Los siete grandes peligros ocultos de la Navidad para los celiacos

Madrid

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que en España, según las últimas estimaciones, afecta a casi 500.000 personas. Pero a eso hay que sumarle la gente que tiene alergia o sensibilidad al gluten y también la que, porque así lo ha decidido, sigue una dieta libre de esta proteína presente en varios cereales, entre los que destaca el trigo (ingrediente básico del pan, la pasta y casi todos los dulces).

No hace falta una calculadora, por lo tanto, para deducir que en buena parte de las mesas navideñas se va a sentar alguien que no puede ingerir productos con gluten. Una circunstancia que, tratándose de unas fiestas en las que se solemos comer mucho fuera de casa, puede resultar problemática e incluso peligrosa.

Mateo Sierra, finalista de la segunda edición de MasterChef y autor del recetario ¡Sin Gluten! (Anaya Multimedia), explica que él apenas ha tenido "malas experiencias navideñas" porque suele celebrar todas las comidas en casa, pero reconoce que, si nos desplazamos a la de algún familiar, siempre corremos el riesgo de que se despisten o de que no tomen las precauciones necesarias.

Una posibilidad que también se da en los restaurantes. Mateo Sierra, de hecho, colabora con Soyloquecomo.es, una plataforma que sirve como web de reservas, pero también como sello de garantía para clientes celiacos y desde la que, además, se  ofrece formación especializada a profesionales de hostelería.

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Coman donde coman, estos son algunos de los mayores peligros ocultos de la Navidad para los celiacos. Elementos sobre los que merece la pena preguntar y repreguntar porque, como dice el refrán, más vale prevenir que curar:

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1. Rebozados. No es difícil conseguir harina de arroz o de garbanzo, y tampoco pan rallado sin gluten, pero al tratarse de un elemento secundario en la receta, cabe la posibilidad de que el cocinero se despiste.
2. Salsas. La receta de muchas salsas contiene harina. Sin ir más lejos, ¡la bechamel! Pero hay otras menos conocidas que pueden incorporarla como espesante.
3. Chocolate. Los hay con y sin gluten, dependiendo de la marca y de la referencia concreta, así que lo mejor es asegurarse revisando el envase. En el caso de los postres convienen asegurarse de que no llevan un bizcocho en la base.
4. El picoteo. Una simple patata frita de bolsa no debería llevar gluten, solo patata, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, pero lo cierto es que, como pasa con otroas muchos snacks industriales, a veces pueden contener trazas.
5. El relleno de los asados. Todo un clásico de la Navidad: pollo al horno, pavo relleno... A priori no debería haber ningún conveniente, pero en los rellenos se puede colar algo de gluten, ya sea vía jamón york o carne picada con harina.
   
6. Cremas de licor. Con los licores no debería haber ningún problema, pero las cremas de licor son un mundo totalmente aparte en el que sí se recurre a espesantes y, por lo tanto, hay riesgo de que contengan gluten. ¡Revisad los ingredientes!
   
7. Contaminación cruzada. Aun tomando muchas precauciones, los celiacos son sensibles a la contaminación cruzada, así que hay que ir con cuidado, por ejemplo, con los cuchillos usados para cortar pan o con los hornos en los que antes se ha cocido un bizcochos (sobre todo los que incorporan ventilador).