Los trucos del 'Arrabaluco'

¿Cómo se carameliza una cebolla? ¿Cómo se le quita la piel a una caballa? ¿Cómo se deja la vajilla de color blanco reluciente? Al cocinero Antonio Arrabal ya le gustaba dar trucos en su web, pero asegura que Top Chef le ha cambiado la vida para bien porque, entre otras cosas, sus consejos llegan ahora a mucha más gente. Trucos de cocina (Larousse, 2014), su primer libro, incluye ni más ni menos que 225, y en este artículo reproducimos unos cuantos, pero si a alguien echa en falta algo, que tome nota: "La mejor receta es la pasión por lo que haces". 'Arrabaluco' dixit.

1. ¿Cómo pelar cebollas sin que te lloren los ojos? ¡Un clásico entre los cocinillas! Arrabal considera que hay trucos ineficaces, como mojar la cebolla, y hasta trucos surrealistas, como ponerse a hacer la comida con gafas de bucear. Su consejo es cortar de forma fina y limpia, sin machacar, para evitar que la cebolla saque sus jugos lacrimógenos.

2. ¿Cómo hacer que el agua hierva antes? No hay nada más angustiante que tener poco tiempo para cocinar y esperar con impotencia a que el agua hierva. Además de poner el fuego a tope, como es obvio, Arrabal recomienda no echar sal ni aceite, pues esos dos ingredientes enlentecen el proceso ¡casi el doble!

3. ¿Cómo cocer coliflor sin que la cocina apeste? Arrabal asegura que en el Hotel Abba de Burgos, donde trabaja como jefe de cocina, cuecen mucha coliflor. Es una verdura muy versátil y también una de las hortalizas más sanas del mercado. Pero el truco para que su olor no inunde todas las estancias del edificio es cocerla con un apio. Si además usamos leche en vez de agua, conseguiremos que quede mucho más blanca.

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4. ¿Cómo evitar que el aguacate se ponga negro? El aguacate es un producto riquísmo, pero tiene sus inconvenientes. Para evitar que se oxide basta con rociarlo con zumo de limón y reservarlo en el frigorífico. Si vamos a servirlo triturado también se puede blanquear con un poco de mayonesa.

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5. ¿Cómo saber si un huevo aún está bueno? La fecha de consumo preferente puede darnos pistas, pero hay un método infalible: meter el huevo en un vaso lleno de agua. Si se sumerge completamente, está perfecto. Si se queda a la mitad, aún podemos usarlo. Y si flota, hay que desecharlo. El huevo, de todas formas, es un producto peligroso, si no está en buen estado, así que, como dicen los aficionados a ir a por setas, "ante la duda, a la basura".

6. ¿Cómo conseguir un caldo de color verde? Arrabal ha reunido trucos caseros o procedentes de la sabiduría popular, y otros que aprendió en la escuela o en los restaurantes por los que ha pasado, pero este es 100 % suyo: "Lo conseguí por equivocación, como suelen salir las grandes recetas. Quería hacer un arroz y, en vez de echarle colorante amarillo, le eché tinta de calamar. Luego, al querer rectificarlo, vi que si mezclas negro y amarillo, el resultado es verde".

7. ¿Cómo ligar la salsa de un guiso? Al descubrir que hemos calculado mal la cantidad de agua, podemos hacer tres cosas: maldecir nuestra suerte y resignarnos, triturar unas patatas cocidas en el guiso y añadirlas para que la salsa espese, o disolver una cucharada de harina en tres de caldo del propio guiso y cocer todo junto unos minutos. Con cualquiera de las dos últimas, el resultado será óptimo.

8. ¿Cómo recuperar una sartén en la que se pega todo? Ponerse a hacer una tortilla y no poder darle la vuelta porque se te ha quedado pegada es una de las sensaciones más molestas que pueden experimentarse en una cocina. Para evitarlo podemos echar a la sartén un puñado de sal generoso y colocarla al fuego máximo. Transcurridos cinco minutos desechamos la sal, frotamos con un papel... ¡y a cocinar!

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