"Arzak ha venido a mí"

Antonio Hoyas (Illescas, Toledo ,1971) siempre ha querido ser cocinero. Empezó a familiarizarse (literalmente) con la harina en la panadería de sus padres y, aunque luego intentaron convencerle para que se hiciera "delineante", logró meterse en la Escuela de Hostelería de Madrid. Las circunstancias familiares le obligaron a dejar los estudios antes de lo previsto pero él se las ha apañado para seguir aprendiendo entre fogones. Su máster, de hecho, lo está cursando con la chaquetilla de jefe de cocina en el restaurante madrileño Sandó. Pero no se trata de un curso on line sino de un asesoramiento by Arzak.

¿Recuerdas tu primer día de trabajo?

¡Claro! Tenía 14 o 15 años y acababa de dejar la escuela porque mi padre se había puesto enfermo, así que había que llevar dinero a casa. Era en un bar de currantes; un local de polígono... A las siete de la mañana hacía un frío de cojones y el jefe, que tenía muy mala ostia, me dijo que íbamos a preparar escalope. Pero yo no tenía ¡ni idea! No sabía ni cortar patatas...

Ser cocinero en los 80 no era tan glamuroso como ahora...

No. Entonces te hacías cocinero por necesidad o porque te gustaba mucho. Todo era más cuadrado, más jerárquico, y las novedades llegaban de Francia. La cocina baja francesa del Jockey o Zalacaín era lo más chic. Eso hasta que empezó la revolucíón...

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¿Cómo te enteraste tú de que había empezado la revolución?

Yo, con Arguiñano. Los vascos iban por delante porque tienen una gran materia prima. Luego llegó Ferran Adrià y pegó la patá...

¿Y cómo se pasa de un restaurante de menú a la alta cocina?

Me marcó mucho un chaval con el que trabajé en un asador de Arganda de Rey. Hacía bearnesa, soufflés... Pero curiosamente dejó la cocina para dedicarse a montar antenas de televisión.

¿Cuál fue tu primer trabajo de jefe de cocina?

Fue aquí mismo. Con 23 años... Pero me di cuenta de que me había tirado a la piscina demasiado pronto, y me marché para seguir aprendiendo. Trabajé en un restaurante alemán, en un italiano, en una residencia... Mi escuela ha sido el día a día. Pero luego volví y ya llevo tres años como jefe de cocina del Sandó.

¿Qué tal llevas eso de que te asesoren?

Podría haberme molestado que viniese otro cocinero de mi nivel. Pero claro... Esto es como hacer un máster solo que, en vez de irme yo a Arzak, he tenido la suerte de que Arzak ha venido a mí.

¿Se notaba mucho la crisis?

¡Un montón! Trabajábamos cada vez menos, desde 2008. Un 20% menos cada año... Antes había mesas de 10 o 15. Comidas de negocios, despilfarro. Ahora hay menos dinero para dietas y la mayoría de las mesas son de dos. Pero bueno, ahora, al tener la marca Arzak, entra más gente.

¿Y qué trabajo hay detrás de esa marca?

Lo primero fue recibir a Mikel Sorazu, del equipo de Arzak, que estuvo un mes observando qué hacíamos: las condiciones, los recursos... Una vez visto eso, propuso mejoras en los platos de la carta y, ya luego, introdujo novedades...

El menú degustación incluye unas pochas con chipirones que están de muerte... ¿A ti qué es lo que más te llamado la atención, de los nuevos platos?

Que donde antes había un cocinero, ahora hay cuatro. Algo que yo ya había pedido antes... No es solo Arzak: también tenemos más medios.

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