"Tengo un millón de empleados y ninguno coge el teléfono": los 100 nuevos jóvenes talentos de la gastronomía española

San Sebastián

Marta fabrica pajitas comestibles. Elio controla vacas con inteligencia artificial. Miguel Ángel ha montado una bodega. Iris cocina platos irresistibles en el Pirineo de Huesca. Antonio cultiva hortalizas ecológicas. Alfonso David elabora piezas de cerámica creativa. Ninitzen se encarga de los postres en un restaurante con dos estrellas Michelin. María dirige el departamento de Innovación en Makro. Diego presenta una serie en HBO Max. Dana montó una pastelería en Canarias. Juan lo está petando con una cadena de hamburguesas. Y José vive entre alimentos fermentados. Todos ellos tienen menos de 30 años y todos ellos (y 88 más) forman parte de la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía 2024.

La lista, que el Basque Culinary Center (BCC) elabora cada dos años, incluye a jóvenes españoles que destacan en su área profesional. Una selección de talento que cuenta con el aval de lo bien que les ha ido a muchos de los integrantes de las listas de 2020 y 2022, con perfiles como el de Marta Campillo (jefa de sala de Diverxo y Premio Nacional de Gastronomía), Martina Puigvert (jefa de cocina de Les Cols), David Gil (I+Dessert) o Lluc Crusellas (Mejor Maestro Chocolatero del Mundo).

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"Encontraros ha sido un trabajo apasionante", ha asegurado Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, en la presentación de la lista. "Nos encanta lo que hacemos y cada septiembre recibimos a chicos y chicas que conectan con esa pasión. Por eso, con los años, hemos ido creando un ecosistema de iniciativas muy singulares que no existían".

Millones de microorganismos

Pero, además de publicar la lista, el Basque Culinary Center ha organizado una jornada repleta de charlas y ponencias para que los integrantes de esa lista puedan compartir sus experiencias. En una de ellas, por ejemplo, el onubense José de la Rosa, que estudió Biología y ha puesto en marcha la empresa Freelance Fermenters, ha hecho reír al auditorio al asegurar que, aunque en su obrador viven millones de microorganismos, ninguno de sus empleados "coge el teléfono".

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Además de asesorar y formar a profesionales de hostelería, la empresa Freelance Fermenters usa excedentes agrícolas para crear productos de valor añadido. Pero entre los 100 jóvenes talentos de 2024 hay otros perfiles realmente originales. Marta Maneja, por ejemplo, puso en marcha Gloop, una empresa que fabrica pajitas comestibles. Y Elio López García (Innogando) aplica la inteligencia artificial y la tecnología blockchain en la ganadería, trabajando para cientos de empresas desde un pequeño pueblo de Lugo.

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Miguel Ángel Mato ha montado una bodega (Al Galope) en San Vicente de la Sonsierra y, con un sol Repsol, Iris Jordán (Ansils) se ha convertido en una de las cocineras del momento. Lo mismo que la mexicana Ninitzen Rivera, que trabaja como jefa de Pastelería en el restaurante Bardal y ha quedado segunda en el certamen Pastelero Revelación.

Hamburguesas y series de televisión

Socio de SAT Son Jover, Antonio Seguí se dedica a la agricultura y la ganadería ecológica en Inca (Mallorca). Y la sevillana María Juez, por su parte, coordina el departamento de Innovación en Makro, promoviendo el desarrollo de productos de marca propia.

Después de estudiar en el BCC, Juan Beltrán fue uno de los pioneros de las dark kitchen en Madrid, pero no logró rentabilizar el negocio, tampoco le fue bien con un restaurante... y ahora está triunfando con una cadena de hamburgueserías (The Hype) que ya tiene 14 locales en España.

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Una historia de éxito empresarial distinta a la de Dana Joher (Ave Pastelería), quien ha compartido su experiencia en una mesa redonda sobre lo que significa poner en marcha un negocio con menos de 30 ñaos: "Emprender no tiene edad. Uno tiene que sentir cuándo está preparado. El business plan es muy importante, pero luego te tienes que ir adaptando según las cosas que te vas encontrando en el camino. Yo iba a Canarias de vacaciones y hubo un momento en el que vi que había una oportunidad".

"Ser el jefe de tu padre es complicado"

El investigador y activista Diego García es otro de los jóvenes más destacads de su generación, pero en su caso ha acabado siendo guionista y presentador de la serie Zero Waste Chef de HBOMax.

Alfonso David Hidalgo, fundador del Taller Góngora Cerámica y Premio Nacional de Artesanía, decidió apartarse del negocio familiar para apostar por creaciones contemporáneas que ya forman parte de la vajilla de algunos de los mejores restaurantes del mundo. "Acabé contratando a mi padre... y ser el jefe de tu padre es complicado", ha asegurado en el auditorio de la Facultad de Gastronomía.

Con un 57% de hombres y un 43% mujeres, la lista cuenta con representantes de todas las comunidades autónomas españolas, siendo Cataluña la más representada (20%), seguida de cerca por el País Vasco y la Comunidad de Madrid. Casi un tercio de los integrantes de la lista, además, son exalumnos del Basque Culinary Center.