20 opiniones de Santi Santamaría que todo 'foodie' debería leer (y releer)

Granada

Cinco años después de la muerte de Santi Santamaría, su legado sigue muy vigente. El Racó de Can Fabes cerró sus puertas en 2013, pero restaurantes como Santceloni, Celerí, Dos Cielos o Fonda Xesc siguen poniendo en práctica sus enseñanzas culinarias. En pocos meses, además, llegará Universo Santi, un lugar con afán de combinar su papel como santuario de grandes platos y, a la vez, proyecto de integración.

Las ideas del chef catalán, de todas formas, no requieren intérpretes. Sus libros y artículos están plagados de reflexiones con altas dosis de crítica que, además, van mucho más allá de su alegato contra la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià: cultura, valores, memoria... Muchas de sus conclusiones, de hecho, parecen haber ido ganando peso con los años y, revisadas ahora, se antojan tan incómodas como en su momento.

Las siguientes citas proceden, sobre todo, de La cocina al desnudo y Una reivindicación del buen comer (en el que recopila sus artículos para el Magazine de La Vanguardia). Pero también de entrevistas concedidas a la Cadena SER, la serie documental Estrellas de la cocina o colaboraciones en obras de otros autores:

1. "Por más libros que almacenemos en nuestro cerebro o facturas de grandes restaurantes que vayamos acumulando, no conseguiremos alcanzar lo esencial de la belleza de la vida si no nos despojamos de la arrogancia y la frivolidad".
2. "Nuestros competidores apuestan por la calidad y la productividad mientras nosotros, que nos vanagloriamos de la modernidad y la prosperidad de la España actual, ya sea en infrastructuras, deportes o cocina, seguimos basándonos en el bajo coste y el trabajo intensivo, precario y en condiciones impropias del siglo XXI".
3. "Donde mejor he comido es fuera de las grandes ciudades, con la única excepción de París, que es una cosa aparte".
4. "He llegado a pensar que los platos de la cocina anónima son los únicos que pueden hacer feliz a nuestra sociedad. Tanta cocina llamada de autor confunde".
5. "Me consta que uno de los restaurantes favoritos del presidente mundial de McDonald's, cuando aterriza en España, es Can Fabes. Una cosa es cómo se gana uno la vida, y otra, cómo y en qué se gasta el dinero".
6. Si alguien nos pregunta por un sitio donde comer local en nuestra ciudad y no somos capaces de responderle enseguida, es señal de que la cocina de nuestra tierra no goza de buena salud".
7. "Prefiero seducir por la franqueza, por la sinceridad".
8. "Antes se comía lo que producía la tierra, hoy se deglute aquello que hay en las estanterías de los supermercados [...]. A pesar de todo, no faltan nunca ajos. Debe de ser porque nos resultan tan necesarios para cocinar como el agua, el vino o la sal".
9. "Deberíamos también resacralizar de algún modo los alimentos, devolverles el respeto perdido. Porque, sin espiritualidad ni respeto, el arte, incluida la cocina, se convierte en poco más que la célebre lata de Piero Manzoni llena de mierda, aunque, eso sí, de artista".
10. "Para mí es más importante la defensa de la cultura culinaria de base, es decir la cocina doméstica, que la alta cultura culinaria, o sea, la que representan mis restaurantes. Y ello es así porque si falla la base, la cúspide de la pirámide culinaria no puede desarrollarse".
11. "Tener dinero no es lo mismo que tener cultura gastronómica".
12. "¡Pobres de nosotros, si nuestros únicos referentes de la nueva estación fueran los anuncios de los grandes almacenes o los mailings de los restaurantes que nos invitan a degustar su nuevo menú a base de setas!".
13. "Cuando tanta gente no tiene qué llevarse a la boca, no se pueden despreciar sin más los alimentos que, en su totalidad o en parte, no sean bocados exquisitos seleccionados para la gente pudiente".
14. "Rescatar y actualizar tradiciones en una época donde prima tanta novedad por la novedad puede ser un acto revolucionario".
15. "La preocupación de una generación por la generación siguiente es uno de los rasgos que, para José Antonio Marina, definen el grado de inteligencia de una sociedad y de una cultura. Y los gorrones no se preocupan más que de sí mismos. Siempre he pensado que la cocina es la antítesis de la gorronería".
16. "Nunca el arte [refieriéndose a la cocina moderna] había sido tan complaciente con el poder y tan alabado desde el poder. Alguna cosa habremos hecho mal porque el arte, en la época moderna, debe servir para que la sociedad reaccione, para hacerla pensar, hacerla actuar".
17. "Referencias como el Larousse Gastronomique en Español nos ayudarán a tener presente que la gran cocina no tiene fecha de caducidad, que todas las enseñanzas de los grandes maestros no caen en el olvido indefinido, y que tarde o temprano lo extraordinario renace con gran fuerza, presentándosenos como algo nuevo e inédito, cuando en realidad son los ojos de la sociedad los que lo aprecian como distinto".
18. "Producto y aliño. Esta es, para mí, la verdad de la cocina".
19. "Cuando guiso unos caracoles o aso unas verduras entre los rescoldos del hogar para acompañar unas cabezas de cordero, es como si resucitara a mi padre a través de sus recetas".
20. "En caso de duda sobre dónde comer, pregunten a su cocinero de confianza".