"Ni gazpacho, ni chorizo": por qué 'The Guardian' habla de una exposición española dedicada a un libro de recetas
Una de las características más llamativas es el extendido uso de las especias
Gazpacho. / Cris Cantón
Madrid
Cada cierto tiempo aparece un cocinero o un influencer británico al que se le ha ocurrido innovar con la receta de la paella valenciana y, automáticamente, saltan las alarmas en la ciudad del Turia. Pero en Inglaterra también hay periódicos, como The Guardian, que son toda una referencia internacional y que, de vez en cuando, abordan temas de la cultura y la gastronomía española con tanta curiosidad como los medios locales (o incluso un poco más).
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Hace unos días, por ejemplo, The Guardian le dedicó un artículo a un recetario del siglo XIV en el que no aparecen los tomates, ni tampoco el pimentón, básicamente, porque son ingredientes llegados de América y, para entonces, Cristóbal Colón ni siquiera había nacido.
El Llibre de Sent Soví, publicado en 1324, es una colección de recetas escritas en catalán en las que no aparecen el gazpacho, el chorizo o las patatas bravas, y sí muchos platos de casquería. Tal y como señala Stephen Burgen, el autor del artículo, el Centro Cultural La Nau de la Universitat de València acoge, hasta el próximo 4 de mayo, una exposición dedicada a esta obra para conmemorar sus 700 años de historia.
Un cambio en la cocina mundial
La muestra, que incluye también una amplia colección de vajilla de la época, pone de relieve que productos como los tomates, las patatas, los pimientos, el maíz, los cacahuetes o las calabazas –desconocidos en Europa hasta principios del siglo XVI– cambiaron por completo la cocina española y, por extensión, la cocina mundial.
"Sin embargo, su impacto no fue inmediato y no fue hasta el siglo XVIII cuando estos nuevos ingredientes comenzaron a usarse ampliamente en la cocina europea”, asegura a The Guardian Juan Vicente García Marsilla, catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Valencia y comisario de la exposición. "Por ejemplo, al principio la gente usaba hojas de patata para hacer sombreros, pero no comía patatas".
Según el autor del artículo, otra de las grandes diferencias entre la cocina española contemporánea y la que refleja el Llibre de Sent Soví es la enorme cantidad de especias —traídas por los romanos o por los árabes— que se usaba en esa época, mezclando muchos sabores en un mismo plato, como sucede actualmente con la cocina del sudeste asiático. Pero la pimienta o la canela no solo servían para enriquecer los platos: también eran toda una demostración de estatus.
Mezcla de sabores
"Las recetas de este libro nos cuentan cómo comían las élites de la época y revelan una cocina compleja que utilizaba una sorprendente cantidad de ingredientes, especialmente el uso de especias que nos parece más oriental que europeo. Les gustaba tener una variedad de sabores, tanto dulces como salados, en el mismo plato", señala el comisario de la muestra, que también ha pasado por el programa Hoy por Hoy Valencia.
Detalle de la exposición 'Gastronomía medieval. El Llibre de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV', en la Universitat de València. / Biel Aliño
Detalle de la exposición 'Gastronomía medieval. El Llibre de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV', en la Universitat de València. / Biel Aliño
El Llibre de Sent Soví, del que se conservan solo dos ejemplares manuscritos (uno en Valencia y otro en Barcelona), incluye recetas que ya nadie prepara en España. como la salsa granada, hecha con caldo de pollo, hígado de pollo, canela, jengibre, clavo, huevos y grasa de cerdo, entre otros ingredientes; o las freixures, hechas con pulmones, corazón e hígado de cerdo, cebolla, vinagre y especias.
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También llama la atención el pulpo relleno de ajo, cebolla, clavo, menta, cilantro y pasas, o el frecuente uso de la almendra como espesante, otra herencia de la cocina árabe que sigue presente en recetas como la de la salsa romesco.
La Universitat de València ha organizado también una completa serie de actividades paralelas [PDF], incluyendo visitas comentadas por el comisario de la exposición, una intervención artística, una charla (con degustación) del chef Jorge de Andrés y la celebración del Congreso Internacional dedicado a la alimentación en la Edad Media en la que participarán investigadores de la Universidad de Oxford o de Torino, entre otros.
