"No le podré traspasar el negocio a mi hija porque va a desaparecer": el drama de uno de los mejores restaurantes de la costa catalana

Madrid

Hay quien se toma la sostenibilidad como una moda y quien la usa como estrategia de promoción (greenwashing). Pero también hay restaurantes que aplican todos sus principios porque, sencillamente, les va la vida en ello.

L'Algadir del Delta (Poble Nou, Amposta, Tarragona) es uno de los mejores restaurantes de la costa catalana. De su carta destacan las croquetas de anguila, de pato o de cangrejo azul, langostino y romesco (2,75 euros), los berberechos del Delta con crema de coliflor y encurtidos (15) o las espardeñas salteadas con ajos tiernos y sobrasada de cerdo negro (24,50). Pero su gran especialidad son los arroces: con verduras, con sepia y calamar, con cangrejo azul, con pato, con rape, con caracoles, a la marinera...

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En 2016 la Guía Michelin le otorgó el distintivo Bib Gourmand ("la mejor relación calidad/precio"), pero esta semana le ha concedido también una estrella verde, premiando su compromiso con la sostenibilidad. "Estoy muy emocionado", reconoce el chef Joan Capilla. "Nuestro precio medio (por entrante, plato principal y postre) es de 36 euros, pero también tenemos un menú degustación, con snacks de bienvenida y técnicas de vanguardia, por 45. ¡Nos esforzamos para que la gente pueda venir varias veces al mes!".

"El agua nos come"

No solo están rodeados de flora y fauna. Su filosofía les lleva a abastecerse casi en exclusiva de productos de la zona: arroces del Delta, hortalizas de Amposta, pescados de La Ràpita, patos y anguilas de la desembocadura del río... Y al frente de la sala, su mujer, Cynthia Del Pino, apuesta por los vinos artesanos y biodinámicos.

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La estrella verde, de hecho, es solo uno más de los pequeños logros de este pequeño negocio familiar porque, cuando casi nadie hablaba aún de la sostenibilidad, L'Algadir del Delta entró en la Carta Europea de Turismo Sostenible del Delta del Ebro (2007) y dos años después se convirtió en el primer hotel certificado con la Etiqueta Ecológica Europea (Ecolabel) en Cataluña. Capilla, de hecho, estudió Turismo y pasó por la Escuela de Hostelería Hofmann, pero también se ha diplomado como formador de Gestión de Restaurantes Sostenibles en el Basque Culinary Center.

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"Cuando estudiaba INEF en Barcelona me di cuenta de que la mayoría de mis compañeros se iba a quedar a vivir en grandes ciudades, y eso significaba que las zonas despobladas se iban a seguir empobreciendo. Por eso decidí volver, para intentar remontarlo. Pero ahora me encuentro con el problema de que no le voy a poder traspasar el negocio a mi hija porque el agua nos come", lamenta. "El faro ya está en medio del mar. ¡Es preocupante! ¡Hay que poner la alarma!".

"Sigue habiendo un tapón en las bañeras"

El cocinero catalán tiene muy claro cuál va a ser la (catastrófica) secuencia de los hechos: primero, la falta de agua dulce provocará una salinización que acabará con el arroz y el resto de cultivos; y luego, con la progresiva subida del nivel del mar (11 centímetros en los últimos 30 años), el Delta acabará anegado por las aguas.

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"Estamos en el corazón del Delta y vamos a desaparecer. Algunos estudios nos dan 30 o 40 años, pero la tendencia está clara. ¡Seguro que llegamos a los 100!", asegura. "Sientes tristeza, sientes rabia... e intentas trabajar de forma sostenible para intentar revertir la situación, pero los sedimentos no bajan y los pantanos están secos. Sin la mezcla de agua dulce y salada, el fitoplancton del que se alimenta el mejillón, la ostra o el langostino, desaparecerá, y eso hará que los pájaros dejen de parar aquí en su viaje migratorio. Todo eso lo vamos a perder y todo es para mal".

Capilla habla con resignación de cómo acabará todo, pero no está dispuesto a rendirse: "¡No hay agua! Ese es el gran problema del Delta y de toda España. Pero, incluso estando en sequía, en los hoteles sigue habiendo un tapón en las bañeras. ¡Eso lo veo yo en mi casa! Y no es lo mismo ducharse (50 litros por persona) que llenar una bañera. Hay mucho trabajo por hacer, tanto desde la Administración y como desde los colegios. Pero es responsabilidad de todos".

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