Luz verde al kebab con fosfatos

Madrid

Daniel López es uno de los cocineros jóvenes más talentosos de Galicia. En su restaurante del centro de Ferrol, O Camiño do Inglés (distinguido con un Bib Gourmand de la Guía Michelin), ofrece platos creativos a precios asequibles y uno de los más solicitados es el kebab de pulpo (8 euros). Tanto es así que su empresa, en realidad, se llama "Kebab de Pulpo SL".  Pero este joven chef pasa tanto tiempo en la cocina que no le da tiempo a seguir la actualidad del Parlamento Europeo, donde ayer —resumiendo muy mucho—, se dio luz verde a los kebabs con fosfatos.

Tras varios días de información confusa y desmentidos había cierta expectación por saber qué votarían los eurodiputados. La Comisión Europea había propuesto admitir ciertos aditivos (ácido fosfórico, difosfato, trifosfato y polifosfato) que, hasta ahora, no podían utilizarse. Pero un grupo de parlamentarios bloqueó la iniciativa, llevándola al pleno de la cámara, donde finalmente se votó ayer miércoles.

El resultado: 373 votos a favor de prohibir esos fosfatos, 272 en contra y 30 abstenciones. Una cifra muy ajustada porque, para alcanzar la mayoría absoluta (y el derecho a veto), se necesita el apoyo de 376 diputados.

El eurodiputado de Equo Florent Marcellesi, que votó a favor de prohibir esos fosfatos, asegura que "el Parlamento se ha pronunciado claramente en contra", pero es consciente de que la mayoría fue insuficiente y ahora concentra sus esperanzas en las últimas evaluaciones de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es la encargada, en última instancia, de regular qué productos pueden usarse.

Los diputados contrarios al uso de estos fosfatos basan su posición en la existencia de estudios (uno de 2012 y otro de 2014) que relacionan estos aditivos con un mayor riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares. Marcellesi, de hecho, lamenta que el comisario europeo de salud, Vytenis Andriukaitis, se haya alineado con el lobby de la industria cárnica sin esperar a las últimas conclusiones de la EFSA.

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Carnes reglamentarias

Ignasi Pons, responsable técnico de la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), con sede en Madrid, Barcelona y Bruselas, defiende que el sector se ajusta a la norma y que esta, a su vez, se basa en las conclusiones del a EFSA, que es quien se encarga de interpretar la literatura científica disponible. "Dependiendo del resultado decidirá si los límites de aditivos se reducen, se incrementan o si no se tocan", explica por teléfono.

Pons recuerda que el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo regula el uso de aditivos alimentarios y que, por mucho que en el mercado ya haya productos sin fosfatos, "eso no quiere decir que quien use fosfatos lo esté haciendo mal". El responsable de FECIC parte de la presunción de inocencia para estos aditivos: "Si están permitidos y los utilizas en la dosis prevista, ¿qué problema hay?".

Los fosfatos ayudan a retener los jugos de la carne, una propiedad muy necesaria para el kebab, que es un conglomerado de carne (de pollo, cordero o ternera) que gira entorno a un eje vertical. Pero esta preparación de origen turco ha recibido otras críticas, en el pasado. Un estudio de la OCU publicado en 2014 reveló que, tras analizar 25 kebabs de ternera comprados en Madrid, 24 tenían restos de pollo, pavo o caballo. Y no solo eso: la carne era de baja calidad (con gran presencia sal, grasa y tendones) y la higiene dejaba mucho que desear.

La FECIC no dispone de datos sobre la cantidad de carne de kebab que se produce o se consume en España, pero basta con darse una vuelta por cualquier localidad mediana o grande para apreciar que el número de locales que ofrecen kebabs ha aumentado considerablemente en los últimos 15 años.

Sabor a precios populares

"El kebab es comida rápida, barata y callejera", explica Daniel López. "Pero la mayoría de los que tenemos en España no son kebabs de calidad. ¡Solo hace falta fijarse en el precio! Y aunque lo de los fosfatos es un tema que se me escapa, yo estoy en contra de ese tipo de aditivos porque, aunque hasta cierto punto son necesarios, tampoco podemos atentar contra la salud".

En su kebab de pulpo no hay fosfatos, claro. El origen del plato fue un cefalópodo cocido que quedó excesivamente duro. Para aprovecharlo, el cocinero gallego se propuso convertirlo en tallarines con los que acompañar un arroz, pero al saltearlo, la carne se encogió y se rizó, como suele pasar con la carne del kebab. Ya solo quedaba rodearlo de los ingredientes apropiados: salsa de yogur y comino, salsa brava, lombarda, aceitunas gallegas. "¡Un bocado muy sabroso!", zanja el chef.