Siete dardos, pinchazos y pellizcos que resumen Madrid Fusión 2015

Por Madrid Fusión 2015 han pasado los caldos sin agua de Ricard Camarena, la investigación andalusí de Paco Morales o las velas en las que mojar pan del londinense Tom Sellers. También se le ha rendido homenaje a Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, y se ha criticado la autocomplacencia del sector del vino. Pero las agujas, ya sea para extraer sangre de dorada viva o para servir vino sin necesidad de descorchar la botella, se han acabado convertido en inesperadas protagonistas de un certamen, en el que también ha habido pinchazos metafóricos, dardos tirados a la francesa y, por supuesto, muchos pellizcos de creatividad. David Muñoz, el único chef de la capital con tres estrellas Michelin, optó por poner el foco en el maridaje de sus platos-lienzo, pero transgrediendo lo establecido, claro: «No siempre pensamos que tengamos que beber en una copa. Depende de lo busquemos». Uno de los platos constaba de «masa de huitlacoche congelada con nitrógeno, maíz tostazo, trufa, tomate seco, emulsión de tomate y emulsión de búfala». Una combinación que el sumiller Javier Arroyo decidió combinar con un champagne al que le habían añadido «seis esferas de un whisky». También aliñaron vinos franceses con jalapeño, sidra con sake o Riesling con sal Maldon, y además de copas usaron cucharillas o pipetas. «Si en el mundo de la cocina o la coctelería está bien visto mezclar, ¿por qué no hacerlo también con los vinos?», planteó el chef. Su discurso, como es habitual en él, agradó a unos y escandalizó a otros. El francés Joël Robuchon, propietario de 20 restaurantes que suman 28 estrellas Michelin, conversó sobre el escenario con el presidente de la Real Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, quien a la postre lleva años muy ligado a la lista de los 50 Best organizada por Restaurant Magazine. Robuchon afirmó que Michelin sigue siendo «la referencia» y le dijo a Ansón que la lista Restaurant no tiene legitimidad: «Fui jurado y vi lo que pasaba. Muchos votan a restaurantes en los que ni siquiera han estado». Despedido por sorpresa del Hotel Villa Magna hace unos meses, Rodrigo de la Calle ha hablado de cómo usar los jugos de fermentación de las verduras y ha presentado un nuevo método para que estas, gracias al «calcio lactato», no pierdan consistencia por el camino. Rodrigo de la Calle ha adelantado además que los primeros en probar sus nuevos platos serán los clientes del restaurante que está a punto de inaugurar en Pekín. «Lo abriremos en marzo y se llamará Verde. Lo llevará mi jefe de cocina y yo iré regularmente», declaró a la SER. «Voy a donde me quieren». El lema de Madrid Fusión 2015 ha sido «Cocinas viajeras», con China como país invitado, y del Lejano Oriente han llegado cocineros con propuestas que nada tienen que ver con la oferta de restaurantes chinos españoles. El chef Da Dong habló de cocina conceptual, pero quizás la ponencia más sorprendente fue la de Xioyan Zhou, capaz de fabricar una especie de acordeón valiéndose solo de un nabo, sus manos y un cuchillo. Uno de los premios a la Innovación se lo ha llevado Coravin, un artilugio inventado en Boston y fabricado en China que, aguja y argón mediante, permite servir vino sin necesidad de descorchar la botella. «Nuna abrimos la botella. Accedemos a ella», explica Lucas Payá, embajador de este producto en España. «Hay una válvula que, o bien inyecta gas en la botella, o bien deja salir el vino». «También hay una pinza que se adapta al cuello de la botella, y luego está la parte más sexy: una aguja hueca que pentra el corcho y deja salir el vino», añade. ¿El precio? 299 euros. No es muy habitual que en un cogreso de alta cocina se hable del hambre, y menos aún del hambre en California, pero eso es exactamente lo que ha hecho el californiano Daniel Patterson, chef del restaurante Coi de San Francisco. «En mi país hay mucha gente que pasa hambre, y sobre todo hay mucha gente que come mal», afirmó enfundado en una camiseta. «No somos los chef quienes cocinamos para la mayoría, sino las corporaciones». Su granito de arena para combatir esos problemas es Locol, una cadena de comida rápida, pero también barata y saludable, con la que planea recuperar platos olvidados y expandirse por todo EE UU. El cocinero gaditano, conocido como el chef del mar, asombró en 2014 en sus caldos luminiscentes, así que el listón estaba muy alto, pero su propuesta de extraer sangre de doradas vivas no ha dejado a nadie indiferente. Primero las adormece, para evitar que sufran, y luego les clava una aguja conectada a una jeringuilla: «Hemos comprobado que si no les quitamos más de 2 mililitros, no solo no se mueren sino que al cabo de siete días está totalmente recuperada y podemos volver a extraerle sangre». El chef del restaurante Aponiente, distinguido con dos estrellas Michelin y responsable de que el planton marino sea ya un ingrediente más en muchas cocinas, utilizó esa sangre para preparar una salsa con la que acompañar un huevo frito verde.

Siete dardos, pinchazos y pellizcos que resumen Madrid Fusión 2015

Cocineros como Ángel León, David Muñoz o Joël Robuchon no han dejado indiferente al público del congreso madrileño, celebrado bajo el lema 'Cocinas viajeras'

Carlos G. Cano

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