¿Qué tiene este plato para que el chef más vanguardista diga que es perfecto?

Madrid

Es de color blanco y se llama Ideas amargas de terciopelo porque la acción del hongo penicillium candidum (el mismo que el de quesos como el Brie o el Camembert) le otorga una textura muy peculiar. También es "desconcertante, poetico y simple". Por eso, para Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, supone "la perfección".

"Cuando crees que lo has visto todo, que te lo has comido todo, que te has estudiado todos los libros que y te conoces todas las técnicas, de repente aparece algo que no sabes cómo se hace, que te deja desconcertado y que te rompe los esquemas", explica el cocinero vasco.

¿En qué consiste el plato? Según Aduriz, no está muy claro si se trata de una sopa o de una crema. "No lo sabemos. Es como si fuera una corteza sobre una base láctea muy cremosa y con un toque amargo", detalla.

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Para hacerlo hay que inocular el penicillium en una crema de queso fresco con base de leche y gelatina, y luego colocarla sobre un plato previamente enfriado y lavado con alcohol ("para que no se contamine con ningún otro microorganismo").

"Al estar tan frío el plato, se queda fijada una pasta de cierto grosor. Luego lo metes en un armario a temperatura y humedad controladas. Lo dejas dos días a 30 grados, aproximadamente, y el penicillium hace su trabajo formando la costra superficial".

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Aduriz presentó muchos platos en Madrid Fusión, pero de lo que más presumió fue de haber logrado integrar en la vajilla una "superficie aterciopelada, monocromática y con un aspecto ondulado terriblemente sugerente". ¡Hasta mostró un vídeo con imágenes al microscopio!

Para llegar a estas ideas, el equipo de Mugaritz (considerado como el sexto mejor restaurante del mundo en 2015) ha partido de su investigación con los hongos. "Queríamos ver qué pasaba probando con todos los microorganismos que están a nuestro alcance", explica Aduriz.

"Tengo muy claro qué quiero conseguir: unas pompas sólidas. Algo que no existe y que no ha hecho nadie. No sé si lo vamos a lograr, pero en el proceso van a salir cosas y ¡ahí está la creatividad!", añade el chef.

Ideas amargas de terciopelo empezó a servirse en abril y, según cuenta su autor, "la gente no rascaba bola" con los ingredientes ni con el proceso de elaboración. Todo un cláisco de Mugaritz, donde los comensales no suelen saber qué están comiendo, pero disfrutan.

"En mi mundo es lo más a lo que aspiramos, pero me han dicho de todo. Cosas muy bonitas y cosas muy feas", matiza Aduriz. Y es que su restaurante, para muchos, es el gran templo de la cocina de vanguardia. Un estilo que no gusta a todo el mundo y que en Mugaritz persiguen con empeño y de forma sistemática.

"Parece que las cosas salen de la nada, pero llevamos mucho tiempo trabajando con microorganismos. ¡Invertimos 15.000 horas anuales en creatividad! Es una cuestión de estadística", comenta el chef.

Mugaritz, donde se ofrece un solo menú degustación que cuesta 185 euros (bebidas e IVA aparte), cierra entre los meses de diciembre y abril. Pero eso no significa que su equipo no esté trabajando: "Si le echas un rato y tienes talento, quizá te salen cosas. Pero si inviertes 15.000 horas y no te sale nada, entonces es que eres malo".

¿Resulta difícil seguir creando cuando los demás esperan tanto y tan nuevo? "Yo llevo 18 años en Mugaritz y estamos en un momento dulce", responde el chef. "Siento que soy yo quien marca una parte importante de mi vida profesional y no estoy dispuesto a jugar a cualquier cosa para estar a la altura de unas expectativas. Eso, a la larga, se destapa".