"¡Espectacular! ¡Me lo podría comer todo!": Dabiz Muñoz y Gastón Acurio celebran su "amistad a través de los cebiches"

Madrid

El congreso gastronómico Madrid Fusión ha vuelto a reunir en Ifema a muchos de los cocineros más creativos de España y del resto del mundo. Este lunes, por ejemplo, han pasado por el escenario Ángel León (Aponiente), Oriol Castro (Disfrutar) o Albert Raurich (Dos Palillos). Pero la ponencia que más esperada era la del ídolo local, Dabiz Muñoz, junto al gran revolucionario de la cocina peruana, Gastón Acurio.

En la serie Univerxo Dabiz, recién estrenada en Netflix, Dabiz Muñoz explica que, cuando llevaba poco tiempo abierto, Gastón Acurio comió en Diverxo y quedó tan impresionado que invitó al chef madrileño a viajar a Lima —con todos los gastos pagados—para mostrarle la cocina y la despensa de su país. Desde entonces, Dabiz Muñoz no solo ha vuelto a Lima casi cada año, sino que ha llenado sus menús de guiños a Perú.

"Hay varias figuras que han marcado el devenir dela gastronomía y una de ellas es Gastón. He aprendido mucho de él y me he inspirado mucho", ha señalado el cocinero madrileño sobre el escenario de Madrid Fusión.

De lo clásico al cebicho XO

Su ponencia de este año, de hecho, se ha convertido en una especie de la celebración de su "amistad a través de los cebiches" que han plasmado en tres platos tradicionales y tres versiones repletas de fusión.

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Gastón Acurio ha empezado preparando el cebiche clásico, explicando cómo se prepara la leche de tigre (una mezcla de zumo de lima con jugos del pescado, cebolla, jengibre y chile) que luego actúa como base de un plato que ya se ha convertido en el gran icono de la cocina peruana. "El orden es muy importante", ha explicado el chef. "Primero le echamos sal al pescado, luego perfumamos el fondo con chile, añadimos cebolla morada, un poco más de sal, lima exprimida... y, al servir, añadimos choclo y boniato".

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Ingredientes y conceptos de medio mundo

El cocinero peruano, que tras el cierre de Astrid & Gastón ya planea la apertura de un nuevo restaurante en Madrid (La Mar), también ha cocinado un cebiche de lubina al que le añade puré de alcachofa, y también un cebiche de erizo con aguacate, vieira y cebolla. Al dárselo a probar a su amigo, Dabiz Muñoz ha reaccionado al instante: "¡Espectacular! ¡Me lo podría comer todo!".

El chef de Diverxo, por su parte, ha preparado tres platos en los que, como suele ser habitual, mezcla ingredientes, técnicas y conceptos de medio mundo: desde el mojo andino con huacatay y especias japonesas, al allioli de bergamota, la combinación ahumada del del ají mirasol con el pimentón de la Vera, o el uso de los chips de plátano macho, evocando las patatas chips que suelen acompañar a los boquerones en vinagre.

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Inspirándose en los cebiches calientes y en la fusión de la cocina chifa (chino-peruana), también ha preparado unos "dumplings de guiso de salmonete con suquet acebichado" elaborado con mandarinas ácidas de Filipinas. "Nos gusta cambiar el chile y el cítrico en cada cebiche", ha detallado el chef.

Su último plato, inspirado directamente en uno de los últimos platos de Gastón Acurio, es un cebiche de gambas con lascas de hielo, polvo de aceituna kalamata, kikos y una especie de "mole frío". Un plato que, según ha contado, forma parte del menú de Diverxo.