"La definición de 'cocinillas' es lamentable": los grandes retos del presidente de la Real Academia de Gastronomía

Madrid

A Luis Suárez de Lezo se le da muy bien la gestión. Estudió Derecho en la Complutense y desde hace años, está al frente de la Asociación de Empresarios de Alcobendas. Pero su gran pasión —lo descubrió cuando sus padres le llevaron por primera vez a comer a Zalacaín— es la gastronomía. No tardó en dar con otras personas a las que, como él, les chiflaba pasarse horas hablando de tortillas sin cebolla (que es como a él le gusta) o de restaurantes. Una de ellas, Miguel Garrido, le animó a colaborar la Academia Madrileña y su buen hacer le ha llevado presidir, desde hace algo más de medio año, la Real Academia Española de Gastronomía (RAG).

Pero, aunque se trata de una institución que recibe fondos públicos, sigue siendo una gran desconocida porque, más allá de recrearse en la pompa y conceder Premios Nacionales, en las últimas décadas no ha destacado precisamente por su afán de liderar proyectos útiles para el sector hostelero o el resto de la sociedad. Luis Suárez de Lezo parece estar impulsando algunos cambios y, además de poner en marcha un estudio económico sobre el sector o de traer a Madrid la II Conferencia Internacional de Gastronomía, que se celebrará en Madrid del 21 al 23 de noviembre, quiere conmemorar a lo grande los 50 años de Premios Nacionales.

Asegura que, desde que llegó al cargo, mucha gente le ha trasladado su preocupación por el precio de los alimentos o por la pérdida de identidad en la cocina. Pero cuando habla de la gastronomía española se impone el orgullo, la ilusión y las ganas de mejorar las cosas.

¿Qué es la gastronomía para ti?

Una forma de vida. Para muchos españoles, como para mí, forma parte de muchos ámbitos de la vida, desde que nos levantamos hasta que nos vamos a dormir, y no solo por alimentarnos. Comas una o siete veces al día, la gastronomía forma parte de la salud, de la sostenibilidad, de la diversidad, de la educación, del turismo, de la economía, del empleo... Por eso, desde la Real Academia, creemos que forma parte de nuestra forma de vivir.

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Tú eres más de comer que de cocinar, ¿no?

Cuando puedo, me encanta cocinar y me parece maravilloso. Me gustaría hacerlo mejor y dedicarle más tiempo, pero me encanta ir a los mercados, que son algo que vertebra nuestra cultura y nuestro patrimonio. ¡Los mercados son importantísimos! Por eso defiendo que la gente hable con los tenderos, que les pregunte y que se anime a cocinar cosas que no suele hacer. Somos unos privilegiados, pero uno no sabe lo que tiene hasta que deja de tenerlo...

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Cada vez hay menos tiendas de barrio y menos puestos en los mercados...

Los hábitos de consumo cambian de manera muy rápida. Que los mercados tengan zonas de ocio es una oportunidad de atraer a la gente joven. Pero hay que adaptarse. En la Academia hablamos mucho de que se resolverían muchos problemas si la gente quisiera cocinar en casa porque, solo con eso, irían más a los mercados, tendrían más inquietud por lo que compran, conocerían mejor los productos y serían más exigente en los restaurantes. Ese es el gran reto porque, con un solo punto, toda la cadena mejoraría.

Insistes en la voluntad de cocinar, pero reducir la jornada laboral también podría ayudar...

Bueno, es una manera de verlo. Pero la gente prefiere ver series de Netflix que cocinar. Yo, al revés. Por eso creo que cocinar en casa compite con las opciones de ocio, más que con las laborales. Entiendo que, si tienes más trabajo o has tenido un día duro, no cocines. Pero habrá otros días en los que puedes invitar a los colegas y cocinar para ellos.

¿Para qué sirve la Real Academia de Gastronomía?

Es una corporación de derecho público y es el organismo que elige el Estado para que sea su interlocutor y su asesor en materia de gastronomía. Instituciones como Turespaña, el Icex o los ministerios de Agricultura, Educación, Ciencia, Transición Ecológica o Sanidad pueden acudir a nosotros. Eso es importante y es una labor que no se ve. Tampoco hace falta que lo vayamos contando... Pero sí, es importante. También tenemos como objetivo promover y ser los guardianes de nuestra gastronomía frente a lo que viene y lo que va pasando. Tratamos de hacerlo con pocos medios, pero intentamos poner en el foco esos temas.

