"¡No me lo perdono!": un cocinero con estrella Michelin desvela el plato del que lleva décadas arrepintiéndose

Madrid

Mucha gente asocia las estrellas Michelin al éxito, tanto desde la perspectiva creativa como económica, pero basta con preguntarle a un empresario experimentado (y dispuesto a hablar de sus errores) para constatar que la hostelería es un negocio con muchos giros de guion en el que las cosas no salen siempre como uno espera. La cuestión es que, aunque cada año se cierran cientos de bares y restaurantes, en los congresos, en los medios y en las redes sociales se suele hablar casi en exclusiva de lo nuevo y lo exitoso.

Una de las excepciones más sonadas fue la que protagonizó Albert Adrià en el encuentro San Sebastián Gastronomika 2015, dedicando toda su intervención a repasar los errores gastronómicos y de gestión del proyecto Heart Ibiza: "No podemos mentir sobre lo que se ve. No era un restaurante, sino un proyecto de gran envergadura, y nos vino grande a todos. la gente tiene que entender que si llegas a lo que llegas y eres lo que eres, es porque eres autocrítico. ¡No pasa nada! Quizás haya sido la primera persona que hace esto, pero trabajo con muchos chicos jóvenes y tienen que aprender de alguien como yo, que ya tiene una edad".

Jordi Vilà, chef de los restaurantes Alkimia y Alkostat (Barcelona), también accedió a hablar de errores en la entrevista concedida a Gastro SER. El cocinero catalán es uno de los más respetados de Cataluña. Su nombre, de hecho, ya aparecía en el reportaje de The New York Times Magazine que, en agosto de 2003, colocó a Ferran Adrià en su portada, consolidando la fama global de la cocina española de vanguardia. El restaurante Alkimia, además, lleva años en las quinielas de la crítica para recibir su segunda estrella Michelin.

La importancia del cómo y de los valores

Pero también ha tenido mucho éxito la escudella street de sus tiendas Va de Cuina o la propuesta gastronómica de Alkostat, donde apuesta por una cocina tradicional catalana muy bien hecha y a precios asequibles. "Intento trabajar con el mejor producto posible y que sea de temporada", explica. "Soy un defensor de la diversidad, no de la globalidad. Está bien que haya espacios comunes, pero también tiene sentido mantener la identidad de los pequeños territorios. Con el tiempo se pierden algunas cosas, claro. Pero cuando se inventó el coche no desaparecieron los caballos... A mí me encanta cerrar los ojos y, a través de la gastronomía, saber en qué zona del mundo estás: la altitud, el hábitat... ¡Eso tiene una potencia tremenda!".

Vilà dice defender la cocina catalana como una forma de cocinar de la antigua Occitania, lo cual incluye a la Comunitat Valenciana y a las Baleares. "Pero sin entrar en cuestiones políticas", asegura. "Yo hablo de cocina y, por extensión, también defiendo la cocina asturiana, la gallega o la vasca. ¡Todo eso me vuelve loco!".

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Al cocinero catalán, de todas formas, se le conoce más por sus valores que por un plato en concreto. El cómo, en su caso, siempre ha sido más importante que el qué, y eso le ha llevado a cometer algunos errores o a desaprovechar grandes oportunidades de negocio. Una de ellas, por ejemplo, está muy relacionada con el mencionado reportaje de The New York Times Magazine, en el que era uno de los pocos cocineros mencionados.

"El tren me pasó por delante"

"Todos los que iban a elBulli pasaban por Barcelona y muchos venían a Alkimia en busca de esa revolución, pero yo siempre les decía que nosotros no hacíamos cocina molecular. Lo tenía todo de cara, ¡no me puedo quejar! El tren me pasó por delante y, si hubiese tenido un socio estratégico, quizá hubiéramos tomado otras decisiones", asegura en la entrevista.

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Jordi Vilà se define como "una persona del siglo XX con un bagaje y una formación cultural del siglo XX" que procura apartarse de los teléfonos móviles para huir del "ego competitivo" y porque está en contra de "cómo nos usan a nosotros". De hecho, desconfía de la inteligencia artificial porque "quienes mejor la conocen son quienes más miedo le tienen". Reivindica, sin embargo, la creatividad y el inconformismo de la cultura mediterránea: "Paso lo mismo en otras disciplinas: la medicina, el teatro, la cocina, el deporte... Ya lo dijo Rajoy: 'Los catalanes hacen cosas'. Pues seguimos ahí".

Ese inconformismo que le impulsa a hacer cosas, sin embargo, también le ha llevado por algunos caminos equivocados. "Tengo una ristra de errores y recuerdos en negativo que son duros", admite. "Cerrar un negocio es algo durísimo. Se ha sufrido mucho, más de lo que parece. Peor yo siempre me acuerdo de un plato de bacalao, yogur, albaricoque y aceite de vainilla... ¡No me lo perdono! Fue fruto del momento que vivimos y todos surfeamos esa ola como pudimos".

"Con el dinero que he perdido"...

El cocinero catalán montó su primer negocio con solo 24 años. Desde entonces ha levantado la persiana 6.400 veces y acumula más de 80.000 horas de vuelo, por lo que está convencido de que la persona de la que más ha aprendido en esta vida, "estando presente al 100% en lo que sucedía", ha sido él mismo. "Como restaurador te vas haciendo con los años. Yo no tuve tiempo de impregnarme de los conocimientos de otros", añade.

Lo más doloroso de su trayectoria como empresario, de todas formas, ha sido el hecho de tener que cerrar dos pizzerías. "No quise abrir ninguna de las dos, pero no supe decir que no a ninguna de las dos", explica en la entrevista. "Con la primera, me fui a Nápoles a aprender y las pizzas estaban buenas, pero faltaba una estrategia. Con la segunda ya empecé pensando en que había cerrado una y que no quería que me volviera a pasar... ¡Pam!".

Al echar la vista atrás, Jordi Vilà recuerda un libro del periodista Pau Arenós, La cocina de los valientes, y asegura que siempre ha echado en falta aparecer en él. "Con lo que me he jugado y el dinero que he perdido por falta de estrategia... Cuesta que los negocios funcionen, pero con el tiempo te recuperas y luego vuelves. Es un recorrido que también da sentido a mi vida y la parte positiva es que, al cerrar la pizzería, me he podido centrar en la cocina catalana".