El lado picante de Sierra Nevada

Madrid

Granada no tiene un pasado especialmente picante, pero las cosas cambian. La historia de Salsas y Especias Sierra Nevada es la historia de un tipo que convirtió su filia gastronómica en un negocio. "Mi padre era americano y con un año me fui a vivir a California. Conocí la comida picante en la mili y enseguida me hice adicto", explica Carlos Carvajal.

"Años después, durante la universidad, un amigo de Trinidad trajo para una barbacoa un aliño típico jamaicano que había hecho su abuela. Me pasó la receta y lo seguí haciendo. Pero gustaba tanto que una vez alguien me dijo: ¿Por qué no lo embotellas y lo vendes?".

Y lo hizo y le fue muy bien, pero hace unos años su madre enfermó y decidió volver a Granada para cuidarla, trayéndose consigo su pasión por el picante y sus recetas. "Esta zona es genial para las plantas porque hace mucho sol y el agua está muy limpia!", explica por teléfono.

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Sus cerca de 20.000 plantas acaban transformándose en siete variedades de salsa y 10 aliños: de chipotle-piña, del habanero, veneno de bueno con mango, preparado de fajita... Todos los productos están hechos a manos y cuentan con ingredientes 100% naturales.

Pero la mezcla es realmente llamativa porque chiles como el escorpión, el naga jolokia (o fantasma), el habanero o el chipotle se acaban combinando con productos como la sal de Isla Cristina, la miel de la sierra granadina o los mangos de Motril. La empresa forma parte de la marca de garantía Sabor Granada, de hecho.

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"Vi que aquí no había casi picante, pero en EE UU e Inglaterra está muy de moda y supe que acabaría llegando, así que con la ayuda de la familia y algunos amigos, montamos la empresa", explica Carvajal. "En el Reino Unido se pasó, en algunos años, de solo unos pocos fabricantes a más de 1.000. Y en España, cuando empezamos, solo estaba la fábrica canaria Puta la madre. Ahora hay unas cuantas más".

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Pero, ¿cómo introducir la cultura del picante casi desde cero? "Poquito a poco", responde. "El picante es muy saludable. Tiene efectos anticancerígenos, te llena de vitaminas y hace que segregues endorfinas. Además, si es muy fuerte, te puede doler, pero el dolor es como un engaño del cuerpo a la mente. En realidad, no hay dolor".

El empresario granadino comenta también que el picante abre un montón de puertas en la cocina: "Se usa mucho en países donde hace mucho calor y donde no tienen mucho dinero, como México y Thailandia, porque puedes hacer platos totalmente distintos usando los mismos ingredientes todos los días".

En Salsas y Especias Sierra Nevada aseguran que Al sur del infierno no solo es su salsa más picante sino, seguramente, la más picante de España y Europa. La receta es secreta, pero se elabora a partir de un extracto cuyas gotas alcanzan el millón y medio en la escala Scoville. ¿Quién se atreve a probarlas todas para comprobarlo?

Ese extracto se llama Malditas gotas: "No recomendamos usarlo directamente en cocina. ¡Me duele incluso a mí! Si le echas cuatro gotas a una olla grande de lentejas es como si le hubieras puesto un kilo de pimientos de cayena. Para manipularlo, de hecho, uso máscara y guantes porque es como los sprays de defensa personal".

Las salsas de Sierra Nevada pueden comprarse por Internet, pero para disfrutarlas por la zona, Carvajal recomienda La Cantina del Sur, un restaurante mexicano del Realejo de Granada, o carnicerías como Cárnicas Paquito, donde hacen alitas del infierno, fajitas con sus aliños y también una salchicha con picante Cajun Blackening.