Así es la técnica de los inspectores de la Guía Michelin para pasar desapercibidos en los restaurantes

Madrid

Quedan muy pocos días para que Michelin reparta sus estrellas. El próximo 26 de noviembre se conocerán los nuevos restaurantes que pasan a formar parte de su famosa guía y seguro que muchos chefs cuentan ya las horas para saber si por fin alcanzan el deseo con el que tanto soñaron. La gala es itinerante y este año se celebrará en Murcia. La elección del lugar que acoge un evento como este no es baladí: "Son las ciudades que se ponen en contacto con nosotros. Cada año más o menos evaluamos una media de tres candidaturas y tenemos en cuenta diferentes criterios. Uno de ellos es la presencia de los restaurantes de la guía en esa región. También valoramos el dinamismo gastronómico, las iniciativas que tienen en esa ciudad y la presencia en eventos del sector para poner en valor la gastronomía de esa zona, así como los planes estratégicos que incluyan la gastronomía como una palanca turística y económica. Y luego es importante también la accesibilidad y la oferta hotelera para los invitados de esa noche", cuenta Mónica Rius, directora de Comunicación de Michelin España y Portugal, que lleva muchos años detrás de la preparación de la ceremonia.

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A la Gala Michelin España 2025 acudirán alrededor de 750 invitados, de los cuales, la mitad serán chefs y sus equipos, los protagonistas de la noche: "Siempre vienen todos los tres estrellas, todos los dos estrellas y luego viene una selección de chefs que es amplia entre los que están los que recibirán alguna nueva distinción pero no todos los que invitamos a la gala van a recibir nueva distinción. Por eso, el que reciba esa invitación no significa automáticamente que vayas a tener una distinción o o algún reconocimiento de esa noche", aclara Rius.

Este 2024 en España hay 15 restaurantes con tres estrellas, 32 con dos estrellas y 224 con una estrella, pero la guía alberga otras muchas propuestas: "Son importantes los que representan la mejor calidad precio, que actualmente son unos 222 restaurantes en España. También está la distinción de los recomendados por la calidad de su cocina, que ascienden a 824. Y, por último, hay que tener en cuenta que tenemos 49 con la distinción de la Estrella Verde, que se entrega a los restaurantes que se comprometen con los valores de la sostenibilidad". Un listado que se puede consultar de forma sencilla a través de su aplicación, especialmente útil cuando se está de viaje.

¿Cómo se convierte alguien en inspector?

Las inspectoras e inspectores de la guía Michelin son los encargados de visitar restaurantes por todo el mundo para valorarlos y evaluar, en conjunto, si son merecedores de estrella. Una profesión que a priori suena muy apetecible pero que lleva aparejados muchos viajes y muchas comidas copiosas, a veces, demasiado seguidas en el tiempo. Para todos los que esto no suponga un inconveniente, Mónica Rius explica cuál es el perfil que comparten todos ellos: "Son profesionales altamente cualificados, con títulos de hostelería, de turismo, y con más de cinco años de experiencia en el sector. Lo que tiene que tener un inspector es una gran pasión por su trabajo. Tiene que disfrutar de los viajes, tiene que ser una persona que esté abierta a las nuevas culturas, tienen que ser personas que tengan una capacidad de análisis y de detalle. Eso es fundamental. Y tienen que dominar varios idiomas ya que operan a nivel internacional".

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Cuando se contratan, su formación continúa en Michelin: "Les hacemos trabajar con otros miembros del equipo de personas que se llaman seniors. Tienen que adquirir experiencia, no solo en el país donde están, sino que tienen que formarse en diferentes países, para que ellos puedan alcanzar una autonomía total y tomar decisiones en sus viajes. Las valoraciones y las visitas son de carácter internacional, tenemos inspectores con más de 15 nacionalidades diferentes". Lo que hace que a España, por ejemplo, pueda venir un inspector japonés o al revés.

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¿Cómo hacen las reservas para que no les reconozcan?

Un chef puede reconocer a un inspector senior por eso es fundamental ser cauto a la hora de hacer la reserva: "Usan nombres, teléfonos y direcciones de correo diferentes para que la visita sea inesperada. La clave es que puedan recibir el mismo trato que cualquier otro cliente. Si un restaurante sabe que un inspector va a acudir siempre intentará esforzarse al máximo y dar lo mejor", explica Rius, que aclara que también, como un cliente más, siempre pagan sus facturas y que no siempre van solos.

¿Cómo eligen los restaurantes?

En un país como España, donde cada día se abren nuevos restaurantes, otra de las grandes incógnitas es cómo seleccionan los restaurantes que visitan. Internet ha facilitado mucho el proceso: "Ellos están encantados de recibir correos de nuestros lectores que, o bien es gente que nos informa de lugares a los que ha acudido y que se ha enamorado, o bien son los propios restaurantes los que nos dicen, oye, quiero que vengáis a vernos". Los que ya están incluidos en la guía no es necesario que soliciten la visita de un inspector porque Michelin revalúa periódicamente los que ya están en la guía.

Los inspectores tienen que estar siempre al día en tendencias emergentes y en nuevos talentos: "Tienen un trabajo bastante importante de exploración de nuevos lugares porque la guía siempre tiene que estar actualizada y representar la calidad que buscan nuestros nuestros usuarios".

¿En qué se fijan los inspectores? Los cinco criterios

La cocina es fundamental pero no es, ni mucho menos, en lo único que se fijan los inspectores: "Se valora la experiencia completa, desde el minuto uno hasta que uno se despide. Esto incluye la gestión de la reserva, la acogida en el restaurante, las atenciones y la personalidad de todo el equipo profesional durante el servicio. Por supuesto, la calidad y el nivel de cocina", detalla Rius. "El valor de la estrella siempre estará en el plato pero la experiencia es muy importante", insiste.

Los criterios de selección para estrella son cinco: la calidad de los productos, las técnicas empleadas, el equilibrio y la armonía en el sabor de los platos, la originalidad y la constancia en el tiempo. "Este último punto es súper importante, que repitas y se mantenga ese nivel", aclara. Por eso, son varios los inspectores que visitan un mismo restaurante para poder consensuar una valoración final y Rius apunta que "cuanto más alta es la distinción, más inspectores suelen visitar un restaurante y si hay duda, entonces no se concede".