Con cebolla y sin huevo: la curiosa versión de la tortilla española que publica 'The Washington Post'

Madrid

La tortilla de patatas es uno de los platos más populares dentro y fuera de nuestras fronteras. Según la encuesta del último Informe de Consumo Alimentario, de hecho, ocupa el número 6 en el ránking de popularidad de los hogares españoles. El CIS, por su parte, la sitúa como el segundo plato más típico y representativo de la gastronomía española, solo por detrás de la paella.

Pero hay una cuestión en la que, sin duda, ocupa el número 1: la polémica que despierta su receta. Al estudiar el tema con detenimiento, l agran mayoría (70,4%) la prefiere con cebolla, pero hay cocineros muy mediáticos (como Dabiz Muñoz o Dani García) que siguen insistiendo en que ha de hacerse con cebolla. El CIS, en cualquier caso, también señala que nos gusta debe hacerse "poco hecha" (53,9%) y con aceite de oliva (98%).

Lo que no resulta tan mayoritario, aunque lleva años creciendo de forma lenta y sostenida, es el interés por la cocina vegana y vegetariana. Una tendencia que también ha estimulado el desarrollo de adaptaciones de la cocina clásica, incluyendo la tortilla. El periódico The Washinton Post, de hecho, acaba de publicar un artículo (acompañado de la receta, explicada paso a paso) que defiende las bondades de la tortilla vegana.

Huevo, patata y cebolla (a veces)

"La primera vez que viajé a España seguí una dieta omnívora que me resultó muy útil en la tierra del jamón ibérico y las gambas al ajillo", explica el autor, Joe Yonan, que es también el responsable de la sección de Gastronomía del diario. "La segunda vez que fui ya era vegetariano, así que el menú fue más corto, pero igualmente satisfactorio: disfruté hasta saciarme de la paella de verduras, la escalivada, el pan con tomate (sin anchoas, por favor) y, lo más común de todo, la tortilla española".

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Yonan describe este plato como "un ícono de la cocina española" que lleva "huevo, patata, cebolla (a veces), aceite de oliva y sal" y que es "una maravilla de simplicidad, con textura espléndida por las generosas cantidades de aceite de oliva y una oda al amor de la nación por el huevo" que, además, resultada "divertido" preparar en casa.

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Pero el autor del artículo ya sigue una dieta "cada vez más vegana" y eso, unido al hecho de que en EEUU la gripe aviar ha disparado el precio de la docena de huevos por encima los 5 euros, le ha llevado a indagar y perfeccionar una versión de la tortilla sin claras ni yemas. "Los veganos ya no serán los únicos interesados en buscar un ingrediente alternativo", pensó.

Una textura "de lujo"

Después de buscar algunas recetas en Google, Yonan se dio cuenta de que todas adolecían de lo mismo: una textura decepcionante. Después de varios experimentos llegó a la conclusión de que lo mejor era prescindir de la harina de garbanzos (sustituta habitual del huevo) y apostar por un puré de tofu enriquecido con almidón de maíz para espesar, levadura química para realzar, cúrcuma para darle color y kala namak (sal del Himalaya) para simular el sabor sulfuroso a huevo.

El Food Editor del Washington Post se basó en la receta de la tortilla de José Andrés y pochó la patata y la cebolla en abundante aceite de oliva, tal y como indica el cocinero asturiano en su libro Tapas. Pero observó que la mezcla era demasiado delicada como para darle la vuelta en la sartén, así que decidió hornearla "como una frittata". Cuando la cortó, ya atemperada, se dio cuenta de que la textura estaba "luxurious" (de lujo) y de que el resultado mejoró aún más a temperatura ambiente.

"No digo que superaría la prueba de los bares de tapas de San Sebastián (¡los españoles son críticos duros!), pero en mi cocina, donde quiero rendir homenaje a una de mis cocinas favoritas mientras uso una alternativa a los huevos, di en el clavo", asegura.