Albert Adrià pasa por el confesionario (después de su verano en Heart Ibiza)

San Sebastián

“La sensación era de incapacidad total. Nadie tomaba decisiones para reconducir todo aquello, ¡yo el primero! Eso generaba ansiedad general y nos mirábamos con cara de: ¿qué hay que hacer?”.

Parece que sea la entrevista al capitán de un equipo que ha fracasado estrepitosamente en Top Chef o MasterChef, pero en realidad el que habla es uno de los cocineros más brillantes y admirados del mundo.

Albert Adrià se ha confesado en San Sebastián Gastronomika. Ha hecho lo que nadie hace y ha contado lo que nunca se cuenta. Ha admitido errores. ¡Muchos! ¡Muchísimos! Uno detrás de otro...

Había mucha expectación alrededor del proyecto Heart Ibiza, puesto en marcha a principios de verano junto a su hermano Ferran y el Circo del Sol. Cuatro meses después, tocaba echar la vista atrás.

La ponencia arrancó con un vídeo que evoca el espíritu del proyecto: la colisión creativa entre la gastronomía, la música y el arte. “¿Habéis visto el vídeo?”, preguntó el chef. “¿A que es una cosa bonita que no se acaba de entender? Pues eso es exactamente lo que nos pasó”.

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Albert Adrià ha confesado un sinfín de errores. Desde la música (evitando a Village People o Pet Shop Boys) hasta los sofisticados zumos naturales: “La gente quería champán”. Desde la comunicación (“el secretismo nos jugó una mala pasada”) hasta la gestión de reservas. "No quiero entrar en cómo funciona Ibiza, pero funciona distinto a cómo lo hace resto del mundo", admite el chef.

En lo gastronómico hay cosas de las que dice sentirse orgulloso. Frente a los congresistas de Gastronomika ha presentado elaboraciones como el tortillaki (una tortilla de patata hecha como un takoyaki japonés) o los gofres aéreos. Pero aún y así, reconoce que ni ha creado un nuevo lenguaje ni ha logrado nada especial. “Mi hermano [Ferran] me lo dice: ‘No habéis hecho nada’”.

Pero la cuestión es que nadie se sube al escenario de un congreso gastronómico para hablar de sus errores y Albert Adrià lo ha hecho. “Cuando llevas un proyecto tan grande y la gente espera tanto de ti, hay que ser honesto. No podemos mentir sobre lo que se ve. No era un restaurante sino un proyecto de gran envergadura, y nos vino grande a todos”, reconoce.

“Estamos en un congreso y la gente tiene que entender que si llegas a lo que llegas y eres es lo que eres, se debe a que eres autocrítico. ¡No pasa nada! Quizás haya sido la primera persona que ha hecho esto, pero trabajo con muchos chicos jóvenes y tienen que aprender de alguien como yo, que ya tiene una edad”.

Heart Ibiza no ha sido un proyecto rentable, de momento, pero tampoco está agotado. Aunque ahora ya está a punto de cerrar sus puertas (solo abre de junio a octubre), Albert Adrià explica que ya están haciendo pruebas y que el año que viene volverá con muchas novedades.

"Hace falta tres meses para que un restaurante tenga cara y ojos, pero nosotros ya abrimos con el restaurante lleno. También es algo que no se había hecho nunca antes. ¡Por algo será!".

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Tras la colisión del verano, Albert Adrià encara el otoño centrado en sus cinco restaurantes de Barcelona (Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo, 1900 y Tickets), situados tan cerca unos de otros que al proyecto ya le llama elBarri [el barrio, en catalán].

También ultima la apertura de Enigma, situado en la misma zona, con el que además espera plantarse: "¡A no ser que me haga amigo de un chino y decidamos abrir un vegetariano o construir un hotel para niños!".