¿Cómo saber si el pan que compras es integral? (No basta con que sea oscuro)

Madrid

Pedro llevaba meses comprando pan de tono oscuro en la pastelería de enfrente de su casa. Estaba convencido de que lo que comía su familia era un pan integral. Hasta que un día preguntó. La dependienta entró en el obrador a consultar. Solo elaboraban un tipo de barra de pan integral de la decena de variedades que se podían encontrar en las estanterías.

¿Cómo era posible? ¿En qué momento dio por hecho que si tenía semillas y era marrón se convertía automáticamente en un pan integral? No importaba. Ahora se fijaría más. Fue a un supermercado y encontró la palabra integral en varios envoltorios del pan del día. En algunos no había etiqueta porque los productos vendidos a granel no necesitan llevarla. En otro sí. Y en esos, el primer ingrediente era harina de trigo a secas. Ni rastro de integral. ¡Un momento! Pone que lleva un 5% de salvado. Pedro se cansó y cogió una barra de al lado, blanca como la nieve y blandita cual bollo recién salido del horno. Había tirado la toalla. Era imposible saber dónde estaba el pan integral.

El pan integral era de pobres

Quizá con la nueva normativa que prepara el Gobierno y que prevé aprobar antes de final de año, Pedro lo tenga más fácil. Este Real Decreto que regulará la norma de calidad del pan contempla que solo se pueda denominar integral si el 100% de la harina que lo compone lo es. Sustituirá a la actual que data de 1984. 

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Si es menos, deberá especificar la proporción. "Los panes actuales parecen más bollos que otra cosa, no era así en el pasado. El integral era el de los pobres y el blanco el de los ricos porque tenía un proceso de refinado más complejo y en ese momento hacer harina refinada no era fácil. Con la harina blanca sale esponjoso  y está rico desde el punto de vista del sabor. El pan integral no es tan rico, pero es más sano", explica Luis Jiménez,  químico y autor del libro Lo que dice la ciencia para adelgazar. 

Trucos para comprar pan integral

No solo la industria tiene sus trucos para vendernos sus productos. Los consumidores también cuentan con algunos (no muchos) para dar con el pan integral.

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1. Que el primer ingrediente de la lista sea harina integral

Cuánta más harina integral tenga, mejor. ¿Cómo sabemos cuánta harina integral tiene? "No lo sabemos, es imposible, no lo pone nadie. Sí podemos saber si el ingrediente principal es el integral, en ese caso irá el primero en la etiqueta. Por ley están obligados a que el primer ingrediente sea del que más cantidad lleva", explica Luis Jiménez. Es decir, que si pone harina de trigo a secas no es integral. Hay productos que se venden como integrales cuando la harina integral está el cuarto. El problema es que ponen integral pero no sabes qué tanto por ciento lleva.

2. Comprobar la cantidad de fibra

En la universidad de Harvard hicieron un estudio en el que vieron que los panes con más harina integral eran aquellos que tenían una cantidad de fibra que era la décima parte del total de carbohidratos. Si el pan tiene por cada 100 gramos 50 de carbohidratos, un mínimo de 5 gramos de esos tienen que ser de fibra para considerarse integral.

3. La confianza en tu panadería

Ibán Yarza, autor de varios libros como ¿Hacemos pan?, considera que la confianza como la parte fundamental para comprar el mejor pan. "Busca un buen panadero aunque te cueste encontrarlo. Le puedes decir que te enseñe sus sacos molidos a la piedra y estará encantado de hacerlo. Te contará que le cuesta el doble que la menos buena. Ve a una panadería donde veas sacos de harina. Evita las cadenas que se autodenominan panaderías. Necesitas un buen panadero si quieres buen pan igual que para cuidar tus dientes acudes al dentista", insiste. 

No toda la harina integral es igual

El grano de cereal tiene tres partes diferenciadas. El salvado (parte exterior que contiene fibra, vitaminas y minerales), el endospermo (ocupa en el grano lo que la clara en el huevo y es sobre todo carbohidratos) y el germen (parte interna con antioxidantes y fitonutrientes).

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A la industria le resulta más operativo separar las tres partes del grano para darles distintos usos. El germen tiene un tipo de grasa difícil de tratar para que no enrancie el pan. Se utiliza para cosmética o piensos. Para hacer harina integral una práctica habitual es mezclar la refinada con salvado. Los expertos huyen de este tipo. Ibán Yarza explica la diferencia entre una harina integral de molino de piedra y la de cilindros. 

"Aún existe la molienda a la piedra, muy apreciada y escasa. En un dos muelas, la de arriba gira y la de abajo está estática, el grano de cereal es chafado y todos los componentes del grano forman una especie de pasta en la que el germen se destroza y embebe toda la harina dándole su aroma a cereal. Los molinos de piedra son menos rentables. Fue un gran invento el molino de cilindro que refina la harina y le saca más harina del cereal pero después de siglo y medio nos damos cuenta de que nos pasamos de frenada. La industria separa los tres componentes y lo recombina. En la nueva ley no se menciona nada del tipo de molienda", lamenta Yarza. 

¿Por qué comemos ahora más pan blanco?

Para la industria es más cómodo y más barato hacer harina refinada. "Al estar más rico, el pan blanco vende más. La prueba está en que si compras una barra de pan es probable que antes de llegar a casa te hayas comido la mitad. En España no estamos acostumbrados al sabor del pan integral", cuenta Luis Jiménez. 

Yarza pone en valor la ley que regula la elaboración y venta del pan en Francia. "Allí hay una ley de 1993 por la que solo se puede llamar panaderías si amasan, fermentan y hornean; y además hay un panadero. Muchas cadenas que se llaman panaderías en España no podrían denominarse así en Francia. Es algo impensable en nuestro país", afirma. Habrá que ver en qué queda el borrador de la calidad del pan que ultima el Ministerio de Agricultura y valorar su incidencia tanto en la industria como en el consumidor.