Dónde comer las mejores patatas bravas de España (y también las más picantes)

Madrd

Aunque las patatas no tardaron mucho en hacerse hueco en el recetario popular español (y del resto de Europa), todo apunta a que pasaron casi 500 años entre su llegada de América y la invención de las bravas, que suele atribuirse a dos locales (ya desaparecidos) del Madrid de los años 50 del siglo XX: Casa Pellico y La Casona.

En el libro La Cocina de Ellas (1955), de Teodoro Bardají, de hecho, aparecen más de 40 recetas de patatas (la gran mayoría, completamente olvidadas) y ninguna lleva por nombre el de bravas. Su éxito, por lo tanto, ha sido fulgurante. Tanto que ya forman parte esencial —junto a la ensaladilla y las croquetas— de la carta de tapas de cualquier bar o restaurantes español.

Guía básica para elegir, cortar, servir y conservar el queso

"Para mí las patatas bravas son la tapa número 1, seguidas de las croquetas", señala la cocinera Anna Terés, conocida como Anna Recetas Fáciles, que cuenta con casi 14 millones de seguidores entre Facebook, YouTube e Instagram. "Si además pillo buenos calamares rebozados, ya tengo el festival completo".

¿Cómo son las bravas perfectas?

Pero nadie sabe tanto de patatas bravas como Eduardo González, creador de Bravas Bcn. "He probado unas 2.000 bravas en los últimos 14 años", explica a Gastro SER.

Su pasión por el tema empezó al descubrir que las bravas de Barcelona no tenían nada que ver con las de Girona (donde estudió), y menos aún con las de Madrid (donde vivía su padre). Pero un día vio una lista con las supuestas mejores bravas de la ciudad y, al no estar nada de acuerdo, empezó publicar fotos y opiniones de los locales que visitaba. Una afición que, con el tiempo (aunque ahora también hable de otros platos), le ha convertido en el mayor experto en patatas bravas de España.

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Al preguntarle a Anna Terés cómo deben ser las patatas bravas perfectas, asegura que a ella le gustan todas —"crujientes, blandas, con una salsa, con dos"—, pero que, puestos a elegir, las prefiere "en dados, con alguno grande, ligeramente crujientes por fuera, muy tiernas por dentro, con mucha salsa y siempre bien picantes".

De Sergi Arola al picante de 'A las bravas'

Eduardo González, por su parte, considera que en 2024 ya no tiene mucho sentido sentar cátedra sobre la variedad de patata (aunque él se queda con la monalisa), el tipo de corte o la cocción, pero si algo tiene claro es que con dos, tres o incluso cuatro salsas es más fácil triunfar que con una sola: "Aunque nacieron en Madrid con una sola salsa, yo creo que poner allioli y salsa brava, como se hace en Cataluña y el Levante, mejora el resultado final".

Además de esa exitosa segunda salsa, una de las mayores aportaciones a esta famosísima tapa la protagonizó el chef Sergi Arola, a quien se le ocurrió darles forma de cilindro y vaciar parte del interior para rellenar ese hueco con la salsa, logrando una estética mucho más atractiva. Una exitosa presentación que otros muchos cocineros han adoptado (citando al autor de la idea) y que también ha abierto la veda para dar con nuevos formatos.

Pero hay otros cocineros que se han hecho famosos, en parte, gracias a su versión de las patatas bravas. Como Francesc Gimeno Manduley (Mandu), que se ha llevado al Valle de Arán (La Taskita y Er Estrangèr) la receta con la que ya triunfó en Barcelona (Bohèmic y Sant Antoni Gloriós).

Otro buen ejemplo es el de Andrés Fernández (Chicho), del restaurante asiático Kitchen 154 (Mercado de Vallehermoso, Madrid), que también es el encargado de preparar las patatas que luego prueban los invitados —o víctimas— del programa A las bravas, de la Cadena SER. Las suyas están entre las mejores de España, seguro. Pero de lo que no hay duda es de que son las más picantes.

Dos concursos paralelos

El congreso Madrid Fusión, que se celebra la próxima semana en Ifema, acogerá varios concursos gastronómicos: mejor croqueta, mejor bocadillo de autor, mejor escabeche... Pero una de las grandes novedades será el I Campeonato Nacional de Patatas Bravas, en el que cuatro finalistas competirán por el título en la modalidad creativa, y tres más en el formato tradicional.

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La preselección de los organizadores está formada por los cocineros —todos hombres— de Vuelve Carolina (Valencia), Lume (Santiago de Compostela), Vint (Port de Sóller, Mallorca), Óleo (Málaga), Santerra (Madrid), Tragatá (Ronda, Málaga) e Informal (Barcelona).

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Lo curioso es que entre los finalistas no está ninguno de los ganadores del Campeonato Internacional de Patatas Bravas que se celebra en Palencia desde hace cuatro años —del que tanto Eduardo González como Anna Terés han sido parte del jurado— y en el que, hasta ahora, se han impuesto los establecimientos Taberna y Media (Madrid), Maison Mélie (Madrid), Paquita Mariví (Burgos) y El Maño (Palencia).

Las preferidas de los que más saben

Para comprobar cuáles son las mejores patatas bravas de verdad no quedará más remedio que probar las de todos los ganadores para, así, sacar conclusiones. Pero es que, por si eso fuera poco, también hay que añadir las preferidas del autor de Bravas Bcn —que lleva 14 años probando bravas sin parar, recordémoslo— y de la cocinera Anna Terés.

"De Palencia me quedo con las ganadoras del bar-restaurante El Maño. ¡Me encantaron!", dice ella. "Un buen picante, sabroso, con bien de salsa y una patata muy bien hecha. Pero en Logroño me quedo con las bravas de La Taberna del Laurel, que es donde siempre vamos, y están siempre recién fritas.¡Como queman! Con buena cantidad de las dos salsas, puedes elegir el grado de picante y con una buena cantidad de pan para rebañar porque siempre queda mucha salsa para poder mojar".

En un gran ejercicio de síntesis, Eduardo González destaca solo 5: "Mi top 1, por su relación calidad/precio, serían las de Senyor Vermut (Barcelona), que están inspiradas en las del superclásico de Barcelona, que es el Bar Tomás, en el barrio de Sarrià, y que es el que empezó con el allioli. En Madrid me quedo con las de Docamar y con las de Taberna y Media (Las bravas cremosas de Alejandro), que son una especie de buñuelo con una salsa brutal. Y en Valencia, las míticas del Bar Ricardo. ¡Un must!".