Durante muchos años la Real Academia se ha relacionado más con los títulos nobiliarios y con tener dinero o buenos contactos, que con la erudición o el trabajo académico...

Bueno, hay que entender las cosas en el contexto en el que se crean. La Academia de Gastronomía existe desde finales de los 60 o principios de los 70, y hay que ubicar quiénes eran los aficionados a la gastronomía en esa época. Además el título de académico es vitalicio, por lo que las transformaciones son mucho más lentas que en otras organizaciones. Pero yo creo que hay una transformación muy evidente y la RAG, como toda la gastronomía, es más accesible. De otdas formas, también tenemos gente muy relevante desde el punto de vista académico: Carmen Simón o Almudena Villegas en lo que se refiere a Historia, Gregorio Varela en la Nutrición...

¿Existe un grupo de WhatsApp de presidentes de las Academias?

Solo de las academias autonómicas de la gastronomía, pero no de las academias de otras disciplinas, que yo sepa. Si existe, aún no me han incluido.

No estaría mal comentar en la Real Academia de la Lengua que el diccionario define cocinillas como "hombre que se entromete en las tareas domésticas". No parece una definición muy propia de 2024.

¡Es lamentable! Pero en una junta, el otro día, precisamente, se comentó que deberíamos sentarnos y plantear un proyecto conjunto para revisar términos que hay que actualizar desde el punto de vista técnico, además de algunas recetas y cosas que están fuera de lugar.

En una entrevista dijiste que querías llevar al presidente del Gobierno a comer a Disfrutar...

Pero todavía no ha pasado. Yo llevo seis meses en la Academia y él ha estado bastante ocupado... Aún no ha podido ser, pero estaría encantado de explicarle qué significa la gastronomía para este país.

¿A dónde le llevarías ahora mismo?

A Diverxo, ¡claramente! Es el tres estrellas de la ciudad, el mejor. Tendríamos que ir ahí.

Dabiz Muñoz: "Me pasé 13 años en la oscuridad"

Este años los Premios Nacionales de Gastronomía van a ser especiales...

Celebramos la edición número 50 porque se dieron por primera vez en 1974, así que queremos hacer algo especial para conmemorarlo. Tenemos reservado el Teatro Real y vamos a organizar un gran acto de reunión de toda la gastronomía española con todos los premiados de los últimos 50 años. La idea es hacer un repaso de 50 años de gastronomía española porque pensamos que es nuestra edad de oro y que merece la pena recordarla para ver cómo se ha transformado y cómo ha evolucionado desde los maravillosos años 70 de la cocina vasca hasta hoy, que estamos en un momento espectacular.

Existen muchísimos premios para la pizza, la croqueta, la hamburguesa, el cocinero... ¡Quizá demasiados! ¿No sería más interesante incentivar el nivel de la comida en colegios y hospitales?

Tenemos que buscar otras maneras de reconocer otros trabajos importantes y quizá no necesariamente con un premio porque, efectivamente, hay tantos que ya no se les da valor. Pero yo, por ejemplo, sigo a Xandra Luque en la Clínica de Navarra y lo hace francamente bien. Quizá se trata solo de darlo a conocer para que tenga más repercusión...

Se ha criticado mucho, por violento o autoritario, un gesto reciente de Jordi Cruz en MasterChef...

Pero seguro que en su cocina no hace eso. Lo que pasa es que en televisión se representan personajes. Eso obedece a dinámicas que tienen más que ver con la audiencia que con la realidad de una cocina.

Pero no deja de ser un ejemplo y un modelo, y tratándose de una televisión pública...

Sí, no digo que esté bien o que esté mal. Pero es un momento puntual. MasterChef lleva 12 años y no me gustaría hacer una categoría de ello. Además, aunque solo sea por la falta de personal, ya han cambiado mucho las relaciones entre cocineros, camareros y demás trabajadores. Todo se ha transformado en poco tiempo.

El 5 de junio se celebra la gala de los 50 Best en Las Vegas y hay dos restaurantes españoles que optan a convertirse en el número del mundo: Diverxo y Disfrutar...

Sería maravilloso que alguno de los dos lo consiguiera. Dabiz Muñoz ya ha ganado tres veces seguidas The Best Chef. Si alguno de los dos consigue ser el número 1, el posicionamiento internacional de España sería espectacular. Mucha gente querrá venir para conocer ese restaurante, pero también lo que tiene alrededor. Es una magnífica oportunidad para nuestra gastronomía.