Reinventando el cuchareo

Madrid

La oferta gastronómica en Madrid es tan grande que es complicado llegar a la primera a algo de calidad, diferente y a un buen precio. Estos días se celebran unas jornadas gastronómicas que se adaptan bastante a esa definición. Las protagonistas son las legumbres, un alimento que debería reinar en la mesa semanal sobre los tan promocionados superalimentos como la quinoa, la chía y alguna que otra baya de moda. Como dirían nuestras abuelas, un buen plato de lentejas, de garbanzos o de alubias tiene todo lo que necesita: aportan energía, proteínas, fibra, no tienen grasas saturadas ni colesterol.

Esta alimentación tradicional es la que esto días se atreve a reinventar Javier Sáez-Bravo Martínez, el jefe de cocina del restaurante Kalma, situado en el hotel Marriott Madrid Auditorium. El cuchareo de siempre, con las propiedades de las legumbres de toda la vida, pero con un tratamiento innovador. Las jornadas se celebran hasta el próximo sábado 1 de diciembre y en el menú podemos encontrar una buena mezcla de tradición e innovación desde el aperitivo hasta el postre. 

Los amantes de los platos de cuchara van a disfrutar de la amplia y contundente propuesta gastronómica de estas jornadas: cuatro platos a elegir en el aperitivo, entrante, plato principal y postre. En la jornada de este miércoles probamos como aperitivo el tartar de lenteja caviar con berberechos. El plato es frío y se sirve en una lata de conservas. Un buen comienzo sabroso con protagonismo de la variedad de lenteja salmantina, pequeña y oscura, que queda estupendamente para esta especie de ensalada y que además es muy tierna y suelta pellejo. El berberecho añade un toque sorprendente que, sumado a los brotes de canónigos logran un inicio muy fresco. El aperitivo se sirve acompañado por el cava de Freixenet Brut Vintage, suave y fresco.

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Continuamos con el entrante, con el que entramos por la vía rápida en la intensidad de sabores. El elegido fue un falso risotto de orzo, guisantes y trufa negra. Aquí la verdura protagonista era el guisante, que al final se pierde con la intensidad de las generosas láminas de trufa negra. El entrante se basa en el orzo, una pasta en forma de grano grande de arroz que recoge estupendamente el aroma de la trufa. De nuevo un acierto entre la variedad del menú. Aquí el Kalma ha elegido un blanco de uva verdejo de Rueda muy serio: Valdubón pasa cuatro años en barrica nueva.

Llegamos a lo más serio del menú, el plato principal. Aquí Sáenz-Bravo regresa a la tradición para poner en la mesa platos tajantes para estómagos grandes. El potaje de garbanzos con espinacas y bacalao es un lujo. La legumbre, cocida en su punto exacto, en agua blanda; la hoja de espinaca, la justa, sin excesos; y el bacalao, aportando el sabor al plato: irrebatible para los adoradores del cuchareo. Las otras opciones en esta propuesta de plato principal son la fabada asturiana con su compango; alubia de Tolosa con berza y morcilla de verduras; y verdinas estofadas con chipirones y almejas. Quizás haya que volver para opinar de los que no hemos probado. Para acompañar a estos platos principales el vino elegido es un tinto de Toro. Parlaor es ponente pese a que solo evoluciona cinco meses en barrica de roble.

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La propuesta del restaurante Kalma se cierra con el postre, que de nuevo se basa en la legumbre. Es aquí donde más curiosidad despierta la carta: crema de alubia blanca y vainilla con bizcocho de albahaca; tarta de queso con galleta de garbanzos castellanos; tiramisú de guisantes y té matcha y brazo de gitano relleno de alubia pinta, crema de canela y regaliz. Como a todo no se puede llegar diré que la crema de alubia blanca y vainilla sorprende porque es como tomar natillas de las de toda la vida. La galleta de garbanzos que acompaña a una tarta de queso tradicional no sabe a la legumbre y está muy sabrosa acompañada por crema de frutos rojos.

La carta para estas jornadas que acaban el próximo sábado tiene un precio de 30 euros, de aquí que me atreva a hablar de una propuesta de calidad, diferente y a un buen precio. Por cierto, el equipo de cocina del Marriott se ha preocupado de hidratar las legumbres en aguas blandas para disolver los oligosacáridos durante el cocinado, lo que se traduce en un consumo sin los problemas digestivos que la tradición relaciona con estos ingredientes tan básicos en una dieta saludable.