Quién es Áxel Smyth, el cocinero español que lo está ganando todo

Madrid

El Lamine Yamal de la cocina española tiene casi la edad de Messi y, como sucede con el extremo del Barça, también un apellido tras el que se esconde una historia de migración. Pero lo más importante es que el gallego Áxel Smyth (33 años), chef del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), lo está ganando todo: estrella Michelin, sol Repsol, Mejor Croqueta, Mejores Callos... Este miércoles, además, se ha impuesto en uno de los certámenes más mediáticos y prestigiosos: el de Cocinero Revelación.

Al recoger el premio, acompañado de Claudia Merchán, jefa de cocina del restaurante y finalista del concurso Pastelera Revelación, ha dicho lo mismo que cuando ganó el premio a la Mejor Croqueta de Jamón, hace dos días: "¡La hemos liado!". Pero no parecía nervioso. ¡Ya está acostumbrado a ganar!

"Es muy ilusionante que se apoyen estos proyectos. Podría haber ganado cualquiera. Veníamos asustados por el nivel delos demás. Pero Claudia y yo estamos muy felices. Estos tres días han sido espectaculares. Jamás habríamos soñado esto, que tiene mucha más repercusión que cualquier otra cosa".

"Ser tan metódico da sus frutos"

El restaurante Simpar abrió en agosto de 2023 y desde entonces ha ganado casi todo lo que se puede ganar. "Es difícil esperarse todo esto", dice a Gastro SER. "Pero luchábamos por ello porque nos ilusiona y es nuestra forma de trabajar. Ser tan metódico da sus frutos".

Smyth sabe que ganar concursos tan populares como el de la croqueta o el de los callos le permite llegar al gran público, mientras que la estrella, el sol o el título de Cocinero Revelación aporta mucho de cara a un cliente más enfocado en lo gastronómico. Pero celebra ambas cosas porque las dos son una manifestación de cómo él entiende la cocina.

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"La verdad es que ganar en algo que cocina y conoce todo el mundo también tiene su punto", dice sonriente. "Lo de los concursos ha sido algo casual, no lo habíamos buscado. Pero nos da la visibilidad que necesitábamos para que el cliente venga".

¿Cocinero Revelación?

Aunque ahora se le considere Cocinero Revelación, lo cierto es que Áxel Smyth ya ha ganado dos estrellas Michelin: una al frente de Auga e Sal (cerrado en 2022) y otra en Simpar. Pero antes se había formado en el Basque Culinary Center y curtido en restaurantes como Casa Marcelo, As Garzas, José Carlos García, Gaytán, Baluarte o Miramar.

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"Marcelo [Tejedor] aún no ha venido al restaurante, ¡pero es que es muy especial! Es la persona que más me ha marcado porque fue el primer restaurante en el que estuve y me enseñó la disciplina y el método de trabajo".

Pero, por muchos reconocimientos que acumule, Áxel Smyth sabe que no es fácil mantener un restaurante gastronómico en Santiago de Compostela: "El cliente gallego suele buscar otras cosas y cuesta trabajar con menú degustación. Sin pegatina en la puerta, ¡mucho más!".

"No tiene complejos"

La oferta del restaurante Simpar consta de dos menús degustación Conocer (85 euros) o Simpar (110 euros) en los que la mejor croqueta y los mejores callos conviven con platos más arriesgados. "Así le decimos a la gente que hacemos cosas normales y que no somos un sitio marciano", señala, "Pero ir a un restaurante puede ser una experiencia, como cuando vas al cine".

El gastrónomo Jorge Guitián, uno de los más respetados de Galicia, asegura que Áxel Smyth "es un cocinero muy sólido, muy técnico, que se nota que ha pasado por restaurantes importantes y que demuestra tener muy claro lo que está haciendo", pero que "al mismo tiempo no tiene complejos y puede integrar una croqueta o unos callos en sus menús degustación".

"Tiene el mejor pichón que he tomado en mucho tiempo en Galicia, pero también una ensalada tibia de crucíferas y otras verduras de invierno que está buenísima", añade. "Eso indica que tiene claro que está haciendo algo chulo, aunque no sea tan gastronómico, y evidencia mucha personalidad".

"Tiene más mérito eso que poner caviar"

En los últimos días, al cocinero gallego le han preguntado muchas veces si va a subir el precio del menú y, según dice, le molesta que la gente juzgue sin saber lo que hay detrás porque "el restaurante no es caro", sino que tiene "un precio acorde a lo que ofrece". Explica, por ejemplo, que las croquetas son el fruto de dos días de trabajo y que, de hecho, son tan delicadas que cada una requiere más de un minuto de boleo.

Otro de los productos destacados de Simpar es el champiñón, que protagoniza varios pases. "El champiñón es como el mejillón: un marisco que es la hostia que está poco valorado. A nosotros nos gusta poner en valor algo humilde y que haya varios platos con distintas técnicas que sorprendan y que luego la gente se acuerde de ese plato. Tiene más mérito eso que poner caviar".

Admirador de colegas aún más jóvenes que él, como Carlos Casillas o Alejandro Serrano, que "tienen veintitantos y lo están petando", Smyth dice sentirse muy lejos de la inteligencia artificial y pronostica un futuro a corto plazo con menos menús degustación y más sitios informales con ruido, bullicio y platos para compartir. "Nosotros creemos en lo que hacemos y lo tenemos que luchar, pero tampoco vamos a ir toda la vida contracorriente", asegura.

¿Un cocinero de época?

Al preguntarle por un posible spin off de Simpar centrado en los callos y las croquetas, de hecho, responde que primero debería resolverse el problema de personal. Lo que tiene claro es que, en este mundo, no se puede dejar de pedalear: "Como no estés siempre ahí, ya no eres nadie. Hoy ganas todos esto y mañana lo gana otro y ya no se acuerdan de ti".

Sea como sea, después de tantos premios en tan poco tiempo, ¿estamos ante un cocinero que marcará época? "Pueden pasar muchas cosas que no dependen de uno mismo, pero está claro que es uno de los nombres que hay que tener en cuenta en el Noroeste", asegura Jorge Guitián.

"Sin duda se trata de un caso excepcional y es una buena noticia para Santiago y para Galicia. Pero de momento hay que celebrar que ya es uno de los grandes. Ojalá dentro de cinco años podamos confirmar todas las cosas que estamos intuyendo ahora".