David Yárnoz: "Todo lo que sucede en los pueblos sucede despacio... ¡y eso es algo bueno!"

Pamplona

En la alta cocina se trabaja a un ritmo frenético, la presión es extrema y parece que hay que romper con todo para alcanzar lo más alto. Pero las apariencias engañan. David Yárnoz sigue cocinando en el mismo restaurante que sus padres abrieron, a unos 20 kilómetros al norte de Pamplona, en 1992. Un caserón situado en una curva de la carretera N-135, en un pueblo de poco más de 100 habitantes y con producto de su entorno. Ingredientes con los que, poco a poco, ha ido sumando estrellas: dos en El Molino de Urdániz y otras dos en su restaurante hermano de Taiwán.

El cocinero navarro, de hecho, también cuenta con una estrella verde: el reconocimiento de la guía francesa a los restaurantes que más apuestan por la sostenibilidad. Pero El Molino de Urdániz, tal y como ha explicado este viernes en Hoy por hoy, no ha sido siempre así. Años ha era más bien un bar de carretera con una chimenea y un billar al que iban cazadores, pescadores y poco más.

"Mis padres empezaron con el restaurante como medio de autoempleo", le ha contado a Àngels Barceló. "Recuerdo la primera vez que nos llevaron. El viaje duró solo 10 minutos, pero se nos hizo eterno y, al verlo, nos vinimos abajo: '¿Qué vamos a hacer aquí?'. Pero poco a poco se ha ido transformando y hoy es el proyecto de vida de mi mujer, Jaione, y mío".

El sustento de toda una familia

El camino, de todas formas, no ha sido una línea recta: "A mí siempre me ha gustado comer. En Navarra es algo cultural y en casa siempre hemos comido muy bien. Pero yo empecé ayudando en el bar, aprendí a cocinar con mi madre y con mi abuela, y me formé como sumiller. Pero luego, al ver todo lo que se publicaba, sentí que necesitaba seguir formándome y me fui a la Escuela de Luis Irizar".

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También ha pasado por algunos de los mejores restaurantes de España: Akelarre, El Celler de Can Roca, Mugaritz... Al final, claro, acabó reemplazando a su madre al frente de la cocina: "Todo lo que sucede en los pueblos sucede despacio... ¡y eso es algo bueno! Te asientas más y lo haces de forma natural. Mi madre pasó de la cocina a la sala y, al principio, tenía muchas dudas e iba con cuidado porque, sin sentirme aún cocinero del todo, tuve que hacerme cargo del sustento de toda una familia. Pero enseguida empezaron a llegar reconocimientos. Cocinero Revelación, en 2005; la primera estrella, en 2007... Ahí fue cuando mis padres se dieron cuenta de que, efectivamente, lo estaba haciendo bien".

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Lo curioso es que David Yárnoz empezó formándose como sumiller y su mujer, Jaoine, como cocinera. Ahora, sin embargo, él trabaja en la cocina y ella, en la sala. "Compartimos unos años de cocina, pero luego empezó a interesarse por la sumillería y hoy es quien gestiona la sala y el negocio".

Chistorra navarra y de Taiwán

David Yárnoz no solo es el gran referente de la alta cocina navarra: también es uno de los mayores defensores de su despensa y su diversidad. "No todas las comunidades tienen tanto producto y tanta tradición", señala orgulloso. "Para nosotros es fundamental que nuestra cocina muestre el territorio y el paisaje porque, además, es una forma de darle vida a todo nuestro entorno. ¡Lo vi muy claro desde el primer momento!".

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Pero, además de trabajar con los agricultores y ganaderos que apuestan por la calidad, el cocinero navarro colabora con la bióloga Silvia Akerreta para que el restaurante se nutra de sus conocimientos en etnobotánica y plantas autóctonas, llenando los platos de flores, hierbas o frutos de temporada. Algo que, por supuesto, no está reñido con las elaboraciones más populares de la cocina navarra, que son la estrella de otro de sus restaurantes, Origen, en el que rinde tributo a la cocina de sus padres con "alta calidad y precios comedidos".

Al chef navarro le encanta irse de pintxos y comer con las manos, pero también ha abierto dos restaurantes muy lejos de Pamplona: ¡en Taiwán! Uno en Taipéi —un dos estrellas Michelin en el que sirven chistorra elaborada con producto local— y otro en la isla de Penghu. Dos negocios hermanos que se inspiran en el trabajo de la casa madre, pero que también les sirve para explorar nuevos productos y nuevas técnicas.