"Porque te obligan o porque estás gordo": la reflexión de la chef Begoña Rodrigo sobre la dieta de los españoles

Madrid

Primero fue Top Chef y, algunos años después, la estrella Michelin, pero —aunque siempre ha tenido su público (y el restaurante lleno)— es ahora cuando el aplauso unánime de crítica y público suena con más fuerza. Lo mejor, de todas formas, es que Begoña Rodrigo ha alcanzado ese estatus de referente de la gastronomía con una inversión inicial de solo 37.000 euros y huyendo siempre de las modas.

"La cocina tiene un ingrediente maravilloso del que nadie habla: la paciencia. ¡Lo más bonito es el camino! Y ahora que a veces dan estrellas en solo seis meses, yo reivindico el proceso que nos ha llevado a donde estamos", señalaba hace unos días en el auditorio del Galicia Fórum Gastronómico, celebrado en A Coruña y al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización.

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Elegida como la mejor cocinera de verduras de Europa y reconocida con tres soles Repsol, la chef de La Salita sienta cátedra con sus propuestas culinarias. En los últimos años, por ejemplo, se ha centrado en producir e investigar con los vinagres, que ahora emplea en su línea de chacinería vegetal: "Hicimos nuestro primer menú vegetariano en 2008 porque teníamos muchos clientes del norte de Europa y nos lo demandaban".

Un ingrediente maravilloso del que nadie habla

"Abrir una lata de caviar de 100 euros está muy bien, pero a mí me gusta hablar de cosas que valen dinero, y no tanto de si algo es barato o caro", señala la cocinera valenciana, que lleva tiempo produciendo sus propios vinagres y también sus propios encurtidos.

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"A estas alturas, con los conocimientos y la tecnología que hay, todos deberíamos cocinar bien", sostiene. "Lo que la gente tiene que entender que también se cobra por pensar porque hace falta pensar mucho para que un cliente se emocione".

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Mientas que las redes están llenas de hamburguesas, platos de plasta o pollo frito, Begoña Rodrigo lleva años demostrando que se pueden cocinar auténticas delicias con la verdura, pero su idilio fue a más durante la pandemia porque, al volver al restaurante tras el confinamiento y abrir los botes con vegetales que se habían quedado en la nevera, descubrió que algunos encurtidos salados se habían vuelto dulces.

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Un hallazgo casual que ha aprovechado para experimentar con un sinfín de combinaciones con las que ha logrado sabores y texturas sorprendentes: una zanahoria encurtida durante tres años, una remolacha que se vuelve casi blanca al macerarse en vinagre de tamarindo y fruta de la pasión, el crosnet (alcachofa china) que le suministra Asier Rojo (Arat Natura), un rábano-sandía que parece pastrami...

"En España tenemos un problema con las verduras porque parece que solo te las comes por obligación o porque estás gordo", señala contrariada. "La gente nos dice que la chacinería vegetal 'está muy lograda', pero yo no quiero que se parezca a nada. ¡Lo que quiero es que guste!".

El truco de cocer las verduras con piel

A Begoña Rodrigo le gustan tanto las verduras que está preparando un nuevo diccionario para dotarlas de identidad propia y no tener que hablar de pastrami o sobrasada vegetal. Pero, más allá de las palabras, anima a usar un poco más las algas ("el ramallo de mar en tempura con mayonesa de limón es muy fácil de hacer y está riquísimo") y propone que nos replanteemos la sobrecocción de las verduras.

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No solo eso. "Yo lo cocino todo con piel", asegura. "La propia piel de la verdura actúa como una bolsa de vacío y mantiene su sabor. Ya hay mucha gente que lo hace con las alcachofas, pero yo también lo hago con los nabos o con las raíces. La calabaza, por ejemplo, la cocino siempre entera".

Para quien quiera experimentar con la chacinería vegetal en casa, Begoña Rodrigo propone empezar con los nabos porque son muy porosos: "Si le pones una marinada con soja, pimentón, pimienta y sal, lo dejas 5 días en un táper, y luego le añades mostaza y semillas, como harías con un pastrami, ya solo tienes que cocinarlo al horno a 180 grados, y prensarlo en la nevera. Si puedes ahumar, ¡mejor! Pero es cuestión de paciencia".