"Tras el primer sorbo, mis ojos estaban como platos": la increíble sensación de los vinos crujientes

Madrid

¿Aromático? Bueno. ¿Complejo? ¡OK! ¿Mineral? De acuerdo. La cuestión es que, a veces, a los amantes del vino se les va un poco la mano con los adjetivos. ¿Nítido? ¿Terpénico? ¿Frondoso? ¿Acorchado? Algunas reseñas son tan pretenciosas y rimbombantes —rozando la parodia, prácticamente— que lo único que consiguen es desmotivar al público. Un asunto que, con el consumo en caída libre, preocupa (y mucho) a todo el sector. Pero, aunque parezca increíble, existen los vinos crujientes. Con una sensación de corteza gorda, como la de un torrezno, de hecho.

Al presentar la botella de 21 Setencientos (Bodegas Magasé), Santi Rivas (Colectivo Decantado), el experto de Gastro SER, lo definió como un "vino crujiente" porque, al metértelo en la boca, "parece que va a tener una capa, pero luego se doblega enseguida y entra todo el sabor".

Bautizado así por el código postal de La Palma del Condado (Huelva), el lugar donde se produce, el viticultor y bodeguero Joaquín Mañes explica a Gastro SER que el 21 Setecientos es un vino natural de uva zalema cultivada en ecológico y elaborado con mínima intervención y muy pocos sulfitos. "Ni filtramos, ni clarificamos", señala. "¡Queremos que sea zumo de uva!".

"Crujiente como una lechuga"

Teniendo en cuenta que se trata de la referencia más barata de la bodega (10 euros), Mañes se muestra muy orgulloso: "Es un blanco joven y la gente nos dice que tiene mucha personalidad. Partimos de cepas muy viejas y controlamos mucho la calidad. ¡Es un vino que está vivo!".

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Pero el vino crujiente no se inventó en Huelva. "La primera persona que usó esa metáfora fue el británico Oz Clarke", señala el divulgador y exsumiller de elBulli Ferran Centelles. "Hablando de un vino elaborado con sauvingon blanc dijo que era 'crujiente como una lechuga' porque es una variedad muy vegetal y esa acidez, sobre todo cuando es cítrica, es la que te da esa sensación crujiente".

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La descripción del reconocido experto inglés, autor de un sinfín de libros y colaborador de la BBC, tuvo bastante éxito. Pero la sumiller Mónica Quirós, del restaurante granadino El Claustro, reconoce que, efectivamente, "un líquido no puede ser crujiente porque, además de la textura, debería intervenir el sentido del oído". Sostiene, sin embargo, que esa sensación crunch tan adictiva de la comida crujiente se da también en algunos vinos.

Galicia, Borgoña y Valle del Loira

"Gracias a su acidez, nos transmiten sensación de frescura y nos hacen salivar. Cuando aplicamos ese adjetivo a un vino es algo positivo porque esa acidez tiene que estar en armonía con el resto de sabores, texturas y aromas del vino", explica a Gastro SER. "Pero, más allá de la variedad de uva y de la mano de enólogos y viticultores, hay zonas en las que es más sencillo conseguir esa sensación crujiente debido a la climatología, el tipo de suelo o la orientación. Aunque hay varias uvas blancas con mayor tendencia a desarrollar esta característica, claro".

Todos los expertos consultados coinciden en señalar la sauvignon blanc como la variedad crujiente por antonomasia, pero Ferran Centelles menciona también los vinos del norte de España elaborados con uva albariño o albarín. Santi Rivas apunta además a la zona de Colares (Portugal), a bodegas gallegas como Albamar o Nanclares y Prieto, a "ciertos riojas blancos" y también —con su habitual francofilia— a los vinos de Borgoña y del Loira.

"Si alguien quiere probar un vino crujiente, que se compre el Soverribas de Nanclares y Prieto, o cualquiera de Nicolás Joly", señala el (autodenominado) Stradivarius de la cata". Mónica Quirós también propone una referencia del Valle del Loira: "El primer vino maravillosamente crujiente que se me ocurre es el fabuloso sauvignon blanc Pur Sang, de Didier Dagueneau. Créeme si te digo que, tras el primer sorbo, mis ojos estaban como platos y mis papilas gustativas, saltando de alegría y pidiendo más".