El Celler de Can Roca anuncia su primer restaurante fuera de España
El cocinero catalán ha presentado una nueva técnica que le permite servir una especie de niebla que no se disipa
Joan Roca, en el congreso San Sebastián Gastronomika. / Javi Colmenero
San Sebastián
El Celler de Can Roca abrirá a finales de este mes su primer restaurante fuera de España en la destilería Macallan (Escocia), situada en la región de Speyside, una casa con la que se sienten "cómodos" y a la que llevarán sus creaciones.
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Así lo ha anunciado este lunes Joan Roca durante su ponencia en la primera jornada de San Sebastián Gastronomika, donde ha dicho que, aunque siempre tuvieron claro que no abrirían un restaurante fuera de España, sí que lo harán de la mano de la destilería de whisky Macallan.
El chef catalán no ha dado más detalles acerca del nuevo proyecto escocés, pero sí ha presentado otra primicia gastronómica que ya aplican en un plato inspirado en la ciudad de Girona: una suerte de vapor con una base de glicerina que se mantiene en el plato mientras el comensal se lo come, por lo que genera el efecto de "una niebla que no se disipa en el aire".
De Jaén a San Sebastián
Por su parte, el jienense Pedro (Bagá, Jaén), que se ha traído de ayudante al chef Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza, Jaén), ha querido ser tan "generoso" como lo fueron sus maestros con él y ha desvelado sus técnicas para crear sus colágenos o texturas mantequillosas, un deleite para los asistentes, quienes no han dudado en hacerle preguntas al andaluz.´
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"Cocino tan sencillo que es muy difícil explicarlo", ha confesado este cocinero "puñetero" que aboga por la libertad a la hora de crear un postre, por ejemplo, de un huevo cocinado en almíbar. "Siempre nos han dicho cómo cocinar un huevo, pero nunca nos han dicho toma el huevo y haz lo que quieras", ha criticado que con poco hace mucho.
Elena Arzak Chef (Arzak, San Sebastián) ha jugado con el mundo del cine para mostrar cómo en un menú hay tantos pases como escenas hay en una película, así como para demostrar cómo los remakes también están de moda en cocina, como el pato a la naranja.
Cocina primitiva y de raíz
Con el tiempo y la identidad como su "gran ingrediente", y con una cocina de "chup chup", los madrileños Sara Peral y Jorge Muñoz, del restaurante Osa, han sido dos de los más aplaudidos en el Kursaal. Al congreso han traído su versión madrileña de un plato típico italiano: el zampone.
La tarde también ha contado con la cocinera lusa Ana Moura, del restaurante Lamelas (Porto Covo, Alentejo), una joven formada en joyería y marketing que finalmente se ha decantado por la cocina, profesión que le ha llevado a pasar un año por el restaurante Arzak (San Sebastián).
Muy ligada a Porto Covo, de donde son sus padres y abuelos, Moura ha protagonizado una de las anécdotas de la tarde, ya que ha tenido que cancelar la presentación de uno de sus platos porque no ha podido embarcar en el avión con el ingrediente principal: un hígado de brótola (pescado).
Para demostrar por qué la parrilla vasca levanta pasiones en todo el mundo, estaban presentes Aitor Arregi (Elkano, Getaria, Gipuzkoa) y Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri, Axpe). "El mundo de las parrillas es un valor cultural que tenemos, un valor que a través de la forma de cocinar, aun siendo primitiva, nos lleva a las raíces, y esas raíces a muchos nos motivan", ha manifestado Arginzoniz sobre lo que considera que es una cocina sencilla y transparente.
