José Andrés, entre los 10 finalistas del Basque Culinary World Prize 2017
Los finalistas del "Nobel de la cocina" han puesto en marcha proyectos que tienen que ver con el poder transformador de la cocina: sostenibilidad, educación, innovación, soberanía alimentaria, defensa del medio ambiente, desarrollo...
José Andrés en la Palmiste Tampe Canteen de Haití, en diciembre de 2013. / WORLD CENTRAL KITCHEN
Madrid
El Basque Culinary World Prize (BCWP), ese premio apodado "el Nobel de la cocina" que pretende visibilizar la fuerza transformadora de la cocina, ya cuenta con sus 10 finalistas de este año. Todos ellos han puesto en marcha proyectos que tienen que ver con la sostenibilidad, la educación, la innovación, soberanía alimentaria, la defensa del medio ambiente, el desarrollo socioeconómico, la atención a refugiados o la salud pública, pero solo uno de ellos sucederá a María Fernanda Di Giacobbe.
Concedido por el Gobierno Vasco y por el Basque Culinary Center, el premio cuenta con una dotación de 100.000 euros (que deben destinarse a un proyecto acorde a la filosofía del premio), pero no sabremos qué chef merece tal reconocimiento hasta el próximo 18 de julio, cuando el jurado tiene previsto reunirse en México.
Estos son los perfiles de los 10 finalistas facilitados por la organización del BCWP:
Dan Giusti (Estados Unidos)
Después de dejar las filas de René Redzepi, junto a quien fue el jefe de cocina en Noma, Dan creó recientemente Brigaid, con la idea de que las escuelas reestructuren el diseño y la funcionalidad de sus cocinas aprovechando el know-how de chefs profesionales, que aporten el conocimiento para generar cambios de forma y fondo en estructuras de alimentación colectiva. Trabajan por servir "comida de verdad" y reconstruir hábitos tan básicos, pero alterados, como el disfrute sin apuros de los alimentos en la mesa.
David Hertz (Brasil)
La cocina podía constituir una alternativa frente a la delincuencia o al desempleo que tanto aqueja a poblaciones marginadas en Brasil. Eso creyó David Hertz hace once años cuando creó Gastromotiva, para capacitar a jóvenes en zonas populares que luego pudieran insertarse en un mercado laboral ávido de personal competente. Hoy el proyecto se extiende en tres ciudades de Brasil y una en México, además de contar con un comedor social en Río de Janeiro, abierto en colaboración con el chef Massimo Bottura y la Fundación Food for Soul, en el que se reparten platos hechos con restos de comida.
Ebru Baybara Demir (Turquía)
En el sureste de Turquía, en la región de Harran, donde se asientan campos con 14.000 refugiados sirios, Ebru Baybara Demir lidera la iniciativa Harran Gastronomy School Project, que busca mejorar la empleabilidad de las mujeres turcas y sirias a través de la formación en cocina, en un área de alta vulnerabilidad femenina, al tiempo en que tiende puentes entre la cultura turca y siria. El programa incluye también la formación de refugiados en turismo gastronómico, aprovechando el legado histórico y artístico de la región.
Jose Andrés (Estados Unidos / España)
Entre los hombres más influyentes del planeta según la revista Times. José Andrés no se conforma con tener una amplia cadena de restaurantes exitosos ni con ser una figura mediática. Al contrario, se implica en la generación de cambios en el sector alimentario en distintos niveles. Erradicado en Washington, el chef español no ha dudado entrar incluso en el terreno de la política, para promover reformas migratorias y laborales; así como “un abordaje más inteligente de la política alimentaria”. Aprovecha su visibilidad para recaudar fondos que luego dona a proyectos que apuestan por hacer de la cocina un motor de cambio social en Washington y Los Ángeles. Embajador de la Administración Obama para la Ciudadanía, y embajador de la Alianza Global por Estufas Limpias lanzada por Hillary Clinton, impulsa iniciativas propias como World Central Kitchen, de educación y capacitación en países como Haití.
Leonor Espinosa (Colombia)
Sin complejos, Leonor asume la cocina popular de su país como motivo de orgullo y la promueve apelando a la innovación como herramienta para diversificar el uso de la biodiversidad y darle valor a lo propio. A través de Funleo, reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas. Mientras suma apoyos por inaugurar un Centro Integral de Gastronomía en el Chocó como marco alternativo al narcotráfico, insiste en que Colombia concientice su riqueza gastronómica y que, de forma autónoma, sus comunidades transformen su patrimonio biológico, cultural e inmaterial en formas de desarrollo social y económico.
Melinda McRostie (Grecia / Australia)
Al norte de la isla griega de Lesbos, la cocinera Melinda McRostie ha capitaneado la ayuda a los refugiados durante la mayor crisis migratoria desde la Segunda Guerra Mundial, en el punto de mayor afluencia de llegada de personas. Con la ayuda de voluntarios de todo el mundo y en coordinación con las autoridades, ha ofrecido apoyo emocional, consejo y aprovisionamiento de ropa, medicinas y alimentos a miles de refugiados desde su restaurante, así como habilitando un campamento de tránsito para facilitar su viaje a la capital de la isla.
Niko Romito (Italia)
En colaboración con la Universidad Sapienza de Roma, el chef italiano ha concebido un protocolo que permite a los hospitales servir una comida más sana y sabrosa, que repercute en el bienestar físico y emocional de los pacientes. A través del proyecto ‘Inteligencia Nutricional’, Romito rediseña la cadena de producción del catering hospitalario con técnicas y conceptos desarrollados en su estrellado restaurante Reale para mejorar la calidad organoléptica de las comidas y maximizar el valor nutricional de los ingredientes. Romito logra mantenerse dentro del presupuesto diario hospitalario de Italia, país donde el 45% de la comida de los hospitales acaba en la basura.
Ricardo Muñoz Zurita (México)
Reconocido por la revista Time como "profeta y preservador de la tradición culinaria mexicana", activista en pro de la biodiversidad y de la divulgación del patrimonio de su gastronomía, es reconocido por sus compañeros como uno de los principales catalizadores del auge que experimenta la cocina de este país, local e internacionalmente. Autor del emblemático Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, destaca además como firme activista en favor de productores locales.
Daniel Patterson y Roy Choi (Estados Unidos)
La amplia experiencia del chef Daniel Patterson en la alta cocina y el extenso manejo del lenguaje street-food de Roy Choi se ponen al servicio de Locol, un proyecto conjunto de cadena de restaurantes en Estados Unidos, que se empeña en cambiar el paradigma de la cocina rápida para convertirla en una realidad que beneficia a todos. Apostando por una ‘revolución de la comida rápida’, modifican una ecuación estigmatizada entre raza, alimentación y pobreza, demostrando que puede comerse mejor y más barato.
Anthony Myint (Estados Unidos)
La comida puede ser parte de la solución frente al cambio climático. Convencidos, el chef Anthony Mynt y la escritora Karen Leibowitz “viralizan” una manera consciente de asumir el negocio de la restauración, compartiendo información y herramientas que posibiliten un impacto positivo sobre el medio ambiente. Así crearon ZeroFoodprint, una organización que trabaja con restauradores que intenta reducir, incluso “a cero”, la huella de carbono que generan sus operaciones. Dueños de restaurantes como The Perennial, lanzaron The Perennial Farming Iniciative para financiar a quienes implanten programas de “agricultura progresiva” y para propiciar cambios en la industria desde la siembra hasta la mesa.
