Martín Berasategui, en clave modernista
El restaurante Fonda España de Barcelona, asesorado por el chef donostiarra y ubicado en un espacio diseñado por Domènech i Montaner, ofrece un menú degustación repleto de guiños arquitectónicos
El cocinero Martín Berasategui posa durante la presentación hoy en Barcelona del nuevo menú degustación, "Un viaje por el Modernismo". / QUIQUE GARCÍA (EFE)
Madrid
Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin (8), acaba de presentar un menú degustación inspirado en los trazos modernistas de Lluís Domenech i Montaner, responsable de obras tan emblemáticas como el Hospital de Sant Pau o el Palau de la Música. Los platos pueden degustarse en el restaurante Fonda España de Barcelona, alojado en uno de los hoteles más antiguos de la ciudad (1859), pero reformado por el arquitecto catalán a principios del siglo XX.
El chef donostiarra, que asesora este establecimiento desde 2010, ha creado un Viaje por el Modernismo (75 euros o 110 con maridaje) formado por 16 platos: un versión martiniana del tradicional Mar y Montaña catalán, Las Sirenas (un rodaballo al pilpil inspirado en un mural de Ramón Casas), un arroz de cap i pota, manzana y anguila, o un plato de pichón, foie, salsifi, avellanas y alcaparras, entre otros.
El eje del menú es la dualidad entre la tradición y la modernidad, pero siempre con la vista puesta en la naturaleza, fuente de inspiración del Modernismo, por lo que tampoco podía faltar otro clásico de la cocina catalana: el pan con tomate. La versión incluida en el menú consta, eso sí, de un tomate cherry ecológico de El Prat envuelto en una rodaja de pan con anchoa de L'Escala y aderezado con aceite y ajo.
Canelón de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico. / FONDA ESPAÑA
Canelón de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico. / FONDA ESPAÑA
La vajilla, creada especialmente para la ocasión, también se inspira en la naturaleza y en los motivos ornamentales del Hotel España, como La Sala de las Sirenas, además del icónico Drac que Gaudí diseñó para el Parc Güell o La Musa de la Música, obra del propio Domènech i Montaner.
Al frente de las cocinas de Fonda España está Germán Espinosa, discípulo de Martín Berasategui. Juntos forman un tándem inspirado por el Modernismo que, según han detallado, va a seguir profundizando en este trabajo. El restaurante, ubicado en el barrio del Raval, dispone también de un menú de mediodía de 27 euros y de otro para las noches y los fines de semana por 35,5 euros.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
