De Llançà a Berlín

De pequeño, dice, "quería ser futbolista". Pero a los 11 años ya ayudaba a sus padres en el bar de tapas, y ahora, con 50, atraviesa el mejor momento de su carrera. Paco Pérez es un catalán de Huelva. Un discípulo de Ferran Adrià con tres estrellas Michelin (dos en el Miramar de Llança, su base de operaciones), que está a punto de abrir local Berlín: el 5 by Paco Pérez. "¿No decimos siempre que la gastronomía española es la mejor? Podemos hablar, hablar, hablar... pero ¡hay que hacer!".

Llançà está en la Costa Brava, en Girona. "Las montañas que se ven desde mi pueblo son francesas", dice Paco Pérez. Y "siempre, desde mediados del siglo XX, con el mítico Motel [de Josep Mercader], hemos estado vinculados a esa cocina". Allí, frente a la playa y muy cerca de la frontera, está el Miramar. Un restaurante al que hay que ir... porque pasar, por allí, no se pasa.

"Estamos en un pueblecito de 3.000 habitantes y los inviernos son muy largos, así que siempre hemos estado en crisis", afirma el chef. Pero ahora, en plena recesión, su apuesta por el riesgo gastronómico les ha llevado a estar mejor que nunca. "Este sábado, aun siendo de octubre, lo tenemos todo reservado".

El Miramar es "un restaurante de vanguardia con muchos trabajadores y pocos comensales [40, como máximo], difícil de rentabilizar". Pero no es solo un restaurante. También es la base de operaciones que ha hecho posible la evolución de Paco Pérez .

En el festival San Sebastián Gastronomika, clausurado el pasado miércoles, Paco Pérez habló de la fresa gazpacho y de las propiedades texturizantes de la infusión de piel de higo. "Me gusta experimentar. La innovación, la creatividad... Siempre queremos sorprender, hacer pasar un rato feliz, y para eso hay que experimentar", sostiene.

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Sus inventos pueden degustarse ya en Barcelona (por triplicado): en la Enoteca del Hotel Arts (una estrella Michelin), en el restaurante de "cocina marinera" The Mirror, y en la hamburguesería La Royale (pegada al "clandestino" Black). Pero Paco Pérez, como ya han hecho José Andrés, Carme Ruscalleda o Sergi Arola, quiere que sus platos viajen, y en noviembre estrenará 5 by Paco Pérez en el Hotel Das Stue de Berlín. "Cinco por lo de los cinco sentidos... y porque me gusta comer con los cinco dedos", comenta.

Su aventura se debe una oferta "maja" pero también a su espíritu emprendedor. "No podemos quedarnos en casa. Si viene una oferta rentable y viable ¿qué vamos hacer?".

En los últimos meses también se ha hablado del traslado a algún país asiático del restaurante madrileño DiverXo (dos estrellas Michelin), de David Muñoz. Y Dani García (Calima, dos estrellas Michelin) abrirá en breve un Manzanilla en Nueva York. Pero son solo dos ejemplos más de que España no solo exporta ingenieros o enfermeras.

"Estamos en la cúspide de la pirámide", dice Paco Pérez. "Si decimos que tenemos el mejor aceite del mundo, pero luego lo venden los italianos.. Si decimos que tenemos el mejor marisco y las mejores verduras, pero nadie las conoce y nadie las promociona... ¡Hay que salir!".

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