Atún rojo de almadraba: mucho más que un producto para amantes del sushi

Madrid

Todo el mundo sabe qué es el sushi (aunque no lo haya probado), pero es probable que muchos españoles aún desconozcan qué es una almadraba, sobre todo si viven lejos de la costa gaditana, donde cada primavera se celebra la llegada del atún rojo como un auténtico acontecimiento económico, gastronómico y cultural.

Los atunes, procedentes Atlántico Norte, recorren cientos de kilómetros para desovar en el Mediterráneo y todos ellos, claro, atraviesan el Estrecho de Gibraltar. Un viaje que, como ya hacían los pobladores de la Península Ibérica hace 3.000 años, se sigue aprovechando en las almadrabas —estructuras laberínticas situadas cerca de la costa, se cree que ideadas por los fenicios—, desde las que los marineros más experimentados van sacando, uno a uno, atunes que a menudo superan los 300 kilos.

Esa maniobra de extracción, conocida como levantá, es de origen ancestral, pero al mismo tiempo es selectiva y sostenible, dos virtudes muy valoradas por la sociedad contemporánea. A eso hay que sumarle el hecho de que las técnicas de sacrificio se han ido perfeccionando (gracias la influencia del mercado japonés) y también que los atunes cuentan con un equilibrio entre grasa y carne muy apreciado por los cocineros.

Algunos atunes son tan grandes como un toro bravo —el pasado 26 de abril se sacó de la almadraba de Conil un ejemplar de más de 450 kilos—, así que el ronqueo (o despiece) se ha convertido también en una herramienta de divulgación (y venta) cada vez más frecuente en tiendas, supermercados o restaurantes. El chef Dani García, de hecho, lleva tiempo apostando por renovar la iconografía gastronómica andaluza y predica con el ejemplo: en el centro de su restaurante Bibo de MAdrid hay un enorme atún rojo.

"Menos del 1 % de la población de atún que migra hacia al Mediterráneo entra en la almadraba", explicaba en Hora 25 el gerente de la empresa Gadira, Andrés Jordan. "De media, los atunes pesan 200 kilos y tienen entre 10 y 14 años, así que han pasado muchas veces por el Mediterráneo sin que los hayamos capturado".

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Por eso en Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes, las cuatro localidades gaditanas en las que se sigue explotando una almadraba, celebran rutas y semanas gastronómicas durante el mes de mayo. La más antigua de todas —este año se llega a la número 23— es la Ruta del Atún de Conil, en la que participan multitud de bares y restaurantes ofreciendo recetas tradicionales, como el guiso de atún campero, y otras más creativas o de inspiración oriental.

Pero más allá de pasear por el puerto o comer en un restaurante, quien quiera disfrutar del atún rojo de almadraba también puede intentar reservar una plaza en los tours que organiza Tarifa Nature para ver de cerca una levantá (las plazas son muy escasas y cuestan 275 euros). Ignacio Soto, el responsable de la empresa, explicaba que la mayoría de sus clientes acuden motivados por el componente gastronómico, pero también por la parte histórica y cultural: "Cuando lo viven y entran en contacto con los almadrabaros, las expectativas se ven superadas".

Antiguamente funcionaban almadrabas a lo largo de toda la costa Mediterránea, pero muchas se han ido abandonado. De hecho hay otras técnicas artesanales de pesca para capturar atún, como el cebo vivo, el palangre o el curricán, y también algunas menos selectivas, como el cerco (criticada por grupos ecologistas como Greenpeace). Todas ellas se reparten las cuotas que fija por la Unión Europea. Un control motivado por la sobreexplotación, vinculada al auge del sushi, y que ha contribuido a revalorizar el producto, pero también la forma de obtenerlo.