Cómo organizar una cena de Navidad para 1.000 personas en 10 pasos

Madrid

Los extranjeros ya llevan tiempo haciéndolo y los españoles cada vez optamos más por viajar y cenar fuera de casa en estas fechas. Por eso, la oferta no para de ampliarse: desde cenas en restaurantes y hoteles de todo tipo hasta cruceros, pasando por las uvas en el teatro o en parques temáticos. Y no sólo en Nochevieja, ahora también en Nochebuena y en Navidad. Desde el otro lado, preparar una cena para tanta gente tiene una serie de peculiaridades que se fundamentan en un pilar: organización.

Canarias es uno de los destinos preferidos para estas fechas. En las islas, diciembre es temporada alta y las cenas de Navidad son uno de los acontecimientos más esperados del año. Hablamos con los chefs de dos establecimientos de referencia en Gran Canaria y Tenerife para que nos cuenten cómo se preparan para estos días. Estas son algunas de las conclusiones:

1. Navidad desde agosto

Una cena para mil personas conlleva mucha preparación. “En el Hard Rock Hotel Tenerife empezamos a reunirnos para hablar del menú en agosto”, cuenta Juan José Suárez, chef ejecutivo del hotel, que estos días está hasta arriba del trabajo. En las fechas clave se organizan en dos equipos, uno que comienza a trabajar a las 8 de la mañana y va dejando cosas preparadas, y otro que llega por la tarde y ya se queda hasta que acaba la cena. La idea es intercambiar los turnos de un año a otro y que todos tengan la oportunidad de cenar con su familia. “Aunque hay algunos que prefieren trabajar por la noche todos los años, disfrutan mucho”, señala Juan José.

2. Cena el 25, no el 24 de diciembre

Diciembre en Canarias es temporada alta. Muchos extranjeros -principalmente alemanes y escandinavos- eligen las islas para pasar unas navidades cálidas y los hoteles adaptan sus celebraciones a las de sus clientes: “Aquí la cena principal es el 25 de diciembre porque la mayoría de los clientes en estas fechas son extranjeros y ellos celebran ese día. El 24 también hay cena especial pero no tanto como el 25”, cuenta Antonio Batista, el jefe de cocina del hotel Cordial Mogán Playa, en Las Palmas, que recibirá ese día a unas 800 personas en su buffet y unas 1.000, en Nochevieja.

3. Personal extra

En estas fechas se contrata a más gente para poder sacar adelante ese servicio masivo pero la parte fuerte se la lleva el personal que lleva tiempo en la empresa: “Pedimos mano de obra extra pero normalmente son ayudas, porque no todo el mundo está preparado para estar en la cocina”, explica Batista. En el Hard Rock Hotel Tenerife, 50 personas en cocina preparan la cena para más de mil pero en sala son muchos más: “Entre el servicio de montaje de mesas, la cena, la recogida y la barra libre, ellos tienen que triplicar plantilla para poder dar todo el servicio”, detalla el chef.

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4. ¿Cuándo cena quien prepara la cena?

Los que trabajan en hostelería (y sus sufridas familias) saben bien que sus horarios de celebraciones no pueden coincidir con los del común de los mortales. Normalmente suelen comer algo antes de empezar el servicio pero en estas fechas, intentan escaparse pronto para poder cenar -aunque sea tarde- con sus familias o, al menos, tomarse las uvas.

5. Los platos que no fallan

Los menús se ajustan en función de si se trata de buffet o de carta cerrada y se tiene muy en cuenta la procedencia de los comensales. Aun así, hay platos y productos que siempre están presentes en estas cenas: el marisco, el salmón ahumado, el pavo, el foie, el jamón y las cremas no pueden faltar.

6. ¿Cómo consiguen que los platos estén a la temperatura adecuada?

En el caso del buffet es más sencillo: los platos fríos permanecen en nevera y los calientes se van haciendo en el momento. “Hay muchas cosas que las hacemos una hora antes, las tenemos ya precocidas y las regeneramos, pero la gran mayoría las preparamos en vivo”, explica Batista e insiste en que el show cooking es la parte más especial de la cena en el Cordial Mogán Playa. En el Hard Rock Hotel Tenerife se ofrece un menú degustación para más de mil personas. Los fríos los preparan con tiempo pero para que lo caliente salga a la temperatura adecuada, la sala se divide por zonas: “En vez de que los 1.000 platos salgan de un mismo punto, se instalarán cinco puntos diferentes de donde saldrán aproximadamente 200 platos de cada uno”, especifica el chef.

MAPA INTERACTIVO

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7. ¿Cómo se organizan las mesas?

Se está poniendo de moda compartir mesa con desconocidos y, en una cena de buffet para 1.000 personas, podría ser la opción más cómoda. El hotel Cordial Mogán Playa, sin embargo, reservan mesa privada para sus clientes y trabajan bajo demanda con el resto.

8. ¿Quién va a estas cenas?

No hay un perfil determinado. En Canarias, hay mucho extranjero, la mayoría parejas con hijos, pero cada vez hay más españoles que deciden cenar fuera en estas fechas, incluso con toda la familia. “Lo de las cenas familiares en España se está perdiendo bastante. Los extranjeros sí salen más. La comodidad de cenar bien y no tener que limpiar nada es un lujo”, dice Antonio Batista, que lleva muchos años preparando este tipo de cenas y nota cómo va cambiando la clientela. “Yo diría que el 30% de nuestros comensales son niños, se ven muchas familias”, apunta Juan José.

9. La animación, tan importante como el menú

La mayoría de restaurantes y hoteles que preparan este tipo de cenas invierten mucho dinero en animación. Fiestas temáticas con disfraces, conciertos, fuegos artificiales, pantallas, batucadas, djs, cotillón, bolas… no falta de nada.

10. El momento uvas

En Nochevieja, todo el mundo tiene que haber cenado antes de las campanadas. “Para muchos clientes es raro porque esto de las uvas sólo lo hacemos los españoles y cada vez que se las damos muchos preguntan "¿para qué es esto?”, cuenta entre risas Antonio Batista. En el hotel donde trabaja, cuentan con campanario propio y las uvas se toman a su ritmo. Lo más habitual es que se instale una pantalla enorme para hacer la cuenta atrás. Lo que ocurre a partir de medianoche, ya es cosa de cada uno.