El pequeño restaurante español al que tienen que peregrinar los amantes de los callos

Madrid

Lucía Fernández, propietaria de La Tabernilla de Oviedo, ha ganado la segunda edición del Concurso Nacional de Callos de Lena (Asturias). Un certamen que ha contado con más de 50 participantes y que ha servido para constatar la pasión que levantan por toda España —aunque, es cierto, también hay gente que no lo soporte— y para dar cuenta de la diversidad de las recetas: ¿tomate, garbanzos, chorizo?

"Mis callos no son a la madrileña ni a la asturiana. Son los callos de La Tabernilla de Oviedo, una receta propia que he ido modificando a lo largo de los años", explica la cocinera, para quien lo más importante es "la callada" (la tripa de la vaca), pero en la que tampoco puede faltar el Chosco de Tineo (un embutido ahumado con lengua y cabeza de vaca), laurel, ajo, cebolla y pimentón.

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"Es un plato muy elaborado, mucho más que una fabada o un pote, porque primero hay que lavarla muy bien y dejarla en remojo, cambiando el agua dos o tres veces al día. Ponerlos al fuego en una olla hasta el primer hervor, tirar el agua y volverlos a cocer", detalla. "Y luego hay que preparar la pata de vaca y el morro de cerdo, quitando todos los pelos".

Un auténtico manjar

Fernández prefiere tardar tres o cuatro días a comprar los callos ya limpios y preparados para cocinar. Una opción muy práctica para quien quiera hacerlos en casa, pero que, en su caso, "le quitaría toda la gracia porque cada uno los lava y los guisa a su manera".

El resultado, claro está, vale la pena: "Los míos están superlimpios y equilibrados. ¡Son un manjar! Si alguien los probara con ojos cerrados, no sabría que está comiendo callos. Ya hemos hecho la prueba alguna vez".

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El plato de callos en La Tabernilla de Oviedo vale (solo) 18 euros y viene siempre acompañado de patatas fritas y una buena ración de pan de pueblo para poder mojar la salsa. La cocinera reconoce que, aunque la materia prima sea bastante económica, en comparación con la fabada, por ejemplo, "los callos son muy baratos para todo el trabajo que dan".

La gelatinosidad

La chef Yolanda León, del restaurante leonés Cocinan2 (una estrellas Michelin), señala que al jurado se le pidió que valorase el sabor, pero también la textura y, especialmente, la gelatinosidad. "La mayoría estábamos de acuerdo en que nos gustan los callos en trozos grandes y es verdad que fuera de Asturias suelen servirse muy picados", explica por teléfono. "¡Pero es que los de Lucía estaban muy ricos!".

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La Tabernilla de Oviedo es un pequeño restaurante abierto en 2005 y situado en el barrio de La Ería, muy cerca del estadio Carlos Tartiere, en el que tienen menú del día (16 euros los días laborables y 26 los fines de semana) y también se puede comer a la carta para probar su pote o su fabada, que también llevan años metiéndose entre los finalistas de sus respectivos concursos. Pero este año, con la llegada del AVE y con Oviedo como Capital Española de la Gastronomía, parece obvio que los callos se van a convertir en el plato estrella.

"En Asturias la gente hace ruta para probar diferentes platos y ver cuáles le gustan más", explica Fernández. "Oviedo tiene una cultura gastronómica fantástica y yo me siento muy carbayona, así que haber ganado este premio es un orgullo. ¡Lo voy a defender a capa y espada! Hacer callos es algo laborioso, pero me encanta hacerlo. Me parece mágico que de esa parte del animal salga algo tan sabroso".