"Es un platazo, nuestro wok español": el truco del chef Dani García para limpiar y cocinar alcachofas
La clave, según el cocinero andaluz, es cocerlas en una blanqueta
Dani García, cocinando alcachofas con morcilla y garbanzos. / COMO DANI - YOUTUBE
Madrid
La alcachofa, con sus texturas y particular sabor, es una de las verduras que más gusta a los cocineros. En temporada es habitual encontrarla en muchas cartas de restaurante. Pero lo que tiene de rica, para mucha gente, lo tiene también de complicada porque, por varios motivos, es la más difícil de limpiar y cocinar. De entrada, cuesta saber cuándo dejar de arrancar hojas, pero luego hay que actuar con rapidez para evitar que se oxiden y, a la hora de cocinarla, no combina bien con cualquier cosa.
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Consciente del potencial que tienen, pero también de que no son un producto fácil, el chef Dani García le ha dedicado varios vídeos en su canal de recetas Como Dani. Hace algunas semanas, de hecho, ya explicó cómo podían cocinarse con el horno microondas y luego prepararlas con jamón, queso curado y albahaca: un plato digno de restaurante con solo ingredientes y en apenas 10 minutos.
El chef andaluz ha vuelto a la carga con más consejos para disfrutar de la temporada de alcachofas, pero en esta ocasión ha explicado cómo deben escogerse, limpiarse y cocerse de forma tradicional. Es decir, en agua hirviendo.
La importancia de las manchas
Para el chef de Marbella, la clave de una buena alcachofa es "que esté bien cerrada y que pese", pero también conviene fijarse en que no tenga manchas marrones. Los tonos violetas, en cambio, suelen ser buena señal.
Una vez elegida la alcachofa, llega lo más difícil: ¡limpiarla! Una tarea para la que él suele usar guantes —si no, se nos pondrán las manos negras— y que consiste en ir quitando hojas hasta que se empieza a atisbar, ya desde el tallo, el corazón de la alcachofa. En ese momento, de hecho, el chef corta también la punta, desprendiéndose de más de la mitad de cada pieza, porque esa parte es justamente la más fibrosa.
A continuación es importante sumergirlas lo antes posible en una blanqueta preparada con agua, un poco de harina (elemento opcional), rabos de perejil y zumo de limón. En esa mezcla se pueden cocer 10 minutos y luego se pueden dejar ahí, mientras se enfría, otros 10 minutos más. Las alcachofas, una vez cocidas, adquieren una textura carnosa —fácil de pinchar con un cuchillo— y ya no se oxidan.
"Nuestro wok español"
En ese momento, según el chef, los corazones de alcachofa ya se pueden conservar en la nevera durante dos o tres días para utilizarlos en cualquier receta. Pero él ha propuesto "un platazo" que suele ofrecer en Tragabuches y que, ante el hastío por la abundancia de especialidades e ingredientes de otras culturas gastronómicas, ha definido como "nuestro wok español".
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El plato es sencillo: un salteado de alcachofas con morcilla, garbanzos y un toque de canela para el que, en su caso, usa morcilla de Ronda. Lo primero que hay que hacer, de hecho, es cortar la morcilla a trozos y dejarla unos minutos al fuego para que vaya soltando algo de grasa. En esa misma sartén, sin necesidad de añadir aceite de oliva, se saltean las alcachofas y los garbanzos (cocidos), y luego se añade pimienta, algunos piñones, un toque de canela —"lo justo para el plato no sepa a arroz con leche"— y un poco de perejil fresco picado.
Para culminar el plato, ahora sí, el chef andaluz recomienda añadir "un chorrito de aceite de oliva en honor a Paco Roncero". Una alusión irónica al meme del bocadillo de aceite de oliva de su colega madrileño que se viralizó durante la pandemia.
