Por qué este plato azul es supersaludable

El azul suele asociarse a la comida venenosa, a la que está en estado estado de putrefacción o, como mínimo, a lo que no resulta muy apetitoso, pero el chef Rodrigo de la Calle, impulsor de la llamada revolución verde, ha decidido echar mano de este color para elaborar un menú completo en Madrid Fusión: cócteles, platos principales... ¡y hasta un postre!

Su secreto es un pigmento llamado ficocianina. Algo así como la clorofila de un alga llamada espirulina y que la empresa de superalimentos Mundo Arcoiris comercializa en polvo. "No es que sea un nutriente", dice el chef. "¡Es el nutriente!".

Rodrigo de la Calle recuerda que la Unesco declaró a la espirulina el alimento del milenio "porque es el más nutritivo del planeta" y añade que la ficocianina es su quintaesencia y el meollo del asunto: "¡Por eso le llaman el oro azul!".

Para el cocinero madrileño son todo virtudes: "Es estético, natural, ecológico y encima tiene los 85 oligoelementos esenciales para la vida. ¡Hasta ayuda a regenerar células madre! Todos deberíamos meternos un chute cada mañana. Yo, de hecho, ya lo hago. El primer vaso de agua que me tomo siempre es con ficocianina".

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Tanto insiste en las ventajas del producto que, por momentos, su discurso empieza a recordar al típico artículo milagroso de la Teletienda. "No se trata de que bebiendo o comiendo ficocianina vayas a estar más fuerte, más guapo o que se te vaya a dejar de caer el pelo", matiza. "Estamos hablando de niveles nutricionales básicos y, si hoy comes sano pero al día siguiente te hartas de tocino, chuletones o pescado con salsa, la naturaleza sigue su curso y los ácidos grasos te machacarán por dentro".

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Pero más allá de lo salubable, la ficocianina tiene un par de propiadades que refuerzan su uso en la cocina: no sabe a nada y cuenta con un gran poder texturizante y emulsionante. Atributos que el chef madrileño aprovecha, por ejemplo, para preparar un cóctel Bluedy Mary con agua de tomate y también una limonada de coco, típica de Colombia, reforzando la emulsión al estilo sour, pero sin recurrir al huevo ni a ninguna otra proteína de origen animal.

Rodrigo de la Calle, hasta hace unas semanas al frente de El Inverndero de Collado Mediano (Madrid), distinguido con una estrella Michelin, lleva años apostando por lo vegetal —y no necesariamente vegano— como fuente de placer gastronómico. Su objetivo es "hacer alta cocina rica y saludable", siempre bajo la premisa de que es posible darse "una bacanal de forma healthy". Valores que ha llevado consigo a todos los proyectos en los que ha participado y que, sin duda, le seguirán acompañando en su próximo restaurante, sobre el que está a punto de dar detalles.

Otro de sus últimos platos es una ensalada de lechuga, tomate y cebolleta cubierta de un aliño emulsionado con ficocianina. Y también otra, a la que llama ensalada escarchada, con un aliño seco de limón, ajo y comino que convierte en polvo gracias a la ficocianina y la maltodextrina, para que se deshaga solo en la boca.

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Su versión de los champiñones al ajillo —"el champiñón y el ajo van unidos como Fred Astaire y Ginger Rogers"— lleva un allioli azul y una cobertura de alga enteromorfa frita, de manera que el aspecto recuerda al liquen, "el primer vegetal".

Pero también recurre a los hongos en sus Setas de Avatar, que en realidad son enoki de cultivo teñidas con ficocianina y acompañadas de caviar. "Las setas no tienen apenas nutrientes pero, gracias a la ficocianina, conseguimos que el plato aúne estética, sabor y nutrición", explica el chef.

Y de postre, aprovechando que el último melón que da una planta antes de morir siempre suele tener tonos azules, propone un trozo de esta fruta tallado como una piedra preciosa, reforzado con una infusión del azul eléctrico de la ficocianina y bañado con una crema saludable, pero inspirada en el tradicional helado de pitufo.