El mejor taco mexicano de España se hace en un mercado de barrio obrero: "Como si estuvieras en Ciudad de México"

Madrid

Boris Payán ("tu taquero de confianza") y su socio, Andrés Álvarez ('El rojo') son chilangos, solo que uno procede del norte y el otro del sur de la Ciudad de México. Amos estaban de acuerdo en algo: hacía falta un sitio en Madrid en el que poder disfrutar de la auténtica comida callejera del DF. Al no encontrarlo, decidieron montar uno en el Mercado de Numancia, en pleno barrio de Vallecas. Una apuesta que, cinco meses después, les ha llevado a ganar el II Campeonato de Tacos de España.

La final, celebrada este martes en Oviedo (Capital Española de la Gastronomía en 2024), ha contado con un jurado curtido en las mejores guías gastronómicas: los mexicanos Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez (Ajonegro), Ricardo Sotres (El Retiro), Diego Fernández (Regueiro), Nicolás de la Vega (Slow&Low), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Marcela Bolaño (Mazûl), y Rafael Somolinos, creador de la Guía Mis Taquerías en DF.

El concurso ha contado con participantes de toda España, peor el taco ganador ha sido el de birria de rabo de toro, un guiso en el que combinan una receta típica de Jalisco —donde se suele emplear carne de chivo— con un producto mucho más castizo.

Una cocción muy larga

"Se trata de un taco con copia [doble tortilla] íbero-mexicano en el que combinamos una carne cocinada a baja temperatura durante 8 horas con dos tipos de chile (ancho y guajillo) y varias especias, y que luego servimos con cebolla encurtida y salsa de aguacate, y una cazuelita con consomé del guiso", explica Payán. "Para nosotros es muy importante cuidar el sabor natural de los ingredientes".

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El taco (con copia) de birria de rabo de toro vale 5 euros, pero en su puesto del Mercado de Numancia (puesto 24) también preparan nopales (cactus), tacos otros más sencillos (2,50 euros), como el de calabacín, el de champiñones o el trompo de pastor (rollo giratorio), y otras especialidades que no es fácil encontrar en España, como los tacos al pastor negro o los de cecina estilo yecapixtla.

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"El proyecto Valletako surgió porque queríamos que la gente pudiera disfrutar de algo parecido a lo que nosotros conocemos en México porque, aunque se habla mucho de street food mexicana, cuesta dar con preparaciones de verdad y, sobre todo, con las salsas", explica Payán. "Queríamos algo muy auténtico y Mercado de Numancia nos pareció el lugar ideal porque es un sitio popular, auténtico, humilde y obrero. ¡Un espacio mítico y muy alternativo!".

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Valletako abre de miércoles a domingo, desde las 13.00 hasta el final del servicio de cenas (alrededor de las 23.00, depenediendo del día), pero el negocio marcha tan bien que ya han puesto en marcha un food truck y un servicio especial para eventos.

El segundo puesto del concurso se lo ha llevado Los Chamacos (Castellón), por su taco de rabo de ternera al estilo barbacoa; y en tercera posición ha quedado otro establecimiento de la capital, Tacos al chile, por su taco de carnitas, oreja crujiente, pico de gallo y guacachile.