Juan Mari Arzak: "Paul Bocuse ha sido el tío más importante de la cocina"

Madrid

La cocina francesa no podría entenderse sin Paul Bocuse, uno de los grandes impulsores de la nouvelle cuisine, fallecido este pasado sábado. Pero su influencia traspasó fronteras y viajó hacia el sur con especial ímpetu, favoreciendo también la aparición de la nueva cocia vasca que, a su vez, abanderaron cocineros como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Juan Mari Arzak.

Este último, que lleva casi 30 años manteniendo sus tres estrellas Michelin, es célebre por su buena mano con la cocina, pero también con su genialidad a la hora de lanzar mensajes muy cortos, muy claros y, en ocasiones, muy graciosos.

Al preguntarle por Paul Bocuse en los pasilios de Madrid Fusión, Arzak hace honor a la fama que le precede: "Yo empecé con él y tengo 75 años. Para mí ha sido el tío más importante que ha habido en la cocina".

Luego matiza: "Ha habido dos tíos. Paul Bocuse, que hizo a la cocina señorial e importante y defendió el producto y el mercado. Y luego Ferran Adrià, que ha sido el más creativo de la historia. Pero Paul Bocuse ha sido otro de los más importantes".