"Es para llamar a consultas al embajador de Italia": el enfado de uno de los mejores heladeros de España

Madrid

La heladería Dellasera de Logroño es, para muchos, la mejor de España. Pero lo que no admite dudas es su singularidad porque, frente a la repetitiva oferta de la mayoría (coco, nata, vainilla, chocolate, pistacho o maracuyá), su oferta es una auténtica declaración de intenciones: sombra de higuera, paseo de verano, queso de cabra de Ortigosa de Cameros, lías de vino blanco fermentado en barrica, frambuesa con vinagre balsámico de Haro, crema de agraz con mantequilla tostada, alma de supurao... Sabores que cuentan historias, que evocan recuerdos y que hablan de entorno e identidad.

Fernando Sáenz y Angelines González llevan más de 20 años alegrándole el verano a la gente que pasea por la calle Portales de Logroño (o que peregrina hasta allí) porque, lejos de lo que pueda parecer, sus helados no son nada caros: el más pequeño cuesta 3,10 euros y, a partir de ahí, ya todo depende del cliente.

Pero más allá de su puesto de helados, también llevan muchos años trabajando por encargo para algunos de los mejores restaurantes de España (Bagá, Azurmendi o Arrea!), tanto con helados especiales para la carta de postres como con "aliños helados" que complementan la oferta salada del menú. "A veces trabajamos con fondos de pescado que nos suministran los propios restaurantes", señala Fernando Sáenz.

¿Apertura en Madrid?

"Pero Dani Carnero, de Kaleja y La Cosmopolita, por ejemplo, se empeñó en un helado de perejil y, aunque yo no lo veía, al final hemos dado con un sabor muy divertido. La gente le pregunta si es galanga y le dice que probaron algo parecido en México... Pero no: ¡es perejil!".

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El gran problema de los helados de Dellasera es que solo se pueden comprar en Logroño. Pero en la entrevista concedida a Gastro SER, Fernando Sáenz y Angelines González anunciaron que, si todo sale como está previsto, en Navidad estrenarán su primer puesto de helados en Madrid: "Es algo que siempre nos ha apetecido mucho y ahora, al 99,9%, lo podemos dar por hecho".

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Los responsables del Obrador Grate celebran la llegada de profesionales como Jordi Roca o Albert Adrià al mundo de la heladería. Se desmarcan, sin embargo, de los acuerdos que últimamente han llevado a chefs de alta cocina —como Dani García o Dabiz Muñoz— a colaborar con empresas como McDonald's o Burger King.

"No le voy a vender mi alma al diablo"

"A mí, con 53 años, ya no me escandaliza nada", señala Fernando Sáenz. "Yo no lo haría, pero respeto que la gente tenga otros objetivos y otra forma de pensar. Hay que preguntarse qué es triunfar. Nosotros recibimos ofertas y propuestas de esas todos los años, y solemos escucharlas, pero luego solo buscan nuestra imagen o que les demos un empujoncito creando algún sabor. No están dispuestos a respetar nuestros procesos ni a aceptar nuestras condiciones, y yo no le voy a vender mi alma al diablo por el vil metal. La felicidad, para mí, es terminar un ahora antes, poder leer un libro o dar un paseo antes de que se esconda el sol".

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Pero no son solo palabras. Su compromiso con el entorno, con la calidad y con los pequeños productores, de hecho, ya ha ido mucho más allá de las terrinas y los cucuruchos. Primero, con las charlas del foro Conversaciones Heladas, y luego con el documental La Cesta, premiado con la Biznaga de Plata en el Festival de Málaga y en el que ya abordaban muchas de las cuestiones que este año han llenado las capitales europeas de tractores.

"El tema está un poco más presente, pero la Administración, que cuando quiere es muy intervencionista, sigue sin tomar las riendas. ¡Hay que proteger a las personas que se dedican a cultivar alimentos y también a los niños, creando una asignatura de Nutrición en los colegios! Si no, esto va a acabar como va a acabar: teniendo que importar alimentos a precio de oro y con una tasa de obesidad como la de EEUU".

"Rápido, rápido; vende, vende"

Al preguntarle directamente por el nivel medio de las heladerías en España, el heladero riojano evita poner una nota concreta, pero asegura que "no llegaría al aprobado" y critica que detrás de la mayoría de los negocios "no hay nada ni nadie" más allá del "puro negocio" y de "un producto industrial" que no aporta valor. "La industria está muy metida, por eso vemos vitrinas tan estandarizadas y por eso, salvo honrosas excepciones, te encuentras el mismo catálogo en todas partes. Rápido, rápido; vende, vende; saca, saca; cobra, cobra", sentencia.

Pero, la tiranía del sistema capitalista afecta a todo el mundo por igual, ¿o Italia is different en lo que se refiere al helado? "El consumo en Italia está más desestacionalizado. Allí da igual estés en Bolonia, lloviendo y a 5 grados. Se lo toman igual, como el café. Pero, ¿los helados son mejores? Yo estuve siete años de profesor en Italia y lo cierto es que toda la industria del helado viene de allí. Son los reyes del marketing, eso sí".

Fernando Sáenz, de hecho, alerta de un fenómeno "muy peligroso" que procede de Italia, precisamente. "Están haciendo campañas muy agresivas y parece que el verdadero helado se tiene que llamar gelato. Como si el helado fuera algo industrial y, si quieres algo natural, tiene que ser gelato. ¡Me parece que es para llamar a consultas al embajador de Italia! Es toda una perversión lingüística porque, en realidad, están intentando asociar la calidad al nombre en italiano, cuando toda la industria está allí. Igual deberíamos llamar también al presidente de la Real Academia de Gastronomía".