Sabroso, saludable y olvidado: el producto de toda la vida por el que Joan Roca cree que "nos lo tendríamos que hacer mirar"
El chef de El Celler de Can Roca pone en valor la imaginación y la diversidad de las cocinas del Mediterráneo
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y coautor de 'Cocinar el Mediterráneo'.
Madrid
Joan Roca se ha convertido, por méritos propios, en uno de los cocineros más admirados e influyentes del mundo. Pero el chef catalán, responsable de la cocina salada en El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y número 1 del mundo de 50 Best en 2013 y 2015), lleva años apostando por proyectos que le permiten conectar con todos los públicos: con los que se pueden permitir pagar el menú degustación de su exclusivo restaurante y —gracias a los libros— también con los que no.
El chef de Girona ha publicado varias obras en los últimos años. Algunas destinadas a un público profesional, como La cocina al vacío o CCR (Montagud), y otras más generalistas, como Cocina con Joan roca, Cocina madre o uno que acaba de salir del horno, Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro), escrito a cuatro manos junto a su amigo Salvador Brugués.
"Los dos somos del 64 y entramos juntos en la Escuela de Hostelería en el 78", explica en una entrevista concedida al programa Tot És Comèdia, de SER Catalunya. "Nos hicimos amigos y, además de dar clases en ese centro público, hemos hecho varias cosas juntos. La cocina al vacío, por ejemplo, se ha convertido en un best seller de Montagud".
Salvadro Brugués (i) y Joan Roca (d).
Salvadro Brugués (i) y Joan Roca (d).
El hilo conductor del prólogo, en el que repasan algunos de los platos más importantes del Mediterráneo a lo largo de la historia, es la letra del gran himno de Joan Manel Serrat: "De Algeciras a Estambul"... Pero los cocineros catalanes aseguran que, en contra de lo que mucha gente cree, la región "no dispone de una gran variedad de ingredientes". Sí ponen en valor, en cambio, la imaginación, la creatividad y la diversidad cultural que, "bajo la misma luz", han dado pie a "las cocinas del Mediterráneo".
Guacamole de guisantes y 'vichyssosise' de 'calçots'
"La dieta mediterránea, como afirma Jaume Fàbrega, es un invento comercial, incluso registrado como marca por algunas multinacionales de la alimentación", aseguran los autores. "Un mito biomédico que no tiene nada que ver con la cocina y que, de hecho, supone una auténtica perversión de la idea de cocina".
El libro incluye consejos básicos de cocina y también recetas inspiradas en el recetario catalán, griego, italiano, andaluz, murciano, turco, sirio, marroquí, egipcio, francés o balear. Pero, mientras que algunos platos son bastante ortodoxos, otros son más bien una interpretación libre de preparaciones populares que admiten un rediseño mediterráneo.
Guacamole de guisantes ('Cocinar el Mediterráneo').
Guacamole de guisantes ('Cocinar el Mediterráneo').
El guacamole de guisantes, por ejemplo: un puré elaborado con zumo de limón, tahini, menta y aceite de oliva que es "tan untuoso como el original", pero más equilibrado y sostenible. Pero también la ensalada de sandía asada, la vichyssoise de calçots, los espaguetis de calabacín al pesto, el muhammara (una salsa siria similar al romesco), el tabulé con pan pita, la berenjena asada con tahini o el bocadillo de vitello tonnato.
"Nos lo tendríamos que hacer mirar"
Pero en la portada del libro, Joan Roca (que trabaja a diario junto a sus hermanos Josep y Jordi, a cargo de la sumillería y los postres, respectivamente) aparece —feliz y radiante— con un buen puñado de gambas de Palamós. "Son nuestro diamante", señala en la entrevista.
"Un producto fetiche para mí que ahora mismo estoy comprando a 200 euros/kilo... ¡y me parece bien! El 40% de la economía de la pesca viene de la gamba, justamente. Está bien que se paguen esos precios para que sea una trabajo atractivo para los jóvenes y la tradición se mantenga".
Conejo a la rabiosa ('Cocinar el Mediterráneo'). / JOAN PUJOL CREUS (PLANETA GASTRO)
Conejo a la rabiosa ('Cocinar el Mediterráneo'). / JOAN PUJOL CREUS (PLANETA GASTRO)
Joan Roca también reivindica la algarroba, un producto humilde y muy presente en el Mediterráneao que tradicionalmente se ha destinado a la alimentación animal y que, en épocas de escasez, también se ha utilizado como sustituto del café o del chocolate, pero que en El Celler de Can Roca han elevado a la categoría de delicatessen convirtiéndolo en licor, en polvorón o en guarnición para un plato de pulpo.
Una reivindicación sensata y sostenible que también extienden a la carne de conejo, recuperando la receta "a la rabiosa" (por las guindillas) de un restaurante clásico de la provincia: Can Xifra. Al plantearle que se trata de un producto que, en las últimas décadas, ha perdido su popularidad, el chef se muestra tajante: "Es una de las carnes más sabrosas y tiene muy poca grasa infiltrada, así que es muy saludable. ¡Nos lo tendríamos que hacer mirar! Y si te parece una carne muy seca, solo hay que confitarlo con cebolla, ajo y tomate, hora y media a fuego bajo".
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
