la supervivencia de los restaurantes de alta cocina, Jordi Cruz ha asegurado que reivindicando las enseñanzas de 2020: "Abac dependía mucho del cliente extranjero y, cuando pudimos reabrir, el cliente nacional nos demostró que también está ahí. Ahora solo espero que el violín no se haya desafinado mucho y que la orquesta siga con ganas de tocar. Pero sigo defendiendo el formato de nuestros restaurantes. Hacemos cosas muy bonitas".