Los cocineros lanzan un SOS: "Nuestra preocupación ya no es cocinar, es sobrevivir"

Madrid

"Nuestra preocupación ya no es cocinar, es sobrevivir". Así de tajante se ha mostrado el cocinero Sacha Hormaechea, del mítico Botillería y fogón Sacha (Madrid), en la mesa redonda del congreso virtual San Sebastián Gastronomika dedicada a la "revolución impensada" de la neobistronomía. Es decir, a los establecimientos de precio medio que, frente a los restaurantes de alta cocina con largos menús gastronómicos, procuran ofrecer buenos platos, pero dándole prioridad al productos y sin apartarse demasiado del recetario tradicional.

El restaurante Sacha lleva abierto 49 años y, aunque no tiene estrella Michelin, quizá tenga algo aún mejor: ser el sitio al que los mejores cocineros de España quieren ir a comer cuando vienen en Madrid. Un privilegio que no aparece en ninguna guía, pero que es vox populi en el sector y que, por lo general, garantiza su éxito. No es fácil conseguir mesa en Sacha. O no lo era hasta hace poco, al menos.

"A ver si llegamos a los 50. Nos lo están poniendo jodido", ha dicho Sacha. "Cuando empecé, la profesión no tenía ningún prestigio. Luego la cosa cambió… Pero esta es la primera vez, desde que empecé a cocinar, en la que le das pena incluso a la gente de tu familia. ¡Lo de cerrar a las 23.00 nos ha matado! Si somos un problema, me lo explicas, cerramos y vemos qué se puede hacer. Pero, ¿te imaginas que los partidos de fútbol durasen 40 minutos? Nos están impidiendo trabajar".

El cocinero madrileño ha reivindicado que los restaurantes, en realidad son la punta de lanza de una industria que se siente mal tratada: "'Yo soy el que vende una merluza de Celeiro los martes!". Una reflexión suscrita también por los otros dos cocineros participantes en la charla, Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián).

"En Madrid estamos todos muy nerviosos, entrando en un panorama impensable", ha asegurado Redruello. "Si bajas un 50% el aforo, no reduces un 50% los costes. Pero estas decisiones las está tomando alguien que no conoce o al que no le importa nuestro sector. Esto viene de lejos. Cargamos con la herencia de no respetar a la hostelería ni a las familias que hay detrás", ha sentenciado.

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Loureiro también ha lamentado la "falta de sensibilidad" con la hostelería, ha denunciado que no se les trate "como a una industria" y ha criticado la arbitrariedad de decretar cierres a las 23.00. "No parece muy comprensible", ha dicho.

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Pero también ha apuntado una posible solución: "Nuestro reto es volver a atraer al público donostiarra. Estamos en la parte vieja de San Sebastián y trabajamos rodeados de turistas, pero es importante que, si entras en una barra, sepas si estás en Barcelona, Sevilla, Madrid o San Sebastián. Y claro, si los restaurantes cambian su carta en cada temporada, ¿por qué no hacerlo también con los pintxos?

Sacha Hormaechea también ha ahondado en ese asunto: "No hace tanto, este país proyectaba una imagen de vanguardia en la cocina y eso no tiene por qué cambiar. Pero si hace 30 años empezamos a cocinar lo que pensábamos que le iba a gustar a los que venían de fuera, ahora toca cocinar lo que creemos que le va a gustar a tu propia gente. ¡Si el bocadillo gotea, que gotee! Fuimos rebajando tantas cosas que el bacalao ya no parece bacalao. Queremos seguir haciendo feliz a la gente".