Por qué comer jamón a menudo no es una buena idea (y da igual si es ibérico)

Madrid

El jamón, serrano o ibérico, está incluido en la dieta de nuestro país. Su elaboración se remonta a la época del Imperio Romano cuando ya se utilizaba la salazón como método de conservación de los alimentos. No es difícil encontrar jamón en las cocinas de los hogares. De hecho, lo complicado es lo contrario. Ya sea el jamón entero, listo para ser cortado; o envasado al vacío en la nevera. El consumo está asociado tanto a un momento de celebración como al bocadillo de merienda de los niños o al desayuno con la tostada. Es el día a día.

La Organización Mundial de Salud recomienda no abusar ni de la carne roja ni de la carne procesada. La razón es que aumenta la probabilidad de tener cáncer. "Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer de colon debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", explica el informe de la OMS. El jamón es carne procesada por lo que los nutricionistas recomiendan no consumirlo de forma habitual. "El jamón es un producto procesado, lo que pasa es que hay otros productos procesados que no son de la misma calidad. No se puede poner en el mismo nivel un jamón ibérico o un lomo embuchado frente a unas salchichas tipo frankfurt. No es lo mismo", explica Rebeca Pastor, nutricionista de 'My personal food'.

¿Cuánto jamón es saludable comer?

"Para mi el jamón serrano es mejor opción que otro tipo de carnes procesadas pero no quiero que forme parte del día a día de las familias", explica contundente Rebeca. Una razón es por la cantidad de sal tan elevado que lleva. Otra, porque es carne procesada. "En las carnes procesadas, en las que está dentro el jamón, se ha visto que el 21% del cáncer colonorectal está provocada por el consumo abusivo de carne procesada", afirma,

Pero, ¿dónde está el límite? ¿Qué se considera una ración saludable de jamón en una dieta? Rebeca sostiene que entre una o dos veces a la semana. En la misma línea se manifiesta Natalia Moragues, farmacéutica y diestista-nutricionista. "El problema del jamón es que lleva mucha sal y no es muy saludable. Dentro de las carnes procesadas, no es igual que un salchichón, por ejemplo, o una mortadela. El jamón es un producto que se puede consumir de vez en cuando. Comerlo todos los días no es lo más conveniente", asegura Natalia.

¿Por qué el jamón es una carne procesada?

La carne procesada es aquella es que no es cruda y que es es sometida a un proceso. Según se puede leer en el Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas, el jamón curado es el producto cárnico elaborado con la extremidad posterior del cerdo que se ha sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.

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Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de jamones de Teruel, su presidente Ricardo Moteo no considera al jamón una carne procesada. "Para mi una carne procesada sería una hamburguesa. El jamón es un alimento saludable que se puede tomar todos los días", explica. Sin cifras sobre el consumo de jamón, la producción nos puede dar una pista de la importancia del sector y de su peso en la economía. En España se produjeron 50 millones de jamones en 2018, según los datos hechos públicos en el X Congreso Mundial del Jamón celebrado en Madrid. Ricardo cree que la tendencia es a comer menos cantidad pero de más calidad.

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Todas las carnes procesadas no son iguales (ni los embutidos)

La pedagogía a las familias en el cambio de hábitos es constante en la consulta de Rebeca, convencida de que el viraje hacia una dieta más saludable hay que hacerla poco a poco. "No puedes decirle a alguien que come embutidos diariamente que lo deje de pronto. Es inútil porque no lo hará. Para mi el jamón ibérico, serrano y el lomo embuchado son de las carnes procesadas más interesantes para poder hacer ese cambio y sustituirlo por ese salchichón, chorizo o chóped de pavo. Hay tripas de que además de carne utilizan restos de pieles, vísceras", asegura Rebeca.

Que el jamón de york no existe ya lo saben muchos. Se trata de una denominación, sin más, de la industria alimentaria. La clave está en mirar el etiquetado para evitar pagar agua y fécula a precio de carne. Los nutricionistas recomiendan que contenga al menos un 96% de carne.

"Cuando pone pavo nos pensamos que es sano. El fuet de pavo del Mercadona ha tenido mucho éxito o si tenemos hambre picamos lonchas de pavo creyendo que son sanas. Y no es así. Llevan grasa añadida y elevadas cantidades de sal. El umbral del sabor está modificado", explica Rebeca que deja otro dato. Las lonchas de jamón que se presentan en blíster suelen llevar azúcar para una mejor conservación. La nutricionista cree que es importante que el consumidor sepa analizar las etiquetas de los productos y priorizar en su dieta fruta y verdura.