Así es el primer gazpacho de tomate verde del mercado

Madrid

El Salón de Gourmets es una feria muy asentada. La edición de 2024, de hecho, es ya la número 37. Pero la sensación de quienes llevan años visitando esta feria es la de que no deja de crecer. Este año, de hecho, ocupa cinco pabellones de Ifema, cuenta con más de 2.000 expositores y todo apunta a que va a superar los 100.000 visitantes.

También acoge varios concursos gastronómicos todo tipo: pizzas, queso, despiece de carne, apertura de ostras, tiraje de cerveza... Los más mediáticos, de todas formas, suelen el del mejor cachopo, el del Desafío XChef (que mezcla cocina con sostenibilidad y que, después de haber premiado a cocineros como Moncho Méndez o Julen Bergantiños, ya rivaliza en detección del talento con el de Cocinero Revelación) y, sobre todo, el Burger Combat, que este año ha ganado un joven cocinero gallego.

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Pero más allá de las cifras y de los titulares grandilocuentes que generan los concursos, el Salón de Gourmets es un foro ideal para ponerse al día con las tendencias, explorar las novedades del mercado y probar pequeños tesoros gastronómicos. No solo eso, también permite intercambiar impresiones con pequeños productores que, a menudo, proceden de pequeños pueblos de provincias despobladas.

Helados inesperados

La empresa gallega de helados Bico de Xeado, por ejemplo, en realidad es una cooperativa de ganaderos que han optado por explorar alternativas a la producción y venta de leche a granel, apostando por una raza de vacas (la Jersey) ideal para derivados como el queso, el yogur o los helados. Este han año han presentado varios sabores nuevos: maracuyá, mojito, boletus...

Pero Beni García asegura que los más vendidos son los de chocolate, vainilla, tarta de queso, fresa (porque es sin lactosa) y avellanas (porque es sin azúcar). "El mercado de intolerantes es cada vez mayor", explica. Pero otro de los sabores más curiosos es el de pimientos de Herbón: un helado picante que producen solo para restaurantes, porque lo usan como guarnición para los platos de carne.

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En la empresa La Tomatería Palaciega, de Los Palacios (Sevilla), también tienen muy presente el tema de las alergias y las intolerancias y, de hecho, cuentan en su catálogo con un salmorejo sin gluten en el que reemplazan el pan por zahahoria. Pero su gran novedad de este año es el delicioso y llamativo gazpacho fresco de tomate verde. "Últimamente, todo lo que sea verde llama mucho la atención", señala Mariano Varga.

¿La nueva sopa fría de moda?

Sin ser una receta tradicional de Andalucía, en los últimos años sí hay varios cocineros que han incluido esta sopa fría en la carta de alguno de sus restaurantes: Ángel León, Dani García... El responsable de la empresa asegura que se trata del primer gazpacho de tomate verde del mercado y, de hecho, se niega a desvelar con qué variedad de tomate lo elaboran. Sí explica, sin embargo, que al usar tomates verdes, el residuo seco es mucho mayor, por lo que el gazpacho —que también lleva ajo, pepino, vinagre, pimiento y aceite de oliva virgen— es más líquido de lo normal.

Los gazpachos y salmorejos de La Tomatería Palaciega rondan los 3-4 euros y se pueden comprar en tiendas gourmet, varios supermercados de Andalucía (Carrefour o Alcampo) y también en las zonas Gourmet de El Corte Inglés de toda España. "Lo presentamos hace un mes y estamos recibiendo muchos pedidos", explica Varga.

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La tendencia, desde hace años, apunta hacia la proliferación de platos precocinados y, a la vez, cierto recelo hacia los ultraprocesados. Dos objetivos contrapuestos que conviven en la nueva línea de legumbres en conserva con caldo de pollo o de verduras de la empresa navarra Conservas Pedro Luis. Botes de conservas en los que no hace falta desechar el llamado líquido de gobierno. ¡Al contrario! Se puede calentar y ya está listo para comer (aunque habrá quien, por su cuenta, querrá añadir algo de morcilla o chistorra).

También hay propuestas originales con productos de toda la vida, como los copos de castaña seca de Naiciña, ideales para combinar con otros cereales de desayuno; las lágrimas del Perú (pimientos rojo muy chiquitines) de la conservera italiana Demetra; los estuches que el Obrador Real de Estepa ha sacado con pinturas de Monet o de Sorolla, en colaboración con el Museo Thyssen; o la original producción de la empresa extremeña Nueves Ybera (Puebla de la Calzada, Badajoz): crema de queso con nueces, turrón de nueces y unas nueces caramelizadas con canela y pimentón que recuerdan a la tarta de zanahoria.