El desconocido chef granaíno que ha triunfado en el Salón de Gourmets con un plato de 'ajopollo'

Madrid

El cocinero Miguel Molina, chef del restaurante El Molino del Puente (Dúrcal, Granada) ha ganado este martes la cuarta edición del Desafío XChef, uno de los certámenes de cocina más importantes del Salón de Gourmets, que se celebra esta semana en el recinto de Ifema, en Madrid.

El ganador del año pasado fue Julen Bergantiños, del restaurante Islares (Bilbao), que en pocos meses se ha hecho un hueco en guías como Repsol y Michelin; y hace dos años se impuso el coruñés Moncho Méndez (Millo), ganador también del Premio Cocinero Gallego del Año. Dos precedentes que, automáticamente, sitúan al cocinero granaíno en el radar de la alta cocina española.

Molina ha conquistado al jurado con unos tendones de vaca pajuna en ajopollo de pistacho verde y quisquilla de Motril. Pero, ¿qué es un ajopollo? "Es un guiso típico de nuestra zona que se puede hacer con manitas de cerdo o con otras piezas de casquería, o solo con patatas", explica el chef. "Lo característico, de todas formas, es la salsa, elaborada con pan frito, ajo y almendra".

Cosas del cambio climático

Es decir, que el ajopollo —contra todo pronóstico— no lleva pollo. Pero el que sirven en El Molino del Puente, de hecho, tampoco lleva almendra. "En este concurso no solo cuenta el plato. También tienen en cuenta cómo lo hacemos, la imagen que proyectamos, la sostenibilidad, la huella de carbono o el hecho de que usemos productos de cercanía", señala el chef. "En nuestra zona se daba muy bien la almendra, pero el cambio climático ha hecho que ahora se cultive más pistacho y, como queremos seguir ese camino, hemos hecho un ajopollo de pistacho".

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Situado a 25 minutos de Granada en dirección a Motril, a los pies de Sierra Nevada y muy cerca de la Alpujarra, Molina explica que el restaurante está ubicado en un lugar muy especial, rodeado de vegetación y justo al lado del río. El plato de tendones forma parte de la carta (9,50 euros) y del menú degustación (39 euros), pero de lunes a viernes también hay fórmulas más económicas.

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Al preguntarle por una hipotética estrella Michelin, el chef asegura que es algo que no le obsesiona, pero augura que, después de muchos años sin siquiera una estrella en toda la provincia, el éxito de La Finca puede acabar ayudando a visibilizar el talento de los chefs granaínos.

El restaurante asturiano en el que preparan el mejor cachopo de España

"Tenemos muchos platos de la zona actualizados", señala el chef. "Remojón (ensalada de naranja y atún ahumado), lomo de vaca pajuna, borrajas de temporada... Cuando te presentas a un concurso así buscas cierta publicidad y proyección, pero estamos muy contentos porque este premio también valora a quien toma caminos diferentes y sostenibles".

El segundo puesto ha sido para Adrián Espiño, del restaurante Bido (A Coruña), con un ravioli de carrilleras y rabo de vaca estofados, salsa de Oporto y PX, queso Galmesán; mientras que el tercer puesto fue para Álvaro Ibáñez del restaurante Albor (Madird), con un tostón de oreja con salsa brava de su cocción, col encurtida y cigala.

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