"Los niños de ocho o 10 años deberían saber cómo se mata un cerdo"

José María Salamero (Benabarre, Huesca, 1950) lleva 25 años elaborando embutidos artesanales pero se siente más empresario que charcutero. Asegura que el clima de Aragón, tan seco, es ideal para sus productos y compara la coqueta (o torteta), una especie de donut hecho con pan, manteca y especias, con "una bandera que ha viajado con los aragoneses". Le recuerda a todos los valencianos, madrileños y barceloneses que, si quieren ir al Valle de Arán o entrar desde Francia por Viella, pasarán por su pueblo. Y en Benabarre se puede comprar embutido, queso de cabra y chocolate. Ver una matanza del cerdo, sin embargo, es cada vez más complicado.

¿Cuándo eras pequeño también había tiendas de embutidos?

Sí pero eran muy diferentes. Ahora pones un cerdo en un embudo y ya te sale todo. Hoy en día se puede matar un cerdo en cualquier momento del año. Antes no era así.

¿Qué cerdos usáis?

Cerdo blanco del país. Lo traemos todo despiezado. Se lo compramos a cuatro o cinco mataderos de Zaragoza, Lérida, Gerona y Barcelona. Para los embutidos artesanales uso los de Gerona porque están criados en semilibertad. Es una raza que está entre el Duroc y el ibérico.

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¿Cuál es vuestro producto estrella?

¡La longaniza de Aragón! En seco o fresca.

¿Y cómo se hace?

Magro de paletilla de cerdo, panceta o papada, sal, especias y un conservante.

La longaniza de Graus tiene mucha fama. ¿Es muy distinta a la de Benabarre?

La diferencia está en los aditivos, básicamente. La base es el magro y la panceta pero cada uno tiene su fórmula. En Graus le echan canela, por ejemplo. Pero yo mi fórmula no la voy a decir. En la Festa de la Coqueta, mientras las mondongueras preparaban algunas, yo iba diciendo lo que poníamos... pero no lo decía todo.

¿Qué es una mondonguera?

Son las mujeres que antiguamente iban por las casas para hacer la matanza del cerdo. Preparaban el animal y luego elaboraban los embutidos.

Ahora ya casi nadie hace la matanza en casa...

Hay gente que la hace de extranjis y luego lleva una muestra al matadero pero ya no es como antes...

La gente que vive en la ciudad se encuentra la carne en bandejas de supermercado. ¿Todo el mundo debería ver al menos una matanza?

En Albelda, un pueblo de aquí al lado, hacían una abierta a todo el mundo pero lo han prohibido porque los ecologistas decían que el animal sufría. Yo creo que los niños de 8 o 10 años deberían saber cómo se mata un cerdo.

¿Qué es la coqueta?

Un producto que apareció para combatir el hambre. Originalmente eran algo distintas, una especie de bolas de pan con manteca, pero con el tiempo se ha ido proporcionando y le hemos añadido otros ingredientes: azúcar, sal, anís, anís en grano, canela... Y habrá gente que diga que son de Zaragoza o de Teruel pero yo te digo que no: las primeras se hicieron en este valle, en la Ribagorza Oriental.

Pero las hay blancas y negras...

La negras fueron las primeras porque así se aprovechaba también la sangre del cerdo. La morcilla, de hecho, es muy parecida a la torteta. Se embute y no lleva harina pero por lo demás... No sabemos qué apareció antes. En cualquier caso se pueden comer de cinco formas distintas: cruda, al caldero, frita, a la plancha o la brasa.

¿Se puede innovar?

¡Claro! Pero siempre partiendo de lo antiguo. Yo he estado en las últimas cinco ediciones de Alimentaria, en Barcelona, y una vez me invitaron a probar a mortadela de chocolate. Les dije que no. Que el chocolate, yo, me lo como de postre. No duró mucho. No la he vuelto a ver... A la gente le gusta lo tradicional.

¿Explotan los cocineros de la zona esa riqueza de productos?

¡Claro! Por aquí se come muy buen ternasco, caracoles, longaniza...

¿Cómo es un día normal de trabajo?

Si tenemos pedidos, me levanto a las 7 de la mañana y cojo la furgoneta para repartir por la zona de Benasque o, si hay que ir a Barcelona, el camión. Y fabricamos todos los días porque hay que trabajar con bastante previsión.

¿Se ha notado mucho la crisis en el pueblo?

¡Mucho! El ticket medio ha bajado bastante. Hace 10 años, por ejemplo, los veraneantes de Barcelona podían salir de la tienda tres o cuatro bolsas llenas de productos para el cuñado, para el encargado de la empresa.... Ahora ya no. Y otro ejemplo: en vez de vender jamones a 50 euros, como antes, ahora vendo tacos a 10. Cuando se les acaba compran otro pero el desembolso es más paulatino.

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