Jordi Cruz desvela cuál es su queso favorito: "Comedlo, que está mucho mejor que los polvitos"

Madrid

Madrid Fusión sigue siendo el gran escaparate de la gastronomía, pero el carácter naíf de los encuentros culinarios que empezaron a organizarse a finales de los 90 ha evolucionado hacia una versión foodie del capitalismo salvaje. Las marcas —destinos turísticos, maquinaria profesional o productos alimentarios— invierten grandes sumas para posicionarse y ganar dinero. Una dinámica en la que los chefs siguen jugando un papel fundamental y, si salen por tele, más aún.

El cocinero catalán Jordi Cruz, chef del restaurante Abac (tres estrellas Michelin) y jurado del programa MasterChef, no suele dar ponencias en Madrid Fusión, pero este año —coincidiendo con el rodaje de un programa durante el congreso— ha impartido una charla (patrocinada) sobre su queso "favorito".

El chef quiso dejar claro, eso sí, que había aceptado dar una ponencia "para una marca", sino para una "denominación de origen", y que cuando le llegó la propuesta de parte de Grana Padano, su respuesta fue inmediata: ¿Que si me gustaría? ¡Me chiflaría!".

El más vendido del mundo

Para el cocinero catalán, de hecho, no solo es "el queso más vendido del mundo" y un producto "muy versátil" que "a todos nos encanta", sino que se trata de "uno de los cuatro grandes umamis del mundo, junto al jamón ibérico, el alga kombu y las anchoas del Cantábrico".

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Para explicar el origen de este queso, según detalló, hay que remontarse al año 1135. Fue entonces cuando los monjes benedictinos de Chiaravalle, en el valle del río Po, decidieron transformar el exceso de leche de vaca en lo que ellos denominaron caesus vetus (queso viejo).

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Jordi Cruz también dio algunos detalles sobre el proceso de elaboración del queso. Para cada rueda de alrededor de 40 kilos se usan 600 litros de leche, que se calienta con un cuajo, se corta, se envuelve en tela, se filtra, se mete en un molde, se deja reposar entre dos y cuatro semanas en salmuera, y luego se somete a un proceso de curación de, como mínimo, 9 meses, pero que a veces ronda los dos años.

¿Lo mismo que el parmesano?

Actualmente, según detalló el chef, se producen anualmente más de 5,5 millones quesos de Grana Padano, y todos ellos a partir de la leche de "vacas que salen a pastar dos veces al día". Una actividad de la que viven alrededor 50.000 personas y en la que participan casi 150 queserías de la zona.

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El chef de Abac desveló que si no hubiera sido cocinero, probablemente habría acabado siendo historiador porque es una disciplina que le encanta: "El parmesano y Grana Padano no solo nacieron el mismo día, sino que durante mucho tiempo se consideraron el mismo queso. Pero en 1954 ya se crearon dos denominaciones distintas".

Parmesano, Grana Padano y pecorino son, junto a la mozzarella y la burrata, los quesos que más y mejor exporta Italia. Pero el parmesano y el Grana Padano son casi intercambiables en muchas recetas por lo que, al ser más asequible el Grana Padano, también está más presente en los hogares españoles, a menudo en formatos de queso rallado, como ingrediente fundamental para los platos de pasta.

Del calamar al falso 'risotto' de cebolla

Jordi Cruz lo utiliza —con distintas fases de maduración— en platos mucho más sofisticados, pero antes de ponerse a cocinar también quiso recordar algunas de sus bondades nutricionales, destacando que contiene "minerales y vitaminas a gogó".

"Hay tendencia a pensar que los quesos duros tienen mucha grasa, pero en 100 gramos de Grana Padano hay 33 gramos de proteína y 28 de grasa, así que si os gusta ir al gimnasio, comed queso que está mucho mejor que los polvitos".

Jordi Cruz mostró en Madrid Fusión algunos platos de Abac en los que usa el queso Grana Padano. Le gusta, por ejemplo, como parte de un caldo dashi japonés con el que luego cocina un calamar, sirviéndolo como una especie de sopa acompañada de un calamar a la romana.

Otro de los más sorprendentes fue un falso risotto de cebolla picada y cocida en caldo de arroz con queso, servido en el interior de una cebolla. Pero su última propuesta fueron unos macarrones de gelatina de agua de albahaca liofilizada que luego cocina como pesto rosso y que llamaron la atención de uno de los chefs del restaurante Disfrutar, considerado como el mejor del mundo pro 50 Best. "Mola mucho que Oriol Castro te pregunte por un plato", aseguró.