"Cogió las cenizas de su marido y aliñó las lentejas": lo más fuerte que el chef Alatz Bilbao ha visto en su restaurante

Madrid

La historia del restaurante Bakea de Mungia (Bizkaia) es bastante peculiar porque, después de varios años trabajando como tornero fresador en el taller metalúrgico que regenta su familia, el joven Alatz Bilbao decidió explorar otra profesión: la cocina. Después de formarse, además, pasó por el restaurante Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, uno de los más creativos e irreverentes del mundo. Al final, mezclando su experiencia en ambos mundos, montó un pequeño restaurante —de seis trabajadores— que no deja de cosechar elogios y reconocimientos.

Esta semana, sin ir más lejos, ha conseguido su segundo sol de la Guía Repsol. Pero también aparece en la Guía Michelin, que lo describe como un "restaurante de línea minimalista, dominado por los tonos oscuros, con el que se busca rendir un homenaje al territorio, al hierro, al fuego, a la artesanía… y a esas comidas en familia, o con amigos, que todos atesoramos en nuestra memoria".

En una entrevista concedida al pódcast La Picaeta, de hecho, Bilbao ha detallado que cocinan solo con leña y que se abastecen de los recortes del taller familiar para fabricar su propia vajilla y su propia cubertería.

Cocina vasca minimalista

El joven chef, que debutó en la cocina con un sukalki (guiso tradicional vasco) y que ahora acaba de introducir en la oferta del restaurante otra versión muy mejorada, cuenta con un menú degustación de 13 pases (107 euros) en el que predominan la tradición vasca y la despensa local, y en en el que, como sucede en Bagá o Nerua, no suelen convivir más de dos o tres elementos.

De todas formas, el momento más insólito de la entrevista, en la que también ha participado el chef Pedro Subijana (Akelarre), ha llegado tras una pregunta grabada del chef Andoni Luis Aduriz: "¿Qué es lo más arriesgado que habéis hecho en un plato?".

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Bilbao ha empezado hablando de la vez que puso semen de lubina... pero enseguida ha subido la apuesta, matizando que quería contar la historia "desde el respeto" porque no iba a hablar de una propuesta de Bakea hacia el cliente, sino del cliente hacia Bakea.

Un plato con mucho hierro

"Una señora que vino a comer y tenemos un plato sensorial, del Taller. Ponemos el ruido muy alto, quemamos una lana de acero y empieza a salir humo con olor a taller... Es un plato de lentejas con corazón de ternera y sangre: un plato con mucho hierro en su composición", ha detallado.

Javier Cirujeda, uno de los presentadores del pódcast, ha apuntado que el plato está "cojonudo". Pero ninguno de los presentes parecía adivinar el final de la historia: "Su marido había fallecido hacía muy poco tiempo, llevaba sus cenizas... y era de la industria de la metalurgia. Yo entré a la cocina diciendo que igual estaba soso porque le había echado algo".

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Pero más tarde, "en un acto de generosidad", les contó que había sentido "la necesidad de aliñarlas lentejas". El cocinero se quedó estupefacto: "¡Yo no he vivido tan fuerte nunca! Y se comió las lentejas, aunque supongo que no echó todas las cenizas"...

Los entrevistadores de La Picaeta han definido el gesto de "canibalismo" y el cocinero vasco ha reconocido que esa experiencia le ha marcado.