Jorge Guitián: "Mi abuelo no te dejaba pedir el menú infantil"

Santiago de Compostela

Jorge Guitián (Vigo, 1975), autor del Diario de un gourmet de provincias y del perro gastrónomo, es uno de los miembros más antiguos y respetados de la blogosfera gastronómica española. Después de 10 otoños haciendo gala de espíritu crítico ha logrado ganarse el reconocimiento del sector (en 2008 recibió el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro) y también una considerable legión de seguidores. Ahora, Kilomeaters mediante, acaba de añadir los tours turísticos a su repertorio gastronómico.

¿Cómo nace tu relación de amor con la gastronomía?

Mi madre cocinaba, mi abuela cocinaba y mi abuelo, que vivió muchos años en París y en Roma en los años 50, es un gran aficionado a la cocina. Con él, ya desde muy pequeño, visité los primeros restaurantes. Era muy de comer fuera los fines de semana y te hacía probar cosas distintas, no te dejaba pedir el menú infantil.

¿Por qué decidiste crear un blog?

Llevaba algunos años en una oficina de la Administración y el trabajo no me gustaba especialmente, así que me busqué una alternativa. En aquel momento [otoño de 2004] casi nadie sabía lo que era un blog, pero un compañero de trabajo, Manuel Gago, se había abierto uno, y me picó la curiosidad.

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¿Recuerdas la primera entrada?

La primera, justamente, no, pero sí sé que en esa época estaba muy metido en todo lo relacionado con México, y uno de los primeros textos giraba en torno a la cultura del maíz. Yo soy historiador de formación y siempre me interesa ir un poco más allá. Los aspectos antropológicos de las culturas indígenas…

¿Por qué Diario de un gourmet de provincias?

El objetivo inicial era reivindicar que puedes tener cultura gastronómica y estar a la última desde cualquier parte. Yo vivía a siete horas en coche de Madrid y a 1.000 kilómetros de Barcelona, pero quería reivindicar que podía estar informado, tener una opinión e incluso poder influir de una forma muy ingenua. Por ahí iba la cosa…

La economía española ha pasado de lo mejor a lo peor en los últimos 10 años. ¿Cómo se vive eso en un blog gastronómico?

En 2004 estábamos en plena época de vacas gordas. En Galicia, en concreto, pasamos de un papel muy secundario y vinculado a la tradición, a una cocina más inquieta y creativa. Supongo que las condiciones económicas ayudaron. De 2006 a 2010 fueron años apasionantes. Pero la crisis golpea y uno de los primeros sectores afectados fue la hostelería.

También ha evolucionado mucho la no siempre fácil relación entre blogueros y periodistas…

Una relación de amor-odio, sí. Yo, como bloguero, nunca me he sentido una alternativa a nadie, pero es un debate caliente y está ahí. La primera vez que me topé con él fue en 2007, en unas jornadas, y aún hoy seguimos discutiéndolo. Por suerte hay mucha gente que entiende que podemos crecer en paralelo y que nos retroalimentamos, pero bueno, siempre habrá gente que desconfíe. El debate está ahí para quedarse.

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¿Cuál ha sido la entrada más leída en estos 10 años?

Normalmente triunfan las polémicas. Cada vez escribo menos crónicas de visitas a restaurantes. A mí lo que me gusta es hablar de historia de la gastronomía, entre otras cosas porque es un tema que casi nadie toca, pero reconozco que no es un best seller. En la época de la polémica entre Ferran Adrià y Santi Santamaria yo tomé partido por el bando de Adrià y, además de tener un subidón de visitas, mantuve un debate muy encendido con Santi Santamaria, quien incluso llegó a llamarme por teléfono, cosa que a mí me sorprendió mucho porque no dejaba de ser un blogger que escribía desde Galicia. Eso me ayudó a tomar conciencia de que quizás lo que escribía no era tan a pequeña escala como pensabas. Para mí fue una experiencia muy reveladora…

¿Te has metido en algún otro charco?

Sí, soy especialista en meterme en charcos porque, por escrito, me cuesta mucho ser políticamente correcto. Suelo tener una opinión bastante clara y tajante, sobre las cosas. Si no te puedes expresar libremente en tu casa, ¿dónde lo puedes hacer? La lástima es que no todo el mundo lo entiende así. Se confunde la expresión enfática con la agresión, y yo creo que la crítica y la diferencia de opiniones es algo bueno.

En tu post A un paso de la costa dices cosas como que te niegas “a tener que hablar bien de algo sólo por el hecho de haber sido invitado a conocerlo”. Una dura crítica al mundo de la comunicación gastronómica…

Después de 10 años te acabas convirtiendo en una especie de abuelo cebolleta y no es que sepas más que los demás, pero vas viendo cosas y te creas una opinión. Creo que los blogs y las redes sociales aún tienen mucho que ofrecer, pero a veces se cae en la autocomplacencia, en decir que sí a todo sin demasiado espíritu crítico. Quería dejar constancia delas cosas que te gustan y también reflexionar sobre si tiene echar el freno una temporada, porque se está enrareciendo todo tanto que a veces te ves mezclado con cosas que no te gustan.

¿Cosas como qué?

La relación con marcas, con productores y con agencias de comunicación es muy complicada, y esto lo digo como blogger y como profesional del sector. Es muy difícil mantener el equilibrio entre mostrar gratitud hacia alguien que te invita y te enseña sus instalaciones, y decir que sí a todo o que todo es fantástico. Si por una comida de 50 euros dejas de tener criterio, apaga y vámonos. En el fondo, decir a veces que no te da más credibilidad.

¿Te sorprende que en los Premios Nacionales de Gastronomía no haya uno dedicado a medios digitales y blogs?

Sí, sobre todo porque después de nominar o premiar a gente como Mikel Iturriaga o Philippe Regol, se ha dado un paso atrás. En este tipo de publicaciones hay contendidos muy interesantes que quizás no podrían encontrar sus sitio en una cabecera más comercial. Estos espacios personales les dan visibilidad, y eso hay que reconocerlo.

¿Se lee demasiado poco a Álvaro Cunqueiro o a Manuel Vázquez Montalbán?

Nunca se les lee lo suficiente porque, aunque en algunos puntos estén muy superados, me parece que fueron muy modernos y valientes en su momento, y porque hicieron gala de un espíritu crítico que hoy no siempre conservamos. Si los ignoramos nos perdemos todo su bagaje cultural y su espíritu renovador.

¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?

Vivimos tiempos extraños. La crisis se está alargando más de lo esperado. Llevamos años diciendo que se va a redefinir el mercado, pero ha pasado tanto tiempo que ya no sé por dónde vamos a salir. Quizás la diversidad sea el signo del futuro a corto plazo. Aún tenemos que masticar el poso de estos años tan emocionantes de vanguardia. Pero hay más diversidad. En cocina, con gente como Ángel León, y en los blogs o el papel, ¡y eso es bueno! Si podemos tener tres o cuatro líneas de evolución, ¿por qué nos vamos a quedar solo con una?

¿Te gustan los programas de cocina que tanto éxito están teniendo en la televisión?

Me divierten mucho, pero más como tuitero que como espectador. Por un lado agradeces que incluyan píldoras de cultura gastronómica, los grandes cocineros siempre dicen cosas interesantes, y los concursantes se esfuerzan mucho. Pero a veces se trivializa y lo acercan al formato reality. Eso no me gusta.

¿Qué opinas de la evolución de los mercados?

Creo que es una de las vías de futuro. En Madrid o Barcelona hay ejemplos muy claros de rehabilitación, como el de San Miguel, pero también en otras ciudades se les ha lavado la cara: el Central de Valencia, el de Triana en Sevilla, el aula gastronómica de la Plaza de Abastos de Santiago… ¡No todo tienen por qué ser renovaciones integrales! En cualquier caso, cuando veo la inquietud de los comerciantes por atraer nuevo público, siento que ahí se están cocinando cosas interesantes.

¿Tienen futuro, entonces?

Hay gente que está dejando las grandes áreas comerciales para volver al mercado. Hace 10 años la media de edad de los clientes de la Plaza de Abastos Santiago era de 70 años. Hoy ves a gente de nuestra edad y eso es muy bonito. Es un fenómeno que hay que estudiar y explotar.

Ahora te dedicas también al turismo gastronómico...

En 2009 me quedé en el paro y tuve que redefinirme. Así nació Gastrópodos, un proyecto de gestión cultural aplicada a la gastronomía que comparto con Anna Mayer, mi pareja y socia. Pero la crisis golpea y te obliga a reinventarte. De repente vimos que hay zonas del mundo en las que no están sufriendo la crisis y que ese público extranjero, que conoce la sangría o la paella, y tal vez ha oído hablar de Ferran Adrià, quizás quiera venir a conocer Galicia. Muchos ni siquiera saben que en España se produce queso, y cuando se encuentran con la diversidad que hay… ¡Es un filón! Por eso creamos Kilomeaters.

¿Cuál es el perfil medio de esos turistas?

Gente de mediana edad y poder adquisitivo medio-alto, que conoce y visita los restaurantes con estrella Michelin, pero que quiere ir un paso más allá: conocer productores y bodegas, ver paisajes… A nosotros nos está llegando ese perfil y resulta muy gratificante porque agradecen que le expliques cómo se conecta todo eso con la tradición y se van con ganas de volver.