¿Qué hacer ante la decadencia de un restaurante legendario?

Madrid

La Guía Michelin tiene fama de ser más bien conservadora, pero lleva años sorprendiendo con sus decisiones en Asia —donde ha concedido estrellas a puestos de comida callejera— y esta semana ha sacudido los cimientos de la gastronomía francesa con una decisión que muchos llevaban tiempo esperando y que otros muchos no acaban de entender: quitarle la tercera estrella, 55 años después, al mítico restaurante Paul Bocuse de Lyon.

La decisión ha llegado dos años después de la muerte del chef, considerado el padre de la nouvelle cuisine, y ha reabierto un viejo debate. ¿Merece una casa tan prestigiosa conservar para siempre su tercera estrella? ¿Debería crearse una nueva categoría para mimar a las leyendas que han ido perdiendo fuelle? ¿O es preferible someter a todos los restaurantes a un único criterio, caiga quien caiga?

La cuestión es que hay restaurantes —como elBulli de Ferran Adrià o el Sant Pau de Carme Ruscalleda— que, llegado el momento, optan por cerrar sus puertas para, entre otras cosas, no tener que afrontar los reveses de un más que probable otoño creativo. Pero otros resisten con o sin estrellas, como el madrileño Zalacaín.

Los organizadores de 50 Best, el ránking que rivaliza con Michelin como gran prescriptor de la alta cocina, ya han puesto en marcha una iniciativa similar que deja fuera de concurso a todos los restaurantes que han sido número 1 alguna vez: los llamados Best Of The Best, entre los que ya figura, por ejemplo, El Celler de Can Roca. Algo que protege el prestigio de quien más ha destacado, pero que, al mismo tiempo, adultera la —ya de por sí cuestionada— verosimilitud del la lista.

Messi, Federer y los chefs

Si trasladásemos la cuestión al ámbito deportivo sería como si Roger Federer ya no apareciera en el ranking de la ATP o como si la selección española de fútbol, después del legendario gol de Iniesta contra Holanda, ya no tuviera que volver a competir en un Mundial de Fútbol. Como si, para rendir tributo a Messi, en vez de retirar su camiseta se optara por entregarle cada año el Balón de Oro. O como si un boxeador no tuviera que seguir combatiendo para conservar su título.

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El crítico gastronómico Philippe Regol se muestra partidario de crear "las estrellas del respeto" y asegura que en el restaurante de Lyon, de hecho, llevaban tiempo esperando la decisión que finalmente ha tomado Michelin.

"El nuevo director de las guías, Gwendal Poullenec, ha impulsado una limpieza que ya ha afectado también a Pascal Barbot o Marc Veyrat y, efectivamente, Bocuse estaba en el punto de mira", explica. "Intentaron frenarlo con reformas en el edificio y refinando la cocina, pero lo cierto es que la última vez que fui, hace tres o cuatro años, ya detecté defectos importantes y un carro de postres muy desfasado, con falta de finura en las elaboraciones".

Regol está convencido de que Michelin, "por respeto", no quiso quitarle la tercera estrella a Bocuse en vida y opina que en España pasa algo parecido con restaurantes de mucha solera. "Quizá ya no marcan tendencia, pero han sido grandes y eso hay que reconocerlo".

La periodista Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies y autora de la novela gastronómica El chef ha muerto, también cree que Michelin ha ido retrasando su decisión [sobre Bocuse] "porque estaba vivo" y apunta que, en realidad, tanto su cocina como su puesta en escena "formaba parte del pasado".

"Estuve hace unos años y al entrevistarle me pareció que no estaba conectado con la realidad", dice Acosta. "Algo que pudo ser vanguardia en su momento, con el tiempo deja de serlo. Todo cambia y siempre hay morbosos que quieren ver cómo algo se derrumba, pero yo no creo que deba crearse una categoría honorífica porque las guías tienen que reflejar la realidad. No hacerlo sería entrar en el terreno de la arqueología culinaria. Claro que quizá a Michelin le venga bien".