"Vas a comer y sales cantando jotas": la chef que se volvió a enamorar del Pirineo de Huesca

Madrid

La chef Iris Jordán, del restaurante Ansils (Anciles, Huesca), se ha convertido en uno de los grandes talentos de la cocina aragonesa y todo, además, ha pasado muy deprisa. En 2024 estuvo nominada al premio Cocinero Revelación, recibió su primer sol Repsol y también una estrella Michelin. Una oportunidad que, junto a su hermano Bruno, responsable de la sala, decidió cazar al vuelo. "Queríamos hacer ruido y pensamos que había que aprovechar ese momento y decidimos reformar el restaurante e ir a por todas", explica en la entrevista concedida a Gastro SER.

Su éxito en los fogones, de todas formas, empezó a cocinarse mucho antes. "Con 16 años me fui a Huesca y luego ya estuve trabajando en Mallorca", explica. "Cuando te crías en un pueblo de alta montaña, quieres salir y ver qué hay fuera, pero no valoras nada de casa".

Su periplo por "el mundo exterior" le llevó también a Madrid, donde también pasó por varios restaurantes destacados, como Nakeima o Lakasa. "Fueron cinco años impresionantes que me sirvieron para descubrir diferentes cocinas", asegura.

Cocina, esquí y escalada

Pero después de pasarse casi siete años sin vacaciones, decidió darse un respiro y emprender un viaje por América Latina en el que se replanteó qué quería hacer con su vida. "Al viajar y hacer un poco el hippie me di cuenta de que echaba de menos la cocina", explica.

No solo extrañaba los fogones, de todas formas. A Iris Jordán siempre le han gustado mucho los deportes de montaña: alpinismo, esquí, escalada... Por eso vio muy claro que la mejor opción era volver a casa y relanzar el negocio familiar junto a su hermano. "Siempre hemos sido hermanos y mejores amigos", explica. "Teníamos claro que queríamos tener un negocio juntos. Él en sala y yo en cocina. ¡El combo perfecto!".

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Curiosamente, su intención inicial pasaba por enfocarse en la street food, pero durante la pandemia empezó a fijarse en todo lo que había en el monte y, poco a poco, casi sin darse cuenta, empezaron a crear un mapa plagado de ideas y plantas que, a la larga, han ido dando forma a lo que ahora es el restaurante Ansils. "Todo tiene una conexión con la montaña", explica.

Una despensa llena de pequeños tesoros

Uno de los bocados más icónicos del restaurante oscense es el Donete de paloma en escabeche, con el que —también en 2024— ganó el Campeonato de España de Tapas. Pero la oferta se divide en dos menús degustación, Alta montaña (95 euros) y Monte bajo (75), en los que resume su reinterpretación gastronómica de un entorno que conoce muy bien, entre otras cosas, porque procura esquiar todos los días o, como mínimo, sale a correr: "¡Tengo que estar en la montaña!".

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Su clientela, de hecho, tradicionalmente ha sido tan montañera como ella misma. Pero, según cuenta, ahora ya hay mucha gente que se acerca al Valle de Benasque motivada por su oferta gastronómica. "Es que también está Casa Arcas, que ha ganado una estrella Michelin, o Chongastán, que tiene ganadería propia. Este valle es una pasada en lo gastronómico".

La despensa de la provincia de Huesca cuenta con productos de primer nivel: vino, chocolate, azafrán, caviar, trufa negra, queso de cabra... Pero los chefs de la zona también han sabido poner todo eso en valor. "Cuando valoras tu territorio, que es un sentimiento que está surgiendo a nivel internacional, empieza a salir una nueva gastronomía que la gente valora como un complemento a su experiencia de vacaciones y que, en cualquier caso, es un servicio con sentimiento que va más allá del hecho de alimentar".

Estrellas contra la despoblación

Pese a ser una de las provincias menos pobladas del país, de hecho, Huesca ya cuenta con siete restaurantes con estrella Michelin: dos en la capital (Lillas Pastia y Tatau Bistró) y cinco repartidas por distintos pueblos del Pirineo: Callizo (Aínsa), Canfranc Express (Canfran-Estación), Ansils (Anciles), Casa Arcas (Vilanova) y La Era de los Nogales (Sardas). Un éxito que, recientemente, solo es comparable al de Jaén.

"Son restaurantes que cuentan historias", señala la chef de Ansils. "A un gastronómico vas a buscar una experiencia y Callizo, por ejemplo, también nos enseñó mucho. Comer allí es un viaje por todo Aragón. Vas a comer y sales cantando jotas, casi".

Pero, a pesar del brillo de sus estrellas, la provincia de Huesca sigue luchando contra la despoblación. "Me faltan mis amigos, que están todos fuera", lamenta Iris Jordán. "Vienen los fines de semana, pero no trabajan en el valle porque hay poca oferta y, si no dedicas a la gastronomía o a la ganadería, hay pocas salidas